デュラム小麦品質・パスタ加工研究所
デュラム小麦から製粉したセモリナ、デュラム粒、デュラム粉は、ペーストやペースト以外の食品製造に使用されます。 ペースト製品は、セモリナやデュラム小麦粉に水を混ぜてアンクルベンを作り、それを様々な形に成形し、調理して食べたり、後で食べるために乾燥させたりして製造されます。 パスタやクスクスはペースト状製品である。 デュラム小麦の製品は、高水分の醗酵パンまたは無醗酵パンで、調理または蒸したブルグル（砕いたデュラム小麦）およびフレケ（乾燥した未成熟小麦の穀粒）は非ペースト食品です。
パスタ製品
ペースト製品は小麦から消費する食品の最も古いソースです。 パスタは古代から地中海地方で生産されていた。 紀元前9世紀から4世紀にかけてイタリアに住んでいたエトルリア人は、ラザニアに似たものを作っていたと考えられている。 パスタの人気は時代とともに高まった。 中世初期、パレルモはパスタの一大生産地であった。 中世末期には、パスタ職人の数は非常に多くなり、その組合は厳しい規則で規制されるようになった。 1800年代には、ナポリがパスタ生産の中心地となる。 1800年代には、最初の機械式パスタプレスが発明された。 1933年には、初の連続式パスタプレスが発明された。 現在、パスタプレスはスパゲッティを3,500kg h-1、マカロニを8,000kg h-1まで生産することが可能である。 イタリアではパスタを大きく4つに分類している。ロングタイプ（スパゲティ、バーミセリ、リングイネ）、ショートタイプ（エルボーマカロニ、リガトーニ、ジティ）、エッグヌードル（卵を使ったパスタ）、スペシャルアイテム（ラザニア、マニコッティ、ジャンボシェル、スタッフドパスタ）である。 イタリアの押し出し食品と東洋の麺は異なる。 パスタ麺はデュラム小麦または非デュラム小麦を原料とし、卵固形分5.5％以上が必要です。 東洋の麺は非デュラム小麦粉から作られる。
西半球とヨーロッパでは、マカロニ製品は通常アリメンタリー・ペーストと呼ばれる。 マカロニ（中空の筒）、スパゲティ（固形の棒）、ヌードル（平たいまたは楕円形の短冊）、シェイプ（シート状の生地からさまざまな形に型押ししたもの）がマカロニ製品として知られている。 東洋の世界では、マカロニ製品はほとんど消費されていない。
パスタの加工については、文献にいくつかのレビューが載っている。 一般に、セモリナおよび他の原料はプレミキサーで一緒に混合される。 セモリナ混合物は、真空下にあるミキサーに搬送される。 ミキサーに入ったセモリナ混合物は、温水で28%から32%まで水和される。 ミキサーのパドルは、湿ったセモリナ混合物を連続的に攪拌し、水和混合物を押出オーガーに向かって移動させる。 ミキサー内の滞留時間は、セモリナが押出オーガーに入る前に完全に水和されるように調整される。 セモリナ粒子を完全に水和させることは、パスタの押出成形中にタンパク質（グルテン）マトリックスを発達させるために非常に重要である。
生地は、水和したセモリナを練り、押出しバレルを通ってダイに向かって進行するときに生地に圧力をかける押出しオーガーに沿って移動するときに発達します。 押し出しバレル内の背圧により、デンプン粒がタンパク質のマトリックスに深く埋め込まれた、密度の高い製品が出来上がる。 押し出し工程は真空下で行われる。 パスタの中に閉じ込められた空気は、乾燥中、特に高温・超高温乾燥中に膨張するため、真空下での押し出しは乾燥パスタにとって重要である。 この膨張したエアポケットが弱点となり、均一で半透明の黄色い色が望めなくなります。 また、空気を抜くことで、リポキシゲナーゼという酵素が触媒となる色素の損失も抑えることができます。 生パスタや冷凍パスタの製造業者は、一般的に押し出し工程で真空システムを使用しません。 製品内の気泡は、最終製品の外観や調理品質に大きな影響を与えないようです。
Couscous
クスクスは、セモリナを水と混合して作るペースト製品で、エジプト、リビア、チュニジア、アルジェリア、モロッコなどの北アフリカ諸国における主要食糧主食と見なされています。 近東のデュラム小麦の10％がクスクスの製造に使われていると言われている。 北アフリカ諸国ではクスクスは通常デュラム小麦のセモリナから作られるが、世界の他の地域ではパン小麦、ソルガム、ナタマメ、またはトウモロコシからも作られる。
調理したクスクスがべたつくのは非常に好ましくないことである。
伝統的に、クスクスは家庭で少量の水とセモリナを大きなボウルで混ぜて手作りされている。 水和したセモリナの含水率は〜30％である。 水分の多いセモリナは、小さな粒ができるまで手のひらでこすり洗いします。 この粒をふるいにかけて、均一な大きさにします。 粒の大きさが均一であることは、調理品質を良くするために非常に重要です。 調理中の水分補給は、粒が大きい方が小さいよりも遅くなります。
