Burning QuestionsはThe TakeoutのQ&A feature that satiates your food and drink curiosities The universe shows its cruel sense of humor whenever I made an creamy sauce or dessert. 料理の途中で冷蔵庫を開けると、またしてもレシピにある正確な種類のクリームが入っていません。 困惑しながらも、ライトクリームを見つめ、これはテーブルクリームと同じなのだろうか、ヘビーホイップクリームの代わりにこれを使ったら完全にダメなのだろうか、普通のホイップクリームと同じものなのだろうか、と考えています。
最近、シルキーなスープを仕込んでいる途中で再び不安になった私は、クリームの命名法を突き詰めて、本当にライトクリームを買いに緊急出張する必要があるのかどうか調べてみることにしたのである。 まず最初に。 クリームの種類とその意味
すべては脂肪分です
クリームと表示されるには、液体に少なくとも18パーセントの乳脂肪が含まれていなければなりません。 (連邦政府の基準では、次のように、ある種のクリームには一定の脂肪分が含まれていることが要求されています。
- ヘビークリーム（ヘビーホイップクリームと表示されることもある）：乳脂肪分36パーセント以上
- ライトホイップクリーム（ホイップクリームと表示されることもある）：乳脂肪分30から36パーセント
- ライトクリーム（テーブルクリームともいう）：乳脂肪分18から30パーセント
- Half and Half：10パーセント以下。5～18%
脂肪分のほかには、あまり区別するものはない。 ホイップクリームには、グアーガムやピロリン酸ナトリウムなど、クリームをより固形化するための安定剤が含まれていることが多いようです。 また、”Cook’s Illustrated “のシニアサイエンスエディターであるポール・アダムス氏は、クリームから培養バターを作ろうとしている場合を除き、これらを避ける理由はないとしています。 レシピが呼び出した脂肪含量を念頭に置いて、カリフォルニア州コロナドとサンディエゴのブルーブリッジホスピタリティレストランのエグゼクティブペストリーシェフ、ロリ-ザウアーは言う。 クリームの脂肪分を本当にカットするのであれば、バター1個分を入れてください。 また、レシピで軽めのものを要求されているときに、非常に重いクリームしかない場合は、少し水で薄めるようにします。 特にソースやスープの場合、脂肪分の差でレシピが台無しになることはないでしょう。
「間違ったクリームを使うと本当に悲惨なことになる唯一のケースは、スープのように熱くて酸っぱいものでヘビークリームを要求しているのに、ハーフ＆ハーフを入れてしまった場合です。 「それは信じられないほど一般的なシナリオではありませんが、一般的に、より重く、より脂肪クリームは、それがあるより凝固防止。 それは十分に豊かでない場合は、脂肪の少ないクリームを追加します。
あなたが脂肪の少ないクリームで行うことができないかもしれない唯一のものは、脂肪の高いレベルを必要とする硬いホイップクリームにそれをホイップされています。 でも、生クリームが作るような硬くて山のようなひだはできないでしょう。
食料庫にあるもので代用できないか？
ここで私は本当の発見をしました。 生クリームを常備しておく必要はないのかもしれません。 私が話を聞いた専門家の中には、生クリームの代わりに缶詰の代替品があり、それを食料庫に隠しておくことができると言う人もいました。
テキサス州ヒューストンのEtoile Cuisine et Bar and Brasserie du Parcのオーナーシェフ、フィリップ・ヴェルピアンは、クラシックなフランス料理のソースでクリームの代わりにココナッツミルクの缶詰をよく使うそうです。
「たとえばブールブランはとても重いので、ココナッツのブールブランを作ることがあります。エシャロット、白ワイン、ココナッツミルク、そして最後に少しバターを加えて、もう少し軽くします」と、彼は言います。 「ココナッツミルクは生クリームの代用として使えますし、ココナッツミルクのパンナコッタにも使えます。 また、ココナッツミルクのパンナコッタにも使えます。カロリー的にもずっといいですし、味もとてもいいですよ」
同様に、パティシエのLori Sauer氏は、家庭料理人がレシピで重クリームの代わりに蒸発乳を使うことができると言います。 これはピンチの時に役立ちますが、あなたが本当に本当の、クリーミーなソースやデザートの完全な贅沢をしたい場合、彼女はクリームに手を抜くことはありませんと言います。 「脂肪は物事をより美味しくする傾向があるのです」。