The Art of Flavorに触発されて、我々は、あなたがより創造的で自信に満ちた料理になるために必要な主要原則（の一部）を説明します。
あなたは味の4つのルールを勉強し、材料と調理法を慎重に選択し、似た材料と対照的な材料、重い材料と軽い材料のバランスをどう取るかを考えました。 そして、なんという偶然でしょう、このトマトサラダ、グリルドコーン、フェタチーズ、ヘーゼルナッツを思いついたのです！
ただ、トマトはあなたが想像したほど熟しておらず、フルーティーでもありませんでした…そして、コーンは焦げる寸前（おっと大げさ）…。そして、ビネグレットを作る途中で酢を使い果たしました。
（これは脳トレのように聞こえますか？）
心配はいりません! 料理が提供される温度や、テーブルの上の他の人の様子などを考慮して、料理を微調整するために、7つの味覚ダイヤルが自由に使えます。 (
塩、甘味、酸味、苦味、うま味、脂肪、熱の7つのダイヤルは「味」と考えるかもしれませんが（このリンゴは甘い、このラディッキオは苦い、この味噌は塩辛いというように）、それ自体が味ではないことに注意しなければいけません。 それ自体が味ではないことに注意する必要がある。「味は、それぞれ独特の風味を持つ食材の質であり、そのどれもが、作ろうとしている料理の重要な要素になりうる」
Daniel Patterson & Mandy Aftel
2つの脂肪源（ベーコンや卵黄など）は異なる風味を持ち、2つの塩源（オリーブやコーシャー塩など）、2つの甘味源（ローストビーツやメープルシロップなど）は異なる風味を持っています。 「これらの特性は、料理の全体的な経験（味）を形成し、バランスをとり、調整するときに役立ちます」
パターソンとAftelがステレオのノブにたとえたこれらの味覚ダイヤルは、理想的でない食材（淡白なトマト、酸っぱいラズベリー、特に苦いブロッコリラベ）を補ったり、料理のミスを直したり、ある料理を全体の食事と組み合わせたりする際に役立つ。 これらの味覚のダイヤルは、あなたの安全装置（そして秘密の超能力！）なのです。 これらの力を発揮するためには、積極的に味見（A.B.T.,
以下、各ダイヤルの概要と、その味を料理に取り入れる際のキーポイントをご紹介します。
塩＝MVP
細かい塩（海塩やコーシャーソルトなど）、フレーク仕上げの塩。 フルール・ド・セルやセル・グリなどの粗塩、アンチョビ、オリーブ、塩辛いチーズ
- 塩は、パターソンとアフテルによれば「すべての調味料の中で最も重要なもの」です。 塩が活気を与え、味を引き出し、甘みと酸味のバランスをとり、香りを高める」
- 適量かどうかを判断する1つの方法は、料理の味の濃さに注目することです（主観的評価です！）。
- 塩分過多は塩分不足よりはるかに悪いので、ゆっくりと始めることです。 塩をひとつまみ入れると、デザートの甘さを抑え、味を鮮明にすることができます。 例えばキャラメルに塩を加えると、複雑な苦味成分が引き出されます。
- 塩は酸味を増幅します。 酸っぱい料理に塩を加えると、酸味がより際立つようになる（だから、たとえばヴィネグレットに塩を加えるときは慎重に）
- 塩は苦味を和らげる。 ナスや晩生のキュウリなど苦味の強い野菜に振りかけると、塩が水分を抜き、残留する苦味も一緒に抜いてくれます。 また、ラディッキオやブロッコリーラベなどの苦い食材も、酸との組み合わせでまろやかになります。
甘味＝善玉
糖蜜、黒糖、白糖、デメララ、タービナド、蜂蜜、アガベ、メープルシロップ、玉葱、ビート、人参などの果物・野菜
- 塩、酸、苦みをまろやかにしてくれるのは甘味の方です。
- それでも、甘さを加えすぎると、料理が重く濃くなる。
