時には、料理の焼き上がりを簡単に知ることができる場合があります。 ステーキは、好みのピンク色になったら出来上がりです。 卵は黄身の見た目が気に入ったらできあがり、ケーキは真ん中が固まって、端がフライパンから離れ始めたらできあがりです。
Brisket “Done” Temp Is Variable
The USDAは、肉の焼き加減についてかなりわかりやすいアプローチをしています。 これは食品の安全性に基づいており、消費者側のずさんさを許容するほど保守的ですが、シンプルで理解しやすいという長所があります。 大きなブリスケットの塊のような挽肉でない赤身の肉は、華氏 145 度に達すると焼き上がったとみなされます。
これは機能的な焼き加減の定義ですが、肉そのものを考慮したものではありません。 たとえば、柔らかいリブアイやTボーンを調理する場合、レアまたはミディアムレアに調理するのが好ましいかもしれません。 この焼き加減は、米国農務省が定める食の安全のための基準値以下ですが、その方がよりジューシーで美味しくなります。 ブリスケットのような固い肉は、その逆です。
A Bit of Basic Meat Science
肉のカットに関する基本的な真実の1つは、筋肉を使えば使うほど硬くなることです。 ロース肉は一般に背骨を支えているので、とてもやわらかい。 一方、肩や胸の筋肉は、牛が立ち上がったり、寝転んだり、草を食むときに動き回るので、よく使われる筋肉です。 ブリスケットは精肉後の胸筋と呼ばれるもので、硬くてよく使われる部位の代表格です。
LeafTv関連記事
非常に長くて強い筋肉繊維でできていて、コラーゲンという結合組織でしっかりと編み上げられています。 その噛み応えのある、皮のような牛肉の板を崩すには、低温で長い時間、調理するのが通常の手法です。 これには2つの効果がある。 ひとつは、筋繊維を束ねているタンパク質を分解し、噛みごたえを出すこと。 ブリスケットの内部温度が上がると、コラーゲンも分解され始める。 これは徐々にゼラチンに溶け、肉に水分を与え、スライスしたときにジューシーでおいしい状態を保つ。
ブリスケットの結合組織は、180Fから190Fの範囲に達するまで溶け始めず、真剣に柔らかいブリスケットにするには、その範囲内で数時間保つことが理想である。
ブリスケットは195Fから205Fの間のどこかに到達した時点で完全に火が通ったことになる。 完璧な “ブリスケットを与える正確な温度は、熱く世界中の料理人やバーベキュー愛好家によって議論されているので、あなたはいくつかの異なる温度を試してみて、あなたが最も好きなものを見てみたいかもしれません。
フォークテスト
あなたが肉温度計やインスタント読み取り温度計を持っていない場合、またはあなたが機器ではなく、 “目で “調理するようにしたい場合は、単純で低テクテストは、あります。 あなたのブリスケットの1つのエッジに近いスポットを選び、それにフォークを刺す。 簡単に牛肉の一部をひねり取ることができ、口に入れたときに柔らかくて噛みやすければ、そのブリスケは完成しています。 もし、反撃してくるようなら、もうしばらく放っておきましょう。
ブリスケットの調理法
ブリスケットの調理にかける総時間は、調理法によって変わります。 ポットローストやコンビーフの場合、通常ブリスケットを塩漬けにして作りますが、これは一般的に煮込みや煮込みのことを指します。 スロークッカーやローストパン、ダッチオーブンなどで、ポットローストならスープやワイン、コンビーフならよく煮込んだ水など、何らかの液体でブリスケットを煮込みます。 オーブンでは、大きさにもよりますが、柔らかくなるまで2～4時間かかります。 また、”S “は “M “を表し、”S “は “L “を表します。 燻製器では、大きなブリスケットを8～10時間、場合によってはそれ以上かかることもあります
。