石臼挽きマスタードは、ブラウンマスタードの種子を一部挽いたもので、ディジョンマスタードのように酢ではなくワインで作ることもあります。 種子の粗挽きとワインが、独特の口当たりと刺激的な風味の要因となっています。 もし、この調味料を切らしていて、同じような風味のものが必要な場合は、ここで石臼挽きマスタードの代用品として最適なものをいくつかご紹介します。
最善の方法：自分で石臼挽きマスタードを作る
石臼挽きマスタードの代用品は、いくつかの方法で作ることができます。 より簡単な方法は、ブラウンマスタードの種を丸ごと酢に浸し、ディジョンやイエローマスタードなどの滑らかなマスタードに加えることです。 こうすることで、滑らかな種と丸ごとの種の組み合わせができ、石臼でひいたマスタードの口当たりに近くなります。
2つ目の方法は、マスタードの種を丸ごと自分で挽くことです。 ブラウン・マスタード・シードを使うと効果的です。 石臼挽きマスタードの特徴は、ホール、クラッキング、グラインドシードが混在していることです。 このようなバラエティに富んだマスタードを作るには、乳鉢と乳棒を使って種を挽くとよいでしょう。 歴史的には、石臼で挽いたマスタードはクエルンと呼ばれる石臼を使って作られてきた。 クエルンでは、2つの石臼を使って、石臼で挽いたマスタードの種を完璧な質感に仕上げることができます。 乳鉢と乳棒を使えば、より小さなスケールでそれに近いものを作ることができます。
挽いたマスタードシードをペースト状にするために、酸味のある液体を加える必要があります。 最も伝統的で最適なのは白ワインかワインビネガーですが、レシピによっては蜂蜜を使うこともできます。
A decent second choice: Spicy brown mustard
糠を残したブラウンマスタードの種で作られているため、スパイシーブラウンマスタードは、石臼でひいたマスタードに求める風味と色の多くを提供することができます。 石臼挽きマスタードより少し辛いですが、使用量を少し減らせば大丈夫です。 スパイシーブラウンマスタードは一般的に酸味が少ないので、石臼挽きマスタードとの相性はより良くなります。
ピンチの時に。 イエロー・マスタード
アメリカで人気があり、ホットドッグによく使われるイエロー・マスタードは、他によい代替品がない場合に、石臼挽きマスタードの代用品として使うことができます。 石臼挽きマスタードを必要とするほとんどの用途で、マスタードの風味と強い酸味を提供することができます。
イエロー マスタードは滑らかなマスタードなので、石臼挽きマスタードのような口当たりは得られません。 また、石臼挽きマスタードに比べるとかなり酸味が強く、辛味も少ないので、料理によっては理想的でない場合もあります。 使用量を少なくするか、酸味を中和するために砂糖を少々、辛さを増すためにカイエンを少々加えてください。 最後に、色です。 この派手な黄色はターメリックに由来するもので、時に石臼挽きマスタードを必要とする淡白な料理の見た目に影響を与えるかもしれません。
その他の代替品
ホースラディッシュはマスタードと同じ科に属する根菜です。 マスタードの辛さと香りの元となる化合物と同じものを持っています。 そのため、調製された西洋わさびは、全粒マスタードの代わりとして、それなりに良い仕事をすることができます。
ディジョンマスタードは、石臼でひいたマスタードより滑らかですが、同じような料理の多くに使用することができます。 ディジョンマスタードは酢の代わりにワインを使うことが多いので、同じスタイルで作られた石臼挽きマスタードに近い味になることがあります。