フードラボ: 史上最高のチリの作り方

前もって言っておかなければならないことがあります。 この記事のタイトルは、やや誤解を招くものです。

しかし！何かを「史上最高のチリ」と呼ぶことは、レシピが完璧であることを意味し、完璧であることは改善の余地がないことを意味するのです。 私はただ、他の人がテックス・メックスの国境で始まったチリの仕事を完成させ続けること、そして私が、ボウルの底から最後の濃厚でスパイシーな残りをきれいに舐めた後でも、テストを続けることを望むだけです。

左から時計回りに：3つの乾燥唐辛子、完成したチリのボウル、豆に対する塩の効果

私の最初のステップは、究極のチリを定義するであろういくつかのパラメータを設定することでした。 確かに、チリの世界では、何が一番おいしいかについて論争があります。 挽肉か塊肉か？ トマトは許されるのか？ 豆は必要なのか？

究極のチリとは：

• 甘く、苦く、辛く、新鮮で、フルーティな要素をバランスよく組み合わせた、豊かで複雑なチリの風味を持っていることです。
• しっかりとした、肉のような、ビーフのような味わい。
• 豆を含むと仮定すると、柔らかく、クリーミーで、そのままの豆。
• 濃い赤色のソースで結合されていること。

これらの目標を達成するために、私はチリを唐辛子、牛肉、豆、調味料などの要素に分解し、それぞれを完璧にしてから、大きな鍋ですべてを一緒にすることにしました。

唐辛子

私がチリを食べていた大学時代には嫌な思い出があります。チリはひき肉に豆とトマト缶を加え、棚にあるすべてのスパイスを1つ（とクミン2つを）加え、煮込むことで作られたものでした。

私の最初の目標は、粉末スパイスと混合チリパウダー（これは最悪食べられないし、良くても一貫性がない）を捨てて、ソースに直接行くことでした：本物の乾燥唐辛子です。 スパイスグラインダーで粉末にしたものと、水と一緒にブレンダーでピューレにしたものです。 その結果、ほとんどの唐辛子が次の4つのカテゴリーに分類されることがわかりました：

• 甘くて新鮮。 赤ピーマンや新鮮なトマトを思わせる独特の香りがある。 コステーニョ、ニューメキシコ（別名：乾燥アナハイム、カリフォルニア、コロラド）、チョリセロなどがある。
• ホット：圧倒的な熱さ。 カスカベルのような最高級品は複雑さもあるが、ペキンやアーボルのようなものは、辛さだけで他はあまりない。
• スモーキー：チポトレ（ハラペーニョを乾燥させてスモークしたもの）のように、乾燥方法のせいでスモーキーになっているトウガラシもある。 2909>
• 豊かでフルーティー。
• 濃厚でフルーティ：サンドライドトマト、レーズン、チョコレート、コーヒーの独特なアロマがある。

私が時折、ビートルズのロックバンドにスーパーマリオや昔のストリートファイターIIを少し混ぜてみたいように、バラエティがあれば、チリ鍋にまた戻ってこられる。

最高のスパイス戦略。

最高のスパイス戦略：低音をリッチ＆フルーティカテゴリーのチリでカバーし、高音をスイート＆フレッシュカテゴリーからのチリでカバーし、ホットからのもので辛さのヒットを追加し、純粋に個人の好みの理由でスモーキーチリ-を逃すこと。 キャンプやダッチオーブンで調理するのでなければ、チリに燻製の余地はありません。

粉状の唐辛子の硬い食感をなくすこと。

ピューレ唐辛子。

肉

豆を越えて、肉はチリ好きの間で最大の論争を引き起こす原因です。 私の妻のように）ひき肉にこだわる人もいれば、（私のように）大きめのシチューのような塊を好む人もいます。 フード・ラボの読者の方ならお気づきかもしれませんが、私はしばしば、妻の好きなようにさせています。

