パイナップルとパパイヤには、果肉をゲル化させないさまざまな酵素が含まれているので、ジャムを作れないと聞いたことがあるかもしれませんね。 まず第一に、そうです。これらの果物は、ある種の酵素のためにうまくジャムになりません。
これらの酵素は何ですか、そして彼らは正確に何をしていますか？
酵素ブロメライン
まず初めに、ブロメラインという酵素についてお話しましょう。 パイナップルにはたくさん含まれていますが、特にヘタと皮に多く含まれています。
ブロメラインは、タンパク質の鎖を分解する働きがあることで知られています。 このため、固い肉を柔らかくする軟化剤として料理に使用されます。 実際、パイナップルジュースをマリネ液として使用する場合、短時間マリネすればよいほど、優れた軟化作用があります。 あまり長く漬け込むと、肉がバラバラになってしまいます。
ゼラチンを使うとパイナップルがジャムやゼリーにならないのも、この酵素がゼラチンを分解してしまうからです。 しかし、この反応を中和するために寒天を加えることができます。
実際、この酵素は非常に強力なので、パイナップル加工業者は手袋とマスクを着用しなければなりません。
この酵素が変形性関節症の治療に使えるかどうか、いくつかの研究が行われていますが、これまでのところ、結果はまだ保留か結論が出ていません。
パパインという酵素
では、パパイヤはどうでしょうか。 パパイヤにはパパインという酵素が含まれています。 この酵素は果実や木のラテックスに豊富に含まれています。 しかし、果実の中の量は熟すにつれて少なくなり、若い、青いパパイヤにはパパインがたっぷり含まれています。
パパインはブロメラインと同様に、しばしば軟化剤として使われます。 南米の原住民は、パパイヤの果実と果汁を使って、固い肉の切り身に作用させていました。
パパインはまた、歯を白くするものとして歯磨き粉にも使われています。 また、尿によるカンナビノイドの薬物検査を妨害することが示されています。
では、これらの果物を料理に使うにはどうすればよいのでしょうか。 まず、ジュースやサラダ、ストレートで気軽に食べ続けてください。 ただし、肉をマリネするときは、ジュースや果肉にニンニク、クミンシード、オイル、角切りの唐辛子、ライム、コリアンダーを混ぜ、鶏肉や豚肉に使用します。 ただし、30分以上漬け込まないように注意する。 このミックスは魚にも使えますが、10分間だけマリネしてください。
個人的には、ヤギや羊にこのマリネを愛用しています。 最もタフなカットに使用するか、驚異的な食事のために煮込み液に直接使用する。