土鍋を使った料理の歴史は古く、少なくとも古代ローマ時代までさかのぼり、現在でも好まれている調理法です。 蓋をした土鍋は、熱と水分が循環する環境を作り出し、柔らかくジューシーな料理を均一に調理することができます。
伝統的な土鍋は、釉薬を使用せず、深い底と深い蓋を持つものです。 また、スペインの「カスエラ」という丸い釉薬のかかった土鍋や、モロッコの「タジン」という円錐形の天板の土鍋など、特殊な種類もある。 これらの土鍋には、釉薬がかかっているもの、部分的に釉薬がかかっているもの、釉薬がかかっていないものがあります。 釉薬がかかっているかどうかで、お手入れの仕方や洗浄方法が変わってきます。
釉薬の利点は、使いやすく、手入れが簡単で、シーズニングが不要なことです。 土鍋の利点である吸水性と蒸気の循環が失われ、肉はしっとり柔らかくなり、パンは中が柔らかく、皮はパリパリになります。 また、素焼きの土はアルカリ性で、食材のpHバランスを整え、トマトなどの酸性の食材に少し甘みを加えてくれるのだそうです。
土鍋の味付け
土鍋が素焼きの場合は、浸漬して味付けする必要があります。 土鍋を15分以上2時間以下水に浸すと、多孔質の内面に水分が行き渡り、調理中に蒸気が出て食材が乾燥するのを防いでくれます。 味付けをすることで表面が強化され、ひび割れを防ぎ、長く使うことができます。
水に浸した後、乾燥させ、内側の素焼きの表面をニンニク1片でこすり、植物油やオリーブオイルで内側をコーティングしてください。
土鍋を使う
土鍋で料理をする前に、毎回水に浸す必要があります（素焼きの場合のみ）。 底も蓋も15分ほど冷水に浸します。 水が多孔質の表面に浸透し、調理中の蒸し焼きを助けてくれます。
土鍋は温度変化に敏感で割れやすいので、極端な温度差にさらさないようにすることが重要です。 予熱したオーブンに土鍋を入れてはいけません。常に冷たいオーブンに入れ、温度が徐々に上昇する環境に置く必要があります。 コンロで調理する場合は、バーナーの火力をゆっくり上げる必要があります（ディフューザーを使うと便利です）
土鍋にはさまざまな使い方があるので、使用する前に必ず土鍋の説明書を読んでください。 コンロ用で、より高い直火に対応できるものもあれば、オーブン専用のものもあります。
土鍋のお手入れ
土は多孔質なので、お手入れの際は一定の手順を踏むことが大切です。 石鹸や洗剤で洗うと、粘土の細孔に石鹸がしみ込んで、次に使うときに食材に溶け出してしまうので、使わないでください。 熱湯と硬いブラシで洗ってください。
頑固な汚れには、目の粗いステンレスパッドを使うか、水と大さじ1～4杯の重曹を入れた鍋を一晩浸けておくと、汚れが落ちます。
Storing Your Clay Pot
Stored the lid inverted, nested inside the bottom with a paper towel between it can be breath.土鍋は、ふたを裏返しにし、ペーパータオルをはさみ、呼吸できるように収納します。 完全に乾いていることを確認してから片付けます。 長期間の保管の場合、カビが生えることがあります。 カビを除去するには、重曹と水を同量ずつ混ぜたペーストを塗ります。 30分以上放置した後、ブラッシングし、よくすすぎ、できれば明るい日光の下で十分に乾燥させてください。