万能小麦粉から手を広げるために知っておくべきこと、そしてその理由を紹介。
その昔、一袋の粉を買うのは比較的簡単な努力だった。 どのブランドの雪のように白い万能小麦粉に忠誠を誓うか、選ぶのです。
そのような時代は過ぎ去り、高級食料品店で買い物をしなくても、小麦をはるかに超える小麦粉にアクセスすることができます。 最近、お気に入りのスーパーマーケットで製パン用の通路を散歩したなら、選択肢があることは言うまでもないでしょう。 たくさんの選択肢があるのです。 ナッツの粉、グルテンフリーの小麦粉ブレンド、穀物粉、でんぷんや芋ベースの粉…これらはすべて、あなたの指先にあります。
少し前に、私は近所のスーパーの棚に、どれだけ多くのはっきりとした代替粉が並んでいるのかを把握しました。 グルテンフリーやパレオブレンドを除くと、伝統的な小麦ベースの品種に加えて、16種類の小麦粉を数えることができました。 ホームベーカリー愛好家にとっても、これは圧倒的な数です。
しかし、これらの選択肢はすべて、ある意味、チャンスなのです。 代替」という言葉には含意がありますが、代替小麦粉は必ずしも従来の小麦粉の代わりになるわけではありません。
ここでは、私たちのチームが見つけた、一般的に入手可能で興味をそそる10の非伝統的な小麦粉の概要を紹介します。 これらの小麦粉は、それぞれに利点や癖がありますが、調査や実験を通して、1つのことが明確になりました。代替小麦粉は、代替品として、あるいは補助食品として機能しますが、いずれにしても、家庭のキッチンで可能なことを大きく広げてくれます。 食感も大事です。 風味も大事です。
The Textural Trailblazers
gluten-free
米粉は、当然のことながら、非常に細かく挽いた米から作られます。 シルクのような粉のような質感で、小麦粉と比べると貧弱に見えるかもしれませんが、米粉は焼き菓子に安定した構造を与えるので、グルテンフリーのブレンドによく使われる材料として重宝されています。
米粉には玄米と白米の2種類があります。 玄米は全粒の玄米から、白米は白米から製粉されます。 ほとんどの製パン用途では、この2つはほぼ互換性があります。 玄米粉は白米から作られ、白米粉は白米から作られます。玄米粉は白米粉より少しナッツの風味があり、全粒粉の健康効果がありますが、保存期間が若干短くなります。 玄米でも白米でも、使用後は冷凍庫に保存しておくと長持ちします。 (正直なところ、これはどの小麦粉にも当てはまることです）。 また、「スイート」または「もち米」と呼ばれる米粉もあります。こちらはグルテンフリーですが、短粒の「もち米」から作られています。 これは日本のお餅に使われる米粉の一種です。
さて、私がこのガイドで最初に米粉を紹介しているのには理由があります。 なぜなら、米粉は私にとって、小麦粉の代替品として最もエキサイティングな発見だったのです。 米粉はソースやスープのとろみ付け、パン粉付け、団子や麺類に使える万能な粉ですが、私は米粉が焼き菓子にもたらすユニークな特徴にすっかり魅了されてしまったのです。
上の写真のカシューナッツバタークッキーのように完全にグルテンフリーのものを作る場合でも、単に小麦ベースの粉を補う場合でも、米粉は心地よい砂のような独特のテクスチャーを与えてくれるのです。 もちろん、それは少し奇妙に聞こえるかもしれませんが、私を信じて、それはショートブレッドクッキーや自家製チーズクラッカーのような文脈の中で繊細で楽しい独特の実質です。 バターナッツバターバーの作り方
米粉のもう一つの重要な特徴は、液体を吸収する能力があることで、万能粉よりもはるかに吸収性があります。 この吸水性を利用して、今まで「ケーキのような」食感しかできなかったものを、「サクッ」とした食感に仕上げることができるのです。 例えば、このバターナッツのブロンド。 パンプキンピューレ（このブロンドケーキの場合はバターナッツスクワッシュピューレ）のような水分を多く含む材料を使った焼き菓子のほとんどは、水分を含むために本来柔らかくふわっとした食感になります。 でも、焼きすぎたマフィンのようなクッキーはがっかりですよね。 米粉を使うと、バナナやかぼちゃをつぶしたものを生地に混ぜ込んだときの風味はそのままに、クッキーバーのようなしっかりした食感を出すことができます。 このような場合は、「カシューナッツバタークッキー」（グルテンフリー）がおすすめです。 玄米粉で歯ごたえを出し、トーストしてナッツの風味を深めました。 カシューナッツバタークッキー
タピオカ粉
グルテンフリー
