Champagne

ほとんどの人のシャンパンの注ぎ方は間違っている。 私たちが飲むグラスもそうです。 シャンパンについて知っているつもりですか？ もう一度考えてみてください。

「早く来い、星を飲むぞ」ドン・ピエール・ペリニヨンは、最初のスパークリングシャンパンを「発見」したときにそう言ったと言われています。 彼が実際にその言葉を発したかどうかは別の話ですが、1800年代後半の広告に登場したこの言葉は、今日に至るまでシャンパンとその泡に魅了され続けているのです。 グラスを長時間放置して味見したことがある人ならわかると思うが、持続する発泡性がなければ、シャンパンの重要な要素である風味、香り、そしてもちろん舌を伝わる優しい発泡性は完全に破壊されてしまうのだ。

そして、シャンパーニュにおける泡の役割は、ある男のライフワークとなった。 ジェラール・リジェール・ベレールが泡に大発見したのは、1999年のフランスのある晴れた日のことだった。 彼は、目の前のテーブルに置かれたビール瓶のグラスから、黄金色の泡が静かに放出され、ゆったりと水面に浮かび上がってくる様子を観察していたのである。 肉眼で見える構造に驚き、当時学生物理学者でアマチュア写真家だったジェラールは、気まぐれに泡の科学を追求することにしたのです。

最初は独自にこのテーマに取り組み、後に、初期の研究結果と今後の研究の提案を清涼飲料やシャンパンメーカーに持ち掛けたのです。 彼は、この種の研究がこれまで行われたことがないことに驚いた。 モエ & シャンドンは、二酸化炭素の泡のミクロなメカニズムを理解するチャンスに飛びつき、ジェラールは卒業後、シャンパーニュ地方の事実上の首都である古都ランスへと旅立ったのである。 8504>

泡の科学

平均的なシャンパン1本には、約2000万個の泡を発生させるのに十分な量の二酸化炭素が溶けています。 二次発酵を経て、シャンパン1本には合計で約9gのCO2が溶けています。 そのほとんどは、コルクを抜くときに抜け落ちます。つまり、時速30マイルという驚異的なスピードで抜け落ちる可能性があるのです。 ですから、バーでコルクを飛ばすような派手な演出は忘れてください。また、レーシングドライバーがレース終了後に行う祝杯も、あなたがレーシングドライバーでF1優勝でもしていない限り、考えないで下さいね。 その代わり、コルクを緩めることで液体に保持されるCO2の量を最大にすることを目指し、CO2の突進を最小限に抑える。 グラスを傾けて注げば、より効果的です。 「グラスに入ったシャンパンは、溶けたCO2の約20％しか泡として放出しません。1つの泡が発生するごとに、4つの泡がすでに空中に逃げているのです」とジェラール氏は言います。 シャンパンを注ぐと、繊維の中にガスが溜まり、表面張力、圧力、粘度がちょうどよくなり、繊維から泡が「漏れ」始めます。 気泡は、ガラス自体の小さな凹凸にもできます。この場合も、気体は液体から逃げようとして蓄積され、表面に出てくるほど大きな気泡を形成します

事実2。 Gérardと彼のチームは、ビールが1秒間に150個の泡を発生させるのに対して、平均的なグラスでは1秒間に400個の泡を発生させることができることを発見している。 泡は直径1ミリ弱に膨れ上がり、シャンパンに含まれる他の化学物質を吸収しながら上昇する。 シャンパンの泡は柔軟性があるため（ビールよりも）、弾ける前に表面に長く留まることができます。

事実3：泡がはじけるとき、シャンパンの濃縮された小滴が空気中に激しく放出され、ワインのアロマ、つまり風味を高めるのです。 この現象を高解像度のスローモーションで撮影したジェラール氏は、「グラスの壁にできた核から、液面ではじけるまでの炭酸をとらえたかった」と話す。 彼の写真では、液滴が水面からきれいに上がってから、液体地雷のように破裂し、ワインの表面に極小の波紋を作り出しています。

この観察にもかかわらず、シャンパンの泡がなぜ特定の時点で形成が止まるのか、溶解した二酸化炭素が空気中に散逸するという明白な点を超えて、Gérard は依然として不明です。 「シャンパンの泡は、非常に長く続くときと、そうでないときがあります。 温度、粘度、ブドウの品種の組み合わせかもしれません」

フルートかクープか

あなたの好みは？ 背の高いエレガントなフルート、ステムは長いほうがいい？ それともマリーアントワネットの胸をモチーフにした浅いボウル？

事実4：どちらも間違っている。 ジェラールによれば、シャンパンはフルートやクープよりも、ワイングラスに近いもので飲んだ方がいいそうです。

泡は上部に昇るにつれて、シャンパン内部に流れのパターンを作り出し、効果的に液体をかき混ぜ、味を変化させるのです。 しかし、フルートでは、クープよりも泡が液体を完全に混ぜる反面、開口部が狭いためCO2が非常に濃縮され、鼻を刺激する。 人間は高濃度の二酸化炭素に対して痛みを感じる受容体を持っており、フルートから飛び出す泡は鼻や口の中でこれを活性化させ、香りと味に影響を与えるのです。

一方、クーペは、鼻へのCO2の影響を薄めるが、泡が味や香りを表面に出す能力も最小限に抑えることができる。

ソムリエたちは、従来のワイングラスでシャンパンを提供する傾向にありますが、ジェラールは、泡を生み出すための完璧な容器にマッチし、なおかつ「祝杯」を叫ぶような完璧なシャンパングラスをデザインしようとしています。

Big is always better

事実5。 伝統的に泡は大きいものが珍重されてきましたが、最近では泡が小さいシャンパンの方がおいしいと言われることがあります。 「シャンパンの泡はクレオパトラの真珠のように白い」と、かつてバイロンは書きました。 ジェラールによれば、どちらも必ずしも真実ではないそうだ。しかし、気になるのは、液体の重量の関係で、クープよりもフルートの方が大きな泡を作ることだ。

しかし、トレンドはそこにあり、シャンパンメーカーは私たちにますます小さな泡を提供することに熱心であるようだ。大きさは溶けた二酸化炭素によって決まるので、生産者が二次発酵中に加える砂糖が少ないほど、泡は小さくなり、これはまたより乾燥した味のプロファイルに貢献する。 (古いシャンパンは、溶けたCO2が少なく、コルクから少量のガスが出ているため、泡も小さくなります。ジェラールは、コルクと泡の関係を理解することに取り組んでおり、酸素が入り込んで中のワインの香りを変化させるので重要です）

事実6：大きな泡は必ずしも良いことではありませんが、大きなボトルは良いことです。 ランスの研究チームは、標準的な750mlのボトルよりもマグナム（1.5リットル）の方が泡がよく保存されることを発見した。 これは、より大きな体積の液体に溶け込んだCO2の量と、標準的なボトルと同じ大きさであろうコルクから逃げられるCO2の量のためである。

そこで、私たちの話の教訓と、より良い泡を作るためのガイドですが、シャンパンのマグナムから傾けたワイングラスに注ぐことです。