皮がパリッとしたチキンの焼き方 10の簡単なステップ

このチキンのコツは、ゲームチェンジャーです。

ジュリア・チャイルドは、「良い料理人の基準は、いかに上手にチキンを焼けるかだ」と、誰よりも上手に語っています。 良いニュースは、そうする方法が無数にあるということです。 カルバドスとジュニパーベリーを使ったローストから、サラミを使ったロースト、厚い塩の皮で焼くローストまで、あらゆる方法を試しました。 それでいいのです。

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But sometimes it’s go crispy or go home.皮がパリパリなのがいつも目標というわけではありません。 そのような時は、意図的にパリッとした皮を得るようにしなければなりません。 ただ単にそうなるわけではありません。 ということです。 Epicuriousの依頼で、究極のクリスピーローストチキンを作る秘訣を探すため、私はクリスピーなウサギの穴に潜り込みました。 ここでは、私が試した方法と学んだことをご紹介します。

METHOD 1: ローストチキンに塩を振って、蓋をせずに冷蔵庫で少なくとも12時間から3日間冷やすことを「空気乾燥」または「乾燥焼き」と呼びます。 この方法では、鶏肉をクーリングラック（ブラウニーやパイを冷やすのに使うのと同じもの）の上に置き、水滴を受けるために縁のあるベーキングシートにセットします（ローストパンにセットしたVラックも良い方法です）それから塩（4ポンドの鳥に大さじ一杯）をたっぷり振りかけます

乾燥塩水につける作業は10分足らずですが、料理人にはパリッとした鶏肉を作るという形で報われています。 私が眠っている間、ケメックスで淹れたコーヒーの準備をし、朝食を食べ、洗濯をし、愛犬ジャスパーと散歩をしている間、私が鶏にたっぷり味付けした塩が、肉の味付けだけでなく、冷蔵庫の冷気を循環させて、皮の外側を乾かすのに一生懸命になっていたのです。

18時間の乾燥塩水漬の後、私の鶏の皮は目に見えて引き締まり、肉は部分的にピンク色になっており、塩が効いていました。 最初の鶏肉を鋳鉄製のスキレットで450°Fの温度で1時間弱ローストし、その間、シェフのトーマス・ケラーがするように、鶏肉を邪魔しないようにしながら、2回目の洗濯に取りかかりました。

私のキッチンは高温のローストで少しスモーキーになり、チキンが休んだ後、パリパリ感の強さは少し落ちましたが、この鳥は深い味わいで、皮はよくふやけ、ちゃんとパチパチ感を保っています。 その後、同じ塩漬け・自然乾燥の鶏肉を低温でローストしてみたところ、煙は少なくなったものの、パリッとした食感はかなり損なわれてしまった。

METHOD 2: OVERNIGHT DRYING WITH SALT AND BAKING POWDER

編集者が、塩とベーキングパウダーを混ぜ合わせて、乾燥塩水にすることを提案してくれたのですが、これは初めて聞くテクニックでしたがすぐに理にかなっていると思いました。 ベーキングパウダーは弱アルカリ性で、鶏肉の皮のタンパク質と反応し、脱水を促進させるので、先ほど説明したように、皮がパリッと仕上がるのです。 高温でローストした鶏肉をオーブンから出すと、水ぶくれのある皮が黄金色に輝いていて、とてもきれいだ。 水ぶくれのある皮は黄金色に輝き、パリッとした食感に仕上がっている。 しかし、15分も経つと、皮の弾力は失われ、食感も皮っぽくなってしまった。

METHOD 3: THE COOK’S ILLUSTRATED METHOD

そこで、皮がパリッとした鶏肉のレシピの大当たりのようなものを見つけたのですが、驚くなかれ、それは、クックスイラストレーテッドの経験豊富なテストキッチン料理人たちによるものだったのです。 塩、ベーキングパウダー、黒胡椒の効果的で風味豊かな乾燥塩水に加え、彼らは北京ダックの古典的なテクニックを見事に活用しています。鶏肉の皮を肉から切り離し（両側）、金属の串の先で皮に穴を開けると、ロースト中に皮から剥がれる脂肪の逃げ道になり、カリッと感が増すのだそうです。

The Cook’s Illustrated Crisp Roast Chickenは、ローストパンとラックを使ってローストします。 最初は胸側を下にし、その後胸側を上にして調理します。 ペーパータオルを丸めて両手に持ち、指を熱から守りながら、文字通りローストチキンをひっくり返すのです。 最終的に、このテクニックは、私がこれまで食べた中で最も美しい水ぶくれの鳥を生み出し、おいしく味付けされた皮は、20 分の休息後でさえ、すべての面がパリッとしていました。 しかし、これは、換気されていないアパートのキッチンで試すべきテクニックではありません。

では、煙の出ないクリスプローストチキンを探している場合はどうしたらよいでしょうか。 あるいは、高度な空気乾燥の必要がなく、その場で作れるものは？ あと付け合せにロースト野菜があるとか？ 私もそんなものが欲しいと思っていました。

MY LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

皮をパリッと焼くために、私はオーブンの温度を高く保ち、手動で乾燥させて塩をよくかけた鳥を上に置く前に予熱したスキレットに薄く切ったポテトとオニオンウェッジを重ねて載せました。

