私が初めてモレを食べたのは、16歳の旅行者のとき、メキシコ中部の道端の食堂ででした。 最初はどう思おうか迷いましたが、マホガニー色の艶やかなソースと肉片に興味をそそられました。 7111>
最近では、北米の人々にモレの話をすると、多くの人がすぐに「チョコレートチキンでしょう」と答えます。 私には関係ない」と言われることが多くなりました。 しかしメキシコでは、乾燥した唐辛子、ナッツ、種子、スパイス、そしてチョコレートを少し使って作るこの濃くて複雑なソースを思い浮かべると、口が渇く。 名前自体はアステカ語でソースを意味し、この土地にもともと住んでいた人々の影響を反映しています。 どの町にも、どの家庭にも、お気に入りのソースがあります。 色や食感、味わいなど、さまざまなバリエーションがある。 (オアハカでは、春らしい緑色から黄色、錆色、黒色まで7種類のモールがあります）。 どのモレもナッツや種でとろみをつけていますが、チョコレートが入っているわけではありませんし（チョコレートが入っている最高のものは、スパイスを使うように少量しか使われていません）、自家製のモレは、注意して調理すれば、市販品にありがちな苦味はありません。 メキシコのプエブラ州の有名な料理で、その名前は原産地からきている。 7111>
モレの味は段階的に開発される
モレ作りは、個々の材料をトーストまたはフライし、ピューレにし、ピューレを炒め煮することから始まる。 さらに煮汁を加えて煮込みます。 それぞれの工程、それぞれの材料がソースに異なる側面を与え、全体が美しいハーモニーを奏でる。 3569>Mole poblano（ポブラノ）は、仕込みに約6時間かかる。 そのうち3時間は、煮たり焼いたりと、比較的手がかからない時間です。 しかし、一度に作ると風味が損なわれるし、パーティーの気分にもなれない。 7111>
1日目-チリとトマトのミックスをピューレにして、レシピを完成させる。 七面鳥のスープを作る。 2日目-2つのピューレを炒め、合わせてソースを完成させる。 七面鳥に焼き色をつけ、ソースの中で焼く。 7111>
3日目-七面鳥の皮を剥いでスライスし、ソースと一緒に加熱して盛り付ける。
七面鳥でモレを作るとお祭りの合図
メキシコでは、モレがコンロにのっていると大抵お祭りの準備中です。 モレ・ポブラーノには、少なくとも12人が食べられる七面鳥を丸ごと使うのが伝統的ですが、ほとんどのモレは、どの肉と組み合わせてもよいという柔軟性を持っています。 鶏肉、鴨肉、豚肉、牛肉など、どれもおいしいソースです。
七面鳥を焼くときは、焼き過ぎないように注意しましょう。 アメリカ農務省は七面鳥を170°Fまで加熱するように言っていますが、私は150°Fまで加熱した七面鳥を責任を持って食べたいと思います。 7111>
Chiles are the cornerstone of all moles
To prepare a authentic mole poblano, you must have the traditional triumvirate of chiles: mulato, ancho, and pasilla.
もし、あなたの唐辛子の経験が、辛味付けのためにサルサに加えたハラペーニョだけなら、ここでシフトチェンジをすることになる。 まず、すべての唐辛子がピカンテであるわけではありません（確かに辛いハラペーニョほどではありません）。次に、あまり辛くないもの（たとえば生のポブラノや再構成した乾燥アンチョ）は、我々がトマトを使い慣れたのと同様に、多くのソースのベースとして使われます。
それぞれの唐辛子は独特の風味を持っており、モーレ・ポブラーノを独特のものにしているのは、唐辛子の風味なのである。 また、”萌え “という言葉があるように、”萌え “は “萌え “であり、”萌え “は “萌え “なのである。 甘みはまったくなく、かなり渋みのあるパシージャ（pah-SEE-yah）は、深みのある複雑な味わいが延々と続く。 chile negroやchile pasilla mexicanoと表記されることもある。
Mulato chileはmole poblanoと他のほとんどのmolesを区別するものである。 多くのモールがムラートを含んでいますが、モレ・ポブラノだけはムラートが主要な役割を果たします。 ムラート（moo-LAH-toh）は、少しアニスのような酸味、プルーンや調理したクランベリーなどの濃い果物の味、コーヒーやビターチョコの土っぽさがあります。
ドライチリを買うときは、ムラトスとアンチョスはほとんど同じに見えるので、時々ラベルを付けた人が混乱することに注意してください。 アンチョコは赤みがかった半透明なのに対し、ムラートは不透明な黒褐色です。 7111>
オプションのチポトレチリは、スモーキーさとミックスに少し余分な熱をもたらします。 チポトレ（chih- POHT-lay）とは、簡単に言うとハラペーニョをスモークして乾燥させたものです。 甘くてスモーキーな風味が最高です。 このレシピでは、缶詰のチポトレ・アン・アドボ（チポトレの保存によく使われるトマト風味の酢漬けソース）を使います。
ラードは本格的なロースト風味をもたらす
モレの必須材料のほとんどは最初に焼き色をつけるので、焼き色の媒体であるラードは最終的な味に重要な役割を果たす。 だからといって、モレが重くなったり、油っぽくなったりすることはない。 良い料理人は、各材料の水分を完全に抜き、完成したモレに脂肪分がほとんどないように慎重に作業する。 メキシコの肉屋はかなり強い火でラードを作るので、アメリカのマイルドなものにはないローストした風味がある。 このラードを少し使うだけで、豚のロースト風味が格段にアップします。 7111>
ラードが苦手な方は、植物油で代用してもよいでしょう。 どの油脂を使っても、ソースの表面に残ったものは必ず取り除いてください。 7111>
モレをピューレ状にするにはブレンダーが最適
歴史的にモレの材料はメタテと呼ばれる玄武岩の傾斜した砥石で挽かれていた。 その効果は石臼で挽いたのと同じで、メターテで作ったモグラの食感と風味は何物にも代えがたい。 しかし、今日のメキシコの台所では、腰を痛めるメテートではなく、使いやすいブレンダーが選ばれている。 しかし、プロセッサーの刃はブレンダーの刃ほど速く動かず、またよく挽けないので、便利さと引き換えに、滑らかで風味のないソースになります。 フードプロセッサーでピュレにしたナッツとシードの混合物は、ブレンダーで作ったピュレよりも、かなり多くの不要な部分が濾し器に残ります。
– 一度にミキサー半分以上の量をピューレにしない。
– ブレードを通すのに必要以上に液体を加えないこと。
-材料をかき混ぜ、すべてが均一に刻まれるまで低速でブレンドし、次にピューレが指でこすられて滑らかになるまで高速でブレンドします。
-混合物は必ず裏ごしします。