- 甘さは、スープ、スープ、またはソースに豊かさを感じさせる（これは、じっくり煮込んだ野菜を浸したり、単にひとつまみの砂糖を加えたりすることで得られるかもしれない）。
- また、甘みは鋭い味に丸みを加えることができます（ドレッシングに蜂蜜やメープルシロップを加えたときのように）。
- 砂糖を加えると、自然に甘い食材の風味がより際立ちます（スライスしたイチゴに小さじ 1、2杯の砂糖をかけたときの効果について考えてみましょう）。
Sour = The Bad Cop
Vinegar, yogurt, buttermilk, sour cream, citrus, sorrel, sour cherries, pickle-based condiments
- “Sour” はあらゆる酸性の素材を表すために使用されます。 発酵させたもの（酢やビールなど）、培養したもの（ヨーグルトやサワークリームなど）、あるいはもともと酸性のもの（スイバやクレソンなど）です。
- 酸は脂肪分や濁った味をきれいにし、野菜やスープを明るくし（レモンの皮はトマトソースに効果的！）、平坦な味の中に複雑さを作り出します。
- 酢は最も強く、最も直接的な酸味であり、柑橘類は甘みによって相殺された「和らげられた酸味」を持つ（柑橘類やほとんどの果物は、成長期に酸味が変化し、季節が進むにつれて甘くなり酸味が減る）
- 酸は塩、甘、苦みを押し下げ、豊かさを緩和して料理に新しいエネルギーを与えてくれるのです。
苦味＝敵
ラディッキオ、ブロッコリーラーベ、グレープフルーツ、エンダイブ、ビール、お茶、コーヒー
- 苦味は果物やスパイスより野菜によく含まれます
- 苦味によって、普通すぎるかつまらない料理に複雑さがもたらされますが、少しで済むので、控えめに使い分けましょう。
- 魚や肉、野菜を焦がしたときに出る苦味は、コクを削いで深みを増す（ただし、焦げ目が多すぎると同じ料理でも耐えられない）
- 苦味は甘さとバランスをとり、深みを与える
- 苦味を抑えるには、酸や塩、脂肪と合わせて食べやすいものにすればよいだろう。
うま味＝ダークホース
ケチャップ、ウスターソース、海藻、トマト、マッシュルーム、クルミ、サワードウ、味噌、醤油、ブロッコリー、熟成チーズ、肉
- うま味は強さを加える（著者らは「ボリュームダイヤルと言う」と表現している）。
- 塩はうま味を強める。
- 酸はうま味を弱める。
- うま味は食材を加えるだけでなく、メイラード反応のように調理法によっても得られる。
脂肪＝チームプレーヤー
卵、牛乳、クリーム、バターなどの動物性脂肪や動物性食品、オリーブやナッツから加工した油
- 脂肪はチームを背負い、風味を分配し、固める。脂肪とエマルションで結合した風味は、他のものより持続力と強さが増している。
- しかし、脂肪は「風味の強い食材の上に敷かれ、それを抑える毛布」のようなものです。
- 脂肪は酸味のバランスをとる。
- 脂肪は塩分と苦味を和らげる。
- 脂肪には独特の風味と性質があることを覚えておくことが重要である。
熱 = ワイルドカード
コショウ、マスタード、チリ、ショウガ、ワサビ、ホットソース
- 熱はダイナミックで複雑な味を生み出し、淡白な料理に活気を与えます。
- 熱はスパイスを強める。例えば、カイエンをひと振りするとカルダモンやシナモンがより強調されるように。
- 熱はコクを緩和します（ホットソースとマヨネーズの美しい組み合わせはこれです）。
- 熱は他のすべてのダイヤルと一緒に機能することができます。
さて、味の4つのルールをマスターし、どんな失敗も微調整できる（そしてその場で味付けできる）7つの道具を手に入れたあなたは、キッチンに立つ準備は万端です。
しかし、料理を始める前に少し復習が必要なら…
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