タピオカ粉もニュートラルな風味の、グルテンフリーのオプションです。 キャッサバの根のパルプを非常に細かく砕いて作られたタピオカ粉は、グルテンフリーの焼き菓子にサクサク感を出すためによく使用されます。 タピオカ粉は、肉汁からパイのフィリングまで、安定した増粘剤でもあります（詳細は後述します）。 タピオカはキャッサバの根を粉砕したものですが、キャッサバ粉とは明らかに異なる製品です。 キャッサバ粉はキャッサバの根を粉砕したものですが、キャッサバ粉とは明らかに異なるものであり、同じものではありません。 また、タピオカは米粉とは異なり、「粉」と「澱粉」は同じ意味で使われています。 最後に、タピオカ粉やタピオカ澱粉を使うレシピの場合、プリゼラチン化されたタピオカは使わないでください（即席のとろみをつけるために、あらかじめ調理して乾燥させたもの）。 私からのアドバイスです。 Bob’s Red Millのような信頼できるブランドの「タピオカ粉」または「タピオカ澱粉」と書いてある袋を探しましょう。 前述したように、タピオカは焼き菓子にサクサクとした食感を与えることができるため、特にグルテンフリーの小麦粉のブレンドとして珍重されていますが、重厚感を出すために使うような小麦粉ではありません。 そのため、タピオカの伝統的な使い方として、ブラジルのパン「パン・デ・ケイジョ」のような、チーズを使った軽い食感のものがあります。 また、ソースやシチュー、カスタードなどのとろみづけに、汎用小麦粉やコーンスターチと同じように、目立たないように使うことができる。 私は、アップルパイのフィリングに、万能粉の代わりにこれを使うのが好きです（1対1の交換で）。なぜなら、この方が果汁にスムーズに溶け込み、風味が残らないからです。
今回ご紹介するグルテンフリーの塩グレープフルーツパイでは、タピオカ粉の最大の長所を発揮するために、グルテンフリーの薄皮と、カスタードフィリングを安定させるために使用することを選択しました。 タピオカ粉を使いこなしたい方にも、印象的なデザートを作りたい方にも、このピンク色のパイはおすすめです！
レシピを見る 塩漬けグレープフルーツパイ
じゃがいも粉
グルテンフリー
ポテトフラワーは、皮をむいて乾燥させたホワイトポテトを粉砕したものです。 米粉同様、片栗粉とは明らかに異なる粉状の製品です。 ポテトブレッドなどの製品では、小麦粉と一緒に使われることが多く、また、グルテンフリーのレシピにもよく使われます。 これまでご紹介してきたでんぷん質の粉と同様に、ジャガイモの粉も増粘剤として利用することができます。 タピオカほど万能ではありませんが、スープやシチューのとろみ付けには最適です。
このように、ジャガイモ粉は液体との親和性が高いのです。 粉に含まれるでんぷんのおかげで、スポンジのような役割を果たし、水分を吸収して閉じ込めることができるのです。 そのため、しっとりとした食感を長時間保つことができる焼き菓子を作るのに適しています。
ジャガイモ粉を使った料理として、スウェーデンの伝統的なケーキ「サンドカカ（サンドケーキ）」をご紹介します。 このレシピはとてもシンプルで、2カップ弱のじゃがいも粉で、パウンドケーキのような濃厚でスポンジのようなローフを作ることができます。 バター風味のケーキは数日間その若々しい魅力を保つので、簡単に食べられる前菜が必要なときに素晴らしいスタンバイとなります。 サンドカカ
ナッツの香ばしさ
グルテンフリー
ピーナッツ粉は、ローストしたピーナッツを加工し、できたペーストを脱脂（＝油を搾る）して乾燥粉末にすることで作られます。 脱脂工程で抽出された油分の量によって、小麦粉の脂肪分が決まります。 ピーナッツ粉は、1/4カップあたり約14gのタンパク質を含みながら、脂肪分が少ないため、味付けやスイーツレシピの栄養価を高めるためによく使用されます。 ピーナッツ粉に少量の液体を混ぜると、ピーナッツバターのようなペーストになりますが、Jifの瓶に含まれるような脂肪分や砂糖はありません。 (ピーナツバターでPB&Jを作れと言っているのではありませんよ。） このタンパク質は、グルテンフリーのベーキングプロジェクトで構造を提供することができます。 また、ピーナッツ粉にはローストピーナッツの風味が凝縮されており、料理にもよく合います。 ピーナッツ粉は、ソース、シチュー、焼き菓子、パン粉などに、構造的な強さと印象的なトースト風味をもたらすために使用することができます。 ピーナッツパウダーはピーナッツバターパウダーと同じものでしょうか？ 同じようなものですが、正確ではありません。 この2つの製品の違いは、ピーナッツバターパウダーは、一般に、脂肪分を含まないピーナッツバターの風味を実現するヘルシーな方法として宣伝されていますが、風味付けのために塩と砂糖が少し加えられており、普通のピーナッツ粉にはそれがないことです。 