今回、私は自分の権利のために戦うか、少なくとも妻にチリの信念を譲らせることを決意しました。

チャック挽肉、チャックロースト、骨付きショートリブ

店で挽いたもの、自家挽肉、1インチの塊に切ったもの、8インチから半インチを手で荒く切って食感にしたものと試してみて、最後の方法が勝ち残ったのです。

私は、煮込むのに一番好きな牛肉の切り方である骨付きのショートリブにすることに決めました。

焼き色の問題

肉汁で煮込んだひき肉と、完璧な焼き色をつけた牛肉の塊

ボロネーゼを作ったことがある人は知っていますが、ひき肉の鍋にきちんと焼き色をつけることはほとんど不可能です。 それは、表面積と体積の比率の単純な問題です。

調理を始めるとすぐに、鍋の底に液体がたまり始め、肉は完全に水没し、灰褐色の汁の中でグツグツと煮込むことになる。 この肉汁が蒸発して初めて焼き色がつくのです。 悲しいかな、これが現実なのだ。 ひき肉（私たちの場合は細かく刻んだもの）では、パサパサした肉か、焼き色がつかないかのどちらかに決めなければならないのです

そこで私は考えました。 なぜ、牛肉を刻んだ後、わざわざ焼き色をつけようとしたのだろう？

私は別のショートリブを手に取り、今度は熱したフライパンで炙ってから骨から肉を外し、最終的な大きさに切り落とした。

その結果は？

豆

あなたがテキサス出身なら、次のセクションに飛ばしてもよいでしょう。 しかし、もしあなたが私のように、豆はビーフと同じくらい、いやそれ以上に素晴らしいチリのボウルに不可欠だと信じているなら、読み進めてください。

正直に言うと、缶詰のキドニービーンズをチリに入れても何も問題はありません。 また、少なくともチリでは、缶詰と乾燥豆の味の相対的な欠如は問題ではありません。

しかし、時々、料理の頭蓋骨を割りたいという衝動と、食品科学の神話を打ち破りたいという欲求が強くなり、私は我慢できなくなることがあります。

シェフ（個人的なものではなく、「ボス」という意味で）、トスカーナ出身の祖母、またはトゥールーズ出身の叔母がいる場合、一時期、豆が完全に煮上がるまで塩を加えてはいけないと言われたことがあるかもしれません。 実際、私が働いていたレストランでは、茹ですぎた豆は塩を加えることで保存できると考えられていた。 (

* 分かります、分かります、彼女がそう言ったのです。

しかし、実際に2束の豆を並べて、一方は塩水に浸して調理し、もう一方は普通の水に浸して調理したことが、どれほどありますか？ おそらく、一度もないでしょう。 そして、これからもないでしょう。

両バッチの豆は、完全に柔らかくなるまで調理され、皮が硬くなることはありません（両バッチとも、一晩水に浸けてから約2時間）。 ご覧のとおり、無塩豆は水分を吸収しすぎて、皮がきちんと柔らかくなる前に吹き出してしまいますが、塩漬け豆は完全に無傷のままです。 マグネシウムとカルシウムは、豆の皮に含まれる2つのイオンで、皮の細胞構造を支え、固さを保つバットレスのような働きをします。 塩水に一晩浸すと、ナトリウムイオンの一部がカルシウムとマグネシウムと椅子取りゲームをしてしまい、豆の内部と同じ割合で皮が柔らかくなってしまうのです。

では、古い神話はどこから来たのでしょうか。 おそらく、ほとんどの料理の神話が由来するのと同じ場所、つまり、祖母、叔母、シェフです。

スパイス

唐辛子の定番であるクミンとコリアンダーのデュオは当然として、クローブも2つ、薬効と口臭の品質は唐辛子の辛さとの完璧なバランスであり、四川唐辛子のしびれが中国の味の組み合わせで「マーラー（しびれる辛さ）」と呼ばれる唐辛子と相性が良いように、です。

また、ヘストン・ブルメンタールと彼のボロネーゼソースへの取り組みにちなんで、スターアニスも試してみることにしました。 (彼は、適度な量で、アニスのような存在を知らしめることなく、こんがり焼けた肉の風味を高めることができることを発見しました。

トーストに関しては、スパイスを挽く前に必ずトーストするようにしました。 なぜか？ トーストすると、スパイスの細胞内の揮発性香気成分が加熱され、形を変え、再結合し、より複雑な新しい香りが形成されます。 調理中は香りが立ちますが、料理を出すときには香りが飛んでしまいます」

