ビールは、私たちの身体と同じく、ほとんどが水です。 と、移動式ビールメーカー「Nowhere in Particular」の3人の醸造者のうちの1人、マックス・アンバーファースは言います。
実際、水はとても重要で、場所による水の違いがビールの味に、ときには深く影響します。 水の違いは、何が原因かを説明するのは難しいのですが、結果的にビールの違いとして現れるのです。 「東海岸のビールは少し土っぽく、西海岸のビールはダンクっぽく、中西部のビールはジューシーになる傾向があります」とアンバーファース氏は言う。 「その多くは、原料や醸造方法にも起因しますが、ビールの全体的な味わいにおける水の重要性を強調しすぎることはありません」
確かに、ウェットホップとドライホップ、煮沸時間、DankoとCarolina heritage ryeのメリットについて話す方がセクシーかもしれません。 しかし、H2Oを無視すれば、ビールは水の泡になってしまいます。
ビールにとって水は、カーダシアンにとってのクリス・ジェンナーのようなものです。 その力は、明らかに善にも悪にも使われる。 彼女は執拗なまでに監視され、不快なものを取り除くために頻繁にフィルターにかけられなければならない。 一度フィルターにかけたら、時にはさらなる操作を必要とする。 しかし、どんな場合でも、彼女を無視したり、見下したり、軽視したりすることはできない。 彼女はあなたを切るでしょう。
水はビールにとって、クリス・ジェンナーにとってのカーダシアンであるようなものです。 しかし、どんな場合でも、彼女は無視することはできません」
典型的なビールは90～95パーセントが水で構成されており、そのため、醸造に値する人々は、水について悩んだり騒いだりして多くの時間を過ごします。 この懸念は、Nowhere in Particular (Evil Twin や Mikkeler などは言うに及ばず) のように、場所を転々としながら、ここで場所を借り、そこで共同作業を行い、すべて、常設スペースを確保できない予算 (と考え方) で、良い少量生産のビールを作るために、特に重要視されています。 次はサンフランシスコです。 「と、アンバーファースは説明します。
しかし、水は常に問題です。 「なぜなら、微量のミネラルや他の元素が混入し、我々のビールに予期せぬ反応を示す可能性があるからです」と彼は言います。 と彼は言います。「私たちは、その水の地域的な癖を調整するために、一つの場所に長くいるわけではありません」
どうやら、単に水を一口飲んで、その水の上下に親指を立てるだけではうまくいかないようです。 「
Nowhere in Particularでは、逆浸透膜を使って水を浄化し、水からイオン、分子、大きな粒子を取り除いています。 この高圧ポンプシステムにより、溶存塩類の95〜99％が除去される。
水とそのろ過は、どのように考えても醸造に不可欠な要素です、とShmaltz Brewingの醸造長であるRichie Saunders氏は説明します。 Saunders氏にとって、水の濾過は地域によって異なる水質を濾過することであり、時には水を追加することもある。 「私たち醸造家がヨーロッパの伝統的な水のプロファイルを見るとき、一般的にミネラルの含有量を調べます。そうすれば、米国で製造するビールで再現しようとしているプロファイルや特性に合った水を真似ることができます」とサンダース氏は言います。 例えば、ダブリンに住んでいてIPAを作りたいとします。 ダブリンの水に頼るだけでなく、醸造するビールに最適な水を操作したいと思うはずです。 そう、”テロワール “の要素を排除しているのです」とSaundersは認める。 「しかし、私たちが水をろ過するとき、個性を奪うとは考えていません。むしろ、結果を最大化するためです。なぜなら、水をベースまで下げて、開発しようとしている風味要素に基づいて、ほぼすべてのミネラルミックスまで水を構築することができるからです」