私はCook’s Illustratedのテクニックに従って、皮と肉を切り離し、皮に穴をあけて、レンダリングした脂肪の逃げ道を作りました。 また、伝説的なシェフ（ローストチキンの大家）であるジュディ・ロジャースからいくつかのヒントを得ました。 彼女は、2013年に早すぎる死を迎えるまで、サンフランシスコで愛されている Zuni Café のオーナーであり、シェフを務めていました。 これは私が過去に何度もやったことのある手口です。 しかし、Cook’s Illustratedの北京ダックと並行して考えた結果、ハーブは2つの役割を担っていることに気づきました。鶏肉に風味をつけると同時に、ロースト中に皮を肉から離して、空間と空気を確保し、その結果、さらにパリッとさせる道を開いているのです。

オーブンから取り出した鶏肉がおいしそうに黄金色に輝いていたので、私はロジャースによる2つ目のトリックを試してみることにしました。 ロジャーズ氏は、オーブンから取り出した鳥のモモ肉と胸肉の間の皮に切れ目を入れ、すぐに肉汁をボウルに注ぐ。 また、この切り込みを入れることで、鶏肉を休ませている間に、皮がパリパリになりがちな熱い蒸気を完全に逃がすことができる。 さらに、温かいチキンとポテトにかけると、素晴らしい肉汁が出るのです。 科学的に証明できるかどうかは分かりませんが。 しかし、味に関しては、かなり良い結果が得られると思います。 休ませた後、Cook’s Illustrated版のようにパリパリになるのでしょうか？

A few other tips for making my Low-Fuss Crispy Roast Chicken (or any crispy roast chicken, for that matter):

Step 1: Buy the right bird

If your market sells chickens labeled “air-chilled”, it is worth extra buck to spring one, and two’s a good to get for the chicken. 水ではなく冷気を使うことで、水分のない鶏肉になります。 ロースト前の水分が少ないほど皮がパリッと仕上がるので、エアチルドの鶏は皮がパリッと仕上がるという点で非常に有利なのです。 (ボーナス: 水冷プロセスで保持される余分な水分の支払いを避けることができます。)

また、食料品店や肉屋が冷蔵ケースから包装されていない鶏を販売している場合、これらはすでに、自宅で乾燥塩漬けにして風乾するときに冷蔵庫で作るのと同じ種類の風乾セットアップにさらされているため、有利な利点も提供されます。

Step 2: Set up a chicken-prep station

生の鶏肉の汁がキッチン中に広がるのを防ぐため、そして5分ごとに手を洗う必要がないように、前もって必要な道具をすべて出し、小さな作業スペースを作っておきます。 生鶏肉を冷蔵庫から出す前に、シンクにある食器を洗って片付けておきます。 シンクの近くのカウンタートップには、下ごしらえ中に必要に応じて手を洗い、鶏の生肉が飛び散っても簡単に掃除できるような場所を確保しましょう。 ペーパータオルをちぎってまな板と一緒に置いておく。 調味料を計量し、混ぜ合わせる。 首や臓物があれば、それを入れるための小さなボウルを用意します。 脚をまとめるために麻ひもを切ります。 オーブンに温度計がなければ入れておく（このレシピでは正確な温度計が特に重要）。 そして、金属製の串を刺してください。 私は、食器洗い機で洗えるまな板を、縁のある耐熱皿にセットして作業すると、さらにすっきりします（これは、生の鶏肉を扱うことへの恐怖心を煽るものではなく、私の習慣です）

Step 3: クランクアップしてスキレット

強火はカリカリの鳥に等しいです。 オーブンを450°Fに設定し、ラックを下3分の1に置いてスキレットを予熱すると、鍋の中身がくっつきにくくなります。

ステップ4：水分を拭き取る

鶏肉の空洞から水分を抜き、大きく叩いて水分を取り除きます。 ペーパータオルを使って、脇の下や足の周りなど、鶏肉の隅々まで水分を拭き取ります。 ペーパータオルを丸めて空洞に押し込み、できる限り水分を吸収させる。 (私はこの作業を何度か繰り返し、その都度1分ほどタオルを中に入れておきますが、調理前に必ずタオルを取り出してください)。 なぜこの工程が重要なのか？

Step 5: 皮の下にハーブを忍ばせる

胸と脚を覆う皮の下にハーブを忍ばせるスペースを作り、空気の流れを良くして、鳥に香りをつけながらパリッとさせる。

Step 6: 塩をかける

コシャー塩や砕いた薄塩（Maldon等）で鳥全体にたっぷり味付けをする。 私はJudy Rogersの提案に従って、肉1ポンドにつき小さじ3/4の塩を使います（4ポンドの鳥には大さじ1杯の塩です）。

Step 7: 皮を突き、脚を結ぶ

皮に小さな穴を開けると、レンダリングした脂肪が逃げ、カリッと仕上がります。

ステップ8：ロースト！

洗濯物を片付けたり、ゆっくりくつろいでいる時間です。 鳥はオーブンの中で自分たちの世話をします。

ステップ9：休む

その前に、ももと胸の間に張っている皮を切って余分な蒸気を逃がし、肉汁を流して取っておきます。

ステップ10。 パリパリのチキンを食べる

そして、すべてのパッチを味わう。