米国の食品供給は世界で最も安全なもののひとつですが、目に見えず、匂いも味もしない生物、つまり細菌、ウイルス、小さな寄生虫は環境のいたるところに存在します。 米国疾病対策センター（CDC）によると、毎年4800万人が病気になり、12万8000人が入院し、3000人が死亡していますが、その原因は食中毒の病原体にあるとされています。 食品安全教育のためのパートナーシップは、公衆衛生教育者、教師、栄養士、家庭・消費者科学教育者が食品由来疾患についてより深く学ぶために、無料でダウンロードして使用できる教育リソースやツールを提供しています。
食品由来疾患は毎年アメリカ人に数十億ドルの損害を与え、消費者や研究者、政府、業界にとって常に課題として機能しています。 たとえば、ある種の大腸菌は幼児や乳児に腎不全を引き起こし、サルモネラ菌は反応性関節炎や重篤な感染症を引き起こし、リステリア菌は髄膜炎や死産を引き起こし、カンピロバクターは衰弱病であるギランバレー症候群の最も一般的な悪化要因である可能性があります。
食中毒に関する詳しい情報は、CDC のウェブサイトをご覧ください。
公衆衛生および食品安全の専門家による最善の推定によると、この国では毎年、数百万の病気と数千の死亡が、汚染された食品に起因していると言われています。 米国疾病対策予防センター (CDC) は、食品由来の微生物が 4800 万件の病気、12 万 8000 件の入院、3000 名の死亡の原因となっていると推定しています。
食品由来の病原菌によって病気になる可能性があるだけでなく、食品医薬品局は、食品由来の病気全体の 2 ～ 3 パーセントが、長期にわたる深刻な二次的疾病につながると見積もっています。 coli O157:H7 (CDC); 反応性関節炎 (RA) は、食中毒患者の約 8 % に発生し、カンピロバクターやサルモネラなど多くの異なる食中毒病原体と関連しています (Buzby & Roberts, 2009)。
CDC が認識している食品由来の病原体は、サルモネラ、カンピロバクター、大腸菌 O157:H7 およびノロウイルスで、最も多くの病気を引き起こすことが知られています。
疾病対策予防センター (CDC) は、米国で毎年 100 万人以上の人々がサルモネラ菌に感染していると推定しています。
- CDC によると、カンピロバクターは米国における下痢の最も一般的な細菌性原因であり、年間 845,024 件の症例をもたらしています。
- 1982 年から、大腸菌 O157:H7 が食品由来の病気の重要な原因として浮上しました。 CDC は、この病原体が米国で毎年約 2,138 件の入院を引き起こすと推定しています。
- CDC の 2009 年の予備データによると、赤痢菌、エルシニア菌、カンピロバクター、リステリア菌の感染率は、10 年前に比べて少なくとも 25% 低くなっていました。
社会へのコスト
食中毒は「胃腸風邪」以上のものであり、消費者にとって深刻な健康問題および経済的負担となっています。 米国農務省の経済調査局 (ERS) によると、毎年 69 億ドルのコストが、カンピロバクター、サルモネラ、リステリア菌、大腸菌 O157:H7 および大腸菌非 O157:H7 STEC の 5 つの細菌性病原体に関連しています (2000年)。これらのコストは、医療費、生産性の損失、さらには死亡に関連しています。
The ERS は、サルモネラ症 (サルモネラ菌によって起こる病気) の年間経済コストは 26 億 5000 万ドル (2009 年) と推定しています。 この推定は、食品を媒介とするケースだけでなく、サルモネラ症のすべてのケースを対象としています。 この推定値には、病気による医療費、致命的でない病気のために仕事を失った時間のコスト（価値）、および早死によるコスト（価値）が含まれます。
ERS は、志賀毒素産生大腸菌（STEC O157）による病気の年間経済コストは 478 百万ドル（2009 年）であると推定しています。 この推定は、食品由来の症例だけでなく、STEC O157 のすべての症例が対象です。 この推定値には、病気による医療費、腎臓透析および移植の費用、致命的でない病気による休業による費用（価値）、および早死による費用（価値）が含まれています。
ERS は、食品由来の下痢の原因のうち最も頻繁に分離されるカンピロバクターによる病気の年間経済コストは 12 億ドルになると推定しています。 この推定値には、食品由来のカンピロバクター症による医療費、生産性の損失、死亡、および麻痺の一種であるギラン・バレー症候群 (GBS) に関連する費用が含まれています。
食品由来疾患のコストに関する推定値には、産業と政府双方にとってのその他の重要なコストは含まれていません。 残念ながら、非営利の農業科学技術評議会 (CAST) は、微生物学的危害のリスクをゼロにすることは不可能であり、食物連鎖からすべての病原菌や毒素を排除する方法はないと報告しています (「Food Safety and Fresh Produce: An Update」、2009 年)
なぜか? 食品の品質と安全性の向上が進んでいるにもかかわらず、どんな生の農産物も汚染される可能性があると、CAST の報告書は説明しています。 加工段階での積極的な管理にもかかわらず細菌が生き残ったり、輸送、準備、調理、提供、保管の過程で食品が汚染されたりすることがあります。
さらに、CAST レポートは、食品安全および公衆衛生当局がすべて認識していることを強調しています。 生産者から調理担当者まで、食品システムに関わるすべての人が、微生物学的ハザードの管理に気を配らなければならないのである。
- Emerging pathogen requires even greater food safety vigilance than what was required in previous generations because as pathogen are evolving and becoming more widespread, bacteria are more resistant to treatment.
- The food supply has become global, with many different countries supplying food products to the United States.
- More food is prepared and consumption out from home.The food system are controlling microbiology has to a particular challenged. 米国農務省（USDA）は、消費者は食費1ドルのうち48セントを外食に費やしていると推定しています。 また、家庭外で調理された食品を持ち帰って消費する量が増えているため、汚染の機会が増えています。
- 消費者は、手洗いや安全な解凍の習慣を常に守っているとは限りません。
さらに、微生物は適応と進化を続け、しばしば病原性の程度を高めています。 たとえば、大腸菌 O157:H7 は 1982 年に初めて確認されましたが、この細菌はすでに、激しい嘔吐、血性下痢、さらには腎不全に至る溶血性尿毒症症候群の原因として指摘されています (CDC) 。また、抗生物質耐性や異なる環境条件下での増殖能力を持つようになった微生物の変化も、その一例です（WHO, 2002）。 大腸菌 O157:H7 による病気の多くは、加熱不十分な牛挽肉を食べることによって発生しますが、この細菌は、サラミ、生乳、レタス、未殺菌のリンゴ酒など、他の食品でも追跡されています。
これらの理由から、食品安全および公衆衛生当局は、食品生産システムの各セグメントと関連した微生物の危険性を特定、評価、制御しようと積極的に取り組むとともに、食品の安全な取り扱い方法を全員に教えることが国家の優先事項にならなければならないことで一致しました。 消費者は、農場から食卓までの一連の流れにおける最後の地点として、食中毒のリスクを減らすために重要な役割を担っているのです。