スパイスが揃ったら、次は調理法です。 唐辛子をピューレ状にすることと、ショートリブを焼くこと以外は、伝統から大きく外れる必要はないと思いました。

牛脂で玉ねぎ、にんにく、オレガノを炒め（辛さと新鮮さを加えるために生のタイ唐辛子も）、チリのピューレを煮詰め、チキンストック（ビールを少し入れてみましたが、味が邪魔になりました）で汁気を取り、牛肉とその骨、そして浸した豆とトマトを加え、出来上がるまで全部煮込みました。

で、味はどうだった？ 最高です。

デザートチリ？

では、どうすれば複雑さを加えることができるでしょうか？ もし、私の唐辛子がすでにコーヒーとチョコレートの明確なアロマを持っているなら、それらのフレーバーを再生するために本物のコーヒーとチョコレートを加えても害はないのでしょうか？

私は、1 オンスの無糖チョコレートと大さじ 1 杯の細かく挽いた深煎りエスプレッソ豆をチリ ピューレに入れ、新しいバッチを作りました。 調理中の最初の数分間はチョコレートの香りがすぐに感じられましたが、すぐにその香りは消え、チリを調理するにつれて繊細な味わいになりました。

Rounding the Usual Suspects.あとは肉感を出すだけです。 この数ヶ月、ターキーバーガーで実験を始めて以来、私が肉挽き器と妻より近くに置いているものは、マーマイト、醤油、アンチョビの瓶だけです。

チリピュレにそれぞれ一滴ずつ加えると、すでに肉厚のショートリブは肉感の最果てへと押し上げられた。炙った皮なしの牛がひき肉の丘を駆け抜け、スカートステーキの畑に出入りし、濃いグラスドビアンドで溢れた川を一口だけ飲むために立ち寄るような領域である。…

私はついにチリ中心の生活の頂点に達したと確信し、自分のためにボウルをすくい上げ、完全に無傷でクリーミーな豆、細かく刻んだ牛肉と頑丈な牛肉の塊の良い組み合わせ、そして深紅のソースに注目しました。

深く息を吸い込みながら、私はふと、ペンネ・アッラ・ヴォッカのことを思い出した。かつてどこでも食べられた料理で、1980年代に一時期スターダムにのし上がり、すべての赤ソースの店がピンクソースの店になりたがったが、1990年代にはピンクが好きではないことに気がついたのだ。

不思議なことに、水は100℃で沸騰し、アルコールは78.5℃で沸騰しますが、アルコールと水の混合物は、純粋なアルコールまたは水単体よりも低い温度で沸騰するのです。

ご存知のように、アルコールと水は少し分子主義的（差別主義者に相当する分子）ですが、ほんの少し、つまり同種同士よりもほんの少しきつくくっつくのです。 ですから、水とアルコールが混ざると、個々の水分子は他の水分子から離れ、逃げたり気化したりしやすくなります。

それで、これが唐辛子とどう関係があるのでしょうか？

香りを立てることは、その香りがあなたの鼻に届かない限り、何の目的もないのですね？

そこで私は、ウォッカ、バーボン、テキーラなどのハードリカーを2ショット加えることで、チリに含まれるアルコールに溶ける風味成分がより効率的に鼻や口に届くようになるだけでなく、混合物の共沸作用により、水溶性化合物がより効率的に気化するのを助けると推論したのです。

それは魔法のようにうまくいき、ウォッカ、スコッチ、バーボン、テキーラを、科学の名の下に徹底的に試飲した結果、どれもおいしいという結論に達しました

ロングアイランド・アイスチリ、誰かいませんか？

一度にやるには長くて退屈に思えるかもしれませんし、私でさえ、短くて簡単で、味気ない方法を好むことがあります。 しかし、複数ステップのレシピの良さは、チョコレートとコーヒーをミックスに加える、スパイスをトーストの前ではなく後に挽くなど、日常でたった1つ変えるだけでも、結果はより良くなるはずで、より良い食べ物こそが全てではないでしょうか？

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