しかし、PB2などのピーナッツバターパウダーは、近所のスーパーで簡単に手に入りますし、どんな料理でもピーナッツパウダーとほぼ同じ働きをします。 このレシピでは、ピーナッツ粉とWondra粉（調理して脱水した万能粉）をブレンドし、いくつかの乾燥スパイスを加えて、素早く、スキレットで揚げた鶏肉の完璧なコーティングを作りました。 ウォンドラ粉はサクサクとした食感をもたらし、ピーナッツ粉はローストとトーストの風味の源として輝きを放っています。 グルテンフリーではありませんが、骨なし、皮なしのもも肉肉は火の通りが早く、ジューシーな食感を保ちやすいので、このドレッシングを使えば、たった30分で素晴らしいフライドチキンを作ることができます。
GET THE RECIPE: ウィークナイトフライドチキン
ヘーゼルナッツ粉
グルテンフリー
アーモンド粉は、アーモンドを粉砕して作られる、粒状の粉で、すでにおなじみでしょう。 ヘーゼルナッツの粉も同じようなものですが、風味が少し違います。 ヘーゼルナッツは製粉する前に皮を剥き、きめ細かく、ふわふわとした粉になります。 ヘーゼルナッツやアーモンドなどのナッツの粉も、APフラワーに近い色になるようにブランチングすることがあります。
想像できるように、ヘーゼルナッツ粉はどこに行ってもナッツやバターの風味を豊かにしてくれるのです。 ヘーゼルナッツの粉は、ナッツのような豊かな風味をもたらし、キッチンでも使いやすい粉です。 鶏肉や魚にパン粉をつけたり、キャセロールやグラタンにトッピングしたり、ワッフルの生地に少し混ぜたり…使い方は無限大です。 ナッツ系の小麦粉は低炭水化物ですが、小麦粉に比べると脂質は高めです。 例えば、ヘーゼルナッツのようなナッツ系の粉は、パイやタルトの生地に使うととてもおいしいのですが（塩漬けグレープフルーツパイを思い出してください）、粉に油分が含まれているため、通常の生地よりもバターが少なくて済むでしょう。 また、ナッツの粉と一緒に別の小麦粉やパン粉を使うと、食感がよくなり、デリケートで油分の多いナッツの粉が焦げないようにクッションにもなります。 ヘーゼルナッツやアーモンドの粉は、ケーキのようなボリュームを出すレシピでは、単独で使用することはあまりありません。 ヘーゼルナッツやアーモンドの粉は、深みと個性がありますが、構造的な完全性という点では、少し手助けが必要なのです。 ヘーゼルナッツ粉は、この濃厚で暗く、想像を絶するほどデカダンなチョコレート・ヘーゼルナッツブラウニーを作るために必要な唯一の小麦粉です。 もちろん、ココアパウダーも使いますが、私たちはヘーゼルナッツの存在感を強調するために、このブラウニーを作りました。 グルテンフリーの小麦粉を使用しているため、ブラウニーのレシピでよく見られる2カップの小麦粉よりも卵の使用量が少なく、ブラウニーが「ケーキのような」方向に傾くのを防ぐことができます。 もし、あなたが箱入りのブラウニーミックスを使うことに強いこだわりがあるのなら、このレシピの周りには十分注意してください。
GET THE RECIPE: チョコレート・ヘーゼルナッツ・ブラウニー
ココナッツ粉
グルテンフリー
乾燥したココナッツの肉を細かく砕いて作られるココナッツフラワーは、ナッツ系の粉に似ていて、小麦粉より脂肪分が多く、豊かな風味があります。
ココナッツフラワーの注意点は、ジャガイモ粉のように吸水性が高いということです。 そのため、初めてココナッツ粉を使う場合は、レシピの液体を増やす必要があるかもしれませんが、比率を正しく把握すれば、贅沢なほどしっとりとした仕上がりになります。 ココナッツ好きにはたまらない、しっとり柔らかなケーキです。 残り物には福がある。 究極のココナッツケーキ
The Flavor Makers
gluten-free
ガルバンゾ豆粉またはベサンとしても知られるこの粉は、生のひよこ豆を粉にして作られます。 中東、インド、イタリア、フランス料理でよく使われます。 ひよこ豆の粉は、タンパク質、食物繊維、鉄分を多く含み、グルテンフリーのパン作りの際、骨格を作るために使われることがあります。 しかし、この粉の最大の特徴は、代替粉の世界では微妙な万能選手にはなり得ないということです。
しかし、ファリナータやソッカのような伝統的な料理から、このビーガンオムレツのような伝統的ではない用途まで、多くの風味のレシピには、この豆特有の風味がちょうどよいのです。