特定のビールスタイルに近づく場合、硬度とアルカリ性が要因となることがあります。 また、微量ミネラルも重要です。 例えば、チェコの代表的なビールであるピルスナーは、歴史的に軟水、つまりイオン濃度が高くない水で造られてきました。 アルカリ性の水は重炭酸塩の濃度が高く、沸騰させる過程で穀物に驚くべき影響を与えることがあります。 沸騰する過程で穀物から酸が抽出され、水のアルカリ性によって中和されるため、風味が落ちたり、最終製品にワインのような特徴が出たりすることがあります。 ホップはカルシウムにくっつくので、高濃度の塩化カルシウムを含む水は、よりホップが効いたビールになる傾向があります。
旅する醸造家が浄化方法に依存して完璧な水を逆調節するなら、定住空間の醸造家はどうするのか。 Shmaltz Brewing Co.は、デザインではなく、状況によって醸造を行う臨時と常設の世界にまたがっており、両方の倫理観を俯瞰することができます。 1996年、ジェレミー・コーワン氏がサンフランシスコで半日ほどかけてHe’Brewビールを100ケース作り、祖母のボルボの荷台からベイエリア中に手渡しで配達したのがこの醸造所の始まりである。 2003年、シュマルツはニューヨーク州サラトガスプリングスにあるメンドシーノ・ブリューイング社の施設に移り、2013年には、クリフトンパークにある2万平方フィートの醸造所に恒久的な本社となるべくオープンしました。そのため、このような「曖昧さ」があるのです。
しかし、その自由奔放な外見の裏には、Saunders氏と科学的な思考を持つ醸造家たちの、測定、調整、完成のためのチームが存在します。 そのため、Saundersは他のビールレーベルの醸造を請け負うことも少なくない。 西海岸や海外のスタッフのためにビールを作る場合、追加の予防措置がとられない限り、水質の微妙な違いがろ過技術をすり抜けて最終製品にしみ込んでしまう可能性があります」
「醸造業者が私たちの施設でブランドの再現を依頼するとき、ここで作られる製品は、ホームブルワリーや他の契約生産醸造所で作られる製品と同じ基準に達するという期待があります」と Saunders は述べています。 しかし、そこには違いがあり、味の違いは水に起因することが多いのです。 「しかし、水の質によって味が大きく変わるのです」。 「多くの人が考える醸造原料の観点からレシピの話をする前に、水質や水の調整について話し合うことがよくあります。 幸いなことに、水の成分を操作して、レシピのために水に求めているものを正確に提供することは非常に簡単でした」
醸造業界とその生命を与えるエリキシルの関係は、シーズン終了後の「Keeping up With the Kardashians」の展開と同じくらい複雑なものです。 ビール用の穀物やホップの栽培から、ろ過に伴う廃棄物、瓶の製造まで、このテーマに関する最新の研究の1つによれば、1リットルのビールを作るのに、約300リットルの水が必要だと推定されています。 また、WWF/SABMillerの調査では、1リットルのビールを作るのに60〜180リットルの水が必要という結果が出ています。
そして、気候変動と干ばつの時代には、特にカリフォルニアのように水に飢えている州では、このことは誰にとっても特に懸念すべきことです。 シエラネバダ社は近年、水の使用量を25％削減し、他の企業は井戸を掘ったり、廃水処理施設を建設したりしています。 ベアリパブリックやストーン・ブルーイングのように、水を再利用できる「グリーン」な浄水システムに何百万ドルも投資しているところもあります。
Stone Brewing は、最も真面目なカリフォルニアのヒッピーにさえ負けないよう、実際にトイレから缶に詰めるビールを作りました。 また、”S “は “M “を意味し、”S “は “M “を意味します。 市長は、ストーンが初めて公開したビデビールを試飲し、「素晴らしい」「おいしい」と評価しました。
私たちの中の時事嫌いの口ベタでさえ、最近の公共水のスキャンダルは知っています。 ミシガン州フリントの鉛から、13の州で飲料水から見つかった有毒化学物質まで、私たちは皆、自分の水に何が潜んでいるか常に知らないことを知っています。
しかし、ビールの水が、トイレの水であっても、水道水であってもいけないことを誰が知っていましたか。