ハニカムの作り方（キャラメリゼの科学も）

ほんの少しの白い粉が、これほどまでに泡立ち、流れ出るとは知りませんでした。 その結果、超カリカリで、ほんのり甘く、ほんのり苦いスナック菓子ができあがります。 何のことかわからない？ それは、砂糖&重曹から作られるハニカムです。 ハニカムを作るには、砂糖とシュガーシロップをきれいな茶色になるまで煮詰めます。 そのとき、非常に熱い砂糖の混合物に重曹を加えます。

ハニカム作りの最も華やかな部分は重曹の添加であることは間違いありませんが、それ以外にも多くの化学的な要素が含まれています。 淡白な砂糖が美しい茶色の粘性に変化するためには、多くの化学反応が必要です。 この褐変はキャラメリゼと呼ばれ、この記事のトピックとなります。

カラメル化とは

カラメル化とは、食品の褐変反応、言い換えれば、褐色を帯びた分子を作る反応のことです。 カラメル化は、メイラード反応と同様に、非酵素的な褐変反応の一例です。 つまり、酵素の干渉を受けずに褐変が起こるのである。 酵素は、例えばバナナの褐変のように、特定の化学反応を触媒することができる。 カラメル化の過程で、糖は褐色と香りに変化します。

カラメル化の温度

カラメル化が進むには高い温度が必要とされます。 これが起こる温度は、さまざまな要因に左右される。 まず、最も重要なのは、砂糖の種類である。 普通の砂糖（ショ糖）とブドウ糖は160℃でカラメル化が始まります。 一方、コーンシロップの原料としてよく使われる麦芽糖は180℃でカラメル化しますが、果糖は110℃でカラメル化します。

カラメル化の反応機構

普通の砂糖を使った場合、反応機構の最初のステップはこの二糖類が2つの単糖類に分解されることです。 これらの糖の一部は、より小さな分子、しばしば香りに分解されます。 この過程で多くの香気が生成される。 ジアセチルは非常に一般的なもので、あまり知られていない化合物の例としては、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）、ヒドロキシアセチルフラン（HAF）、ヒドロキシジメチルフラノン（HDF）やジヒドロキシジメチルフラノン（DDF）などのフラノンである。 これらの単糖は、まず反応して二糖を形成する。 これらはさらに大きな分子に反応し続ける。 これをオリゴマー化という。 この過程で、3つの主要な色の構造が形成される。

• カラメル (C12H12O9)
• カラメル (C36H18O24)
• カラメル (C24H26O13)

化学者はまだこれらがいかに形成されているか、また実際にどんな分子なのかを完全に理解してはいない。

カラメル化における酸と塩基の影響

前項で書いたように、ハニカムは150℃に加熱すると、きれいなもろさを出すことができます。 しかし、これではまだカラメル化温度より低いことにお気づきでしょうか、これは正しいのです。 しかし、キャラメリゼを早める方法は他にもあるのです。 ひとつは、酸や塩基の量を調整する方法です。 重曹の特集で学んだように、重曹は塩基として反応することができます。 重曹を加えると、よりアルカリ性に（あるいは酸性に）なります。 酸性を抑え、明らかにアルカリ性にすることで、カラメル化がかなり早まるのです 重曹を加えると、色が明らかに濃くなり、完璧な黄金色の蜂蜜色になりました。

重曹の素晴らしい点は、製品に揚力を与えることでもあります! 重曹はガスを形成し（このトピックに関する私の他の記事を参照してください）、シュガーシロップに気泡を作成します。 この温度まで加熱された固形の砂糖液は、とても硬くて食べるのが大変なので、これは素晴らしいことです。 しかし、すべての気泡のおかげで簡単にブレーキがかかり、食べることはまったく問題ありません！

最後になりますが、純粋な砂糖ではなく、混合物を使用した場合（コーンシロップの場合と同様）、不純物も反応を速めることが可能です。

なぜ重曹が効くのか

私のように、今自分に問いかけているのなら、疑問です。 重曹が酸と反応して気体（二酸化炭素）を作ることができることを、私は今知りました。 しかし、ハニカムには酸を加えていないのに、なぜまだ効果があるのでしょうか! 素晴らしい質問ですね、あなたの考え方が好きです。 私は（まだ）決定的な答えを見つけられていません。

まず、重曹（炭酸水素ナトリウム）は非常に安定した化合物ではありません、それはかなり簡単にガスを形成するために反応することができます。 温度が非常に高い場合（ハニカムの場合）、酸がなくてもこの反応は進むかもしれませんが、いずれにせよ気体になる成分の方が安定でしょう。 第二に、このような高温では、カラメル化が起こる前に砂糖がわずかに分解し始め、コーンシロップから不純物が生じます。

ハニカムレシピ

ハニカムに必要な材料と手順はほんのわずかです。 楽しんでください。