この2つの長所を活かして、ひよこ豆の粉の最も楽しい使い方の1つは、おそらく最もシンプルな方法であることを発見しました：粉と熱湯を混ぜるとシンプルな生地ができ、それを冷やして油で揚げれば、軽くてサクサクの香ばしいクラッカーになります。 この塩味のひよこ豆のクラッカーに、フムスと素朴なカステルベトラーノオリーブのタプナードを合わせると、簡単なのにダイナミックな前菜になりますよ。 ひよこ豆のクラッカー Chunky Tapenade
Spelt Flour
contains
スペルトは古代の穀物です。 小麦の仲間でありながら、スペルトは小麦とは多くの点で明らかに異なる。 実際、小麦に過敏な人には、スペルトはかなり消化しやすいかもしれません。 しかし、スペルト小麦粉は小麦粉と同じような働きをしますので、お好きなレシピを作る際に試してみるのはいかがでしょうか。 スペルト小麦粉はスペルト小麦の全粒粉を使用して製粉されているため、全粒粉の良さと同時に、ほろ苦さやナッツのような風味を焼き菓子に加えることができるのです。
初めてスペルト小麦を使う場合、他の全粒粉と同じように、万能粉に置き換えて、その豊かな風味と食感に慣れながら、少しずつレシピに取り入れるとよいかもしれません。
この穀物ベースの粉はグルテンを含みますが、スペルト小麦粉のグルテンは、小麦ベースの粉に見られるような抵抗力はないことに注意する必要があります。 このため、スペルト小麦粉を使った焼き菓子には、混ぜすぎないようにすることが特に重要です。
もしあなたがスペルト小麦粉を使う準備ができたなら、おめでとうございます! これはエキサイティングな時間です! この小麦粉は、あなたの生活に強く、健康的で心地よい風味と質感の個性をもたらしてくれるでしょう。 特に、この小麦粉の魅力を引き出すために、深い味わいと土の香りが感じられる料理でスペルト小麦を迎え入れると、滋味深く、しっかりとした満足感が得られることでしょう。 スペルト小麦のビスケットを使った七面鳥のポットパイはいかがでしょうか？ このレシピでは、ビスケットのトッピングとポットパイのグレイビーソースの両方でスペルト小麦粉を印象づけることができるのです。 このレシピでは、ビスケットとグレービーソースの両方にスペルト小麦粉を使用しています。スペルト小麦粉は、全粒粉の力強い甘みがあり、うま味のあるマッシュルーム、芽キャベツ、ターキー（チキンでも可）とよく合う、心温まるポットパイです。 8×8インチのお皿で焼いた、ぴったりとしたベアハグのようです。
GET THE RECIPE: 2628>
ライ麦粉
contains gluten
この全粒粉は強い独特の穀物の風味を持っているので、パン製品で最もよく好まれますが、パイやスコーンなどの甘い調理にもおいしく興味をそそられます。 ライ麦粉には、ホワイトライ麦、クリームライ麦、ダークライ麦、プンパニッケルなどいくつかの種類がありますが、ホームベーカリーで最もよく使われているのは、ミディアムライ麦粉です。 ライ麦のほろ苦い香りは、チーズとの相性が抜群なのです。 そして、この白いパイには塩味とコクのあるチーズがたっぷりかかっているので、濃いライ麦粉はまさに口当たりの良いパワーカップルを形成するために必要なものでした。 Cheesy Rye Pizza
Oat Flour
gluten-free*
Oat flour is made from grinding whole-grain oats and is popular used to replace or partially replace wheat flour in recipes to provide a nutritional boost.全粒粉を挽いたオーツ麦から作られたオーツ麦粉は、栄養価を高めるために、小麦粉の代わりとしてレシピによく使用されます。
健康面だけでなく、オーツ麦粉はあらゆる種類の焼き菓子に素晴らしい土の甘さと歯ごたえをもたらします。 (オートミールクッキーの美味しさを思い出してみてください）さらに、オート麦をフードプロセッサーで粉状になるまで攪拌すれば、簡単に全粒粉を作ることができます。 オート麦はすでに多くの家庭で親しまれている食材なので、オート麦粉は受け入れやすい代替粉です。
このオート麦入りマフィンでは、生地に混ぜ込む前に、文字通りオーブンで粉をトーストし、オート麦粉特有の温かさをさらに1歩進めています。 この工程は省略してもかまいませんが、プルーンをふんだんに使ったマフィンに深みを与えるので、ぜひ試してみてください。 黒糖を使ったオート麦のシュトロイゼルをトッピングしたこの「オート麦とプルーンのマフィン」は、なぜオート麦の粉があなたのキッチンにふさわしいのか、簡単に理解させてくれるでしょう。 オート麦とプルーンのマフィン
食材のすべてのトピック
人気のレシピを見逃さない
MyRecipesのベストレシピをメールで受け取る
。