商業的には、クスクスは500kg h-1で連続的に生産することが可能である。 商業的なクスクスを作るために必要な手順は、伝統的なクスクスと同じである。 クスクスの製造には8つのステップが必要である。 1) ブレンディング。 1）混合：セモリナを水または塩水と混合する。 2）凝集：セモリナ粒子を混合物にする。 3) 成形: 粒子状の混合物を縮小し、成形する。 得られたグラニュレートを予備調理する； 5) 乾燥。 粗い凝集体を乾燥させる； 6) 冷却。 製品を周囲温度まで冷却する； 7) グレーディング。 7) 分級：クスクスを細粒（0.8〜1.2mm）、中粒、粗粒（1.5〜2.5mm）に分離する。
クスクスは蒸気調理されるため、栄養素が流出することはありません。 クスクスは蒸すと膨張し、ソースを加えるとさらに膨張します。 良質のクスクスは、調理された風味と口当たりが良いことが必要です。 良質なクスクスはべたつかず、ソースをよく吸収し、粒子が均一で、蒸し焼きやソースをかける際に個々の粒子の状態を維持することが必要です。 これらの要素はすべてクスクスの味と口当たりに影響します。
北アフリカの多目的食品であるクスクスは、さまざまな方法で、さまざまな食品と一緒に提供されています。
Bulgur
Bulgur はペースト状ではないパーボイルド・デュラム小麦製品で、最も古い穀物ベースの食品の1つです。 トルコ、シリア、ヨルダン、レバノン、エジプトで消費されるほとんどの料理で、メインディッシュとして、または材料の一つとして使用されています。 ブルグルはパンコムギ、デュラム小麦、大麦、トウモロコシから作ることができる。 しかし、硬さと琥珀色のためにデュラム小麦が好まれる。
中東、トルコ、ギリシャ、キプロスでは、家庭や商業的に作られるブルガーは、一つの例外を除いて同じ手順で作られる。商業ブルガーにはハードレッド小麦とデュラム小麦が使われ、家庭用ブルガーにはデュラム小麦だけが使われる。 1) 小麦を洗浄し、水に浸し、でんぷんをゼラチンにするために調理する。 2) 炊いた小麦を冷まし、乾燥させ、水分を与え、皮をむいてふすまを取り除き（オプション）、再乾燥させ、ウィノーイングできれいにする。
粗いブルガーは通常、米と同じように茹でて食べ、細かいブルガーはひき肉と混ぜて焼くことが多い。 粗いブルガーは、茹でたときに粒子の完全性を最大限に保持した柔らかい製品に調理されなければなりません。
細かいブルガーは肉や鶏肉と混ぜて焼かれる。 ブルグルと肉を混ぜたキッベはさまざまな調理法があり、中東全域で消費される最もポピュラーな食べ物のひとつである。 ファラフェル（Falafel）は、そら豆とブルグルを混ぜて揚げたもので、中東の富裕層と貧困層の両方で食べられている伝統的な食べ物です。
キシュク（Kishk）は、温かいお粥のような食べ物です。 ブルグルを原料とし、食物繊維やミネラルを豊富に含んでいる。 地中海東部やインド亜大陸では、低脂肪のヨーグルト、パーボイルド小麦（ブルグル）、塩を使ってキシュクが作られる。 生地は通常、ヨーグルトとブルグルが4対1の割合で用意される。 この混合物を毎日、35℃で6日間（コンディショニング期間）練り、その間にブルグルが水和される。 生地はナゲットに形成され、トレイに載せられて、7日間天日で乾燥されます。乾燥した混合物は粉末に挽かれます。 フレケはペースト状でないデュラム小麦の製品で、北アフリカや中東、特にシリアでは主食として食べられています。 フレケはパラパラとした緑色の小麦で、米やブルグル、クスクスと同じように使われます。 近東では、デュラム小麦の2％がフレークに使われている。 ブルガーとは対照的に、フレキ作りは村のローカルな産業である。 シリア北西部の多くの村では、フレキが最も重要な収入源の1つとなっています。
最高のフレケは、最も大きく、最も硬く、最も緑色の穀物から作られる。 したがって、デュラム小麦、特に粒の大きな品種は、フレークを作るのに最も適した小麦である。 発芽からおよそ13〜16日後の晩生〜中生期に収穫された小麦から加工したフレークは、完熟期に加工したものより美味であるが、これは遊離単糖の含有量が高いためと思われる。
フレキーは未熟な小麦を1週間から2週間の穀物充填期間中に製造する。 小麦は包まれ、手で集められ、天日で部分的に乾燥される。 フレキーは焙煎と茹でという2つの方法で作られます。 焙煎では、火を使って未熟なスパイクからアウン、レンマ、パレイアを焼き切る。 このとき、穀粒が過度に乾燥しないように注意する。 火は穀物を焦がすので、フレークに独特の風味を与える。 茹でる方法では、未熟な穂を約20分間、水で茹でる。 いずれの工程でも、焦がした穂や茹でた穂は天日で乾燥させる。 この頭部は、手（小規模）または機械（大規模）で脱穀され、穀物と籾殻に分けられる。 脱穀された穀物は、風に吹かれてきれいになる。
フレキーは、水（1：2）で20分間煮た後、5分間冷やして食用に供される。 水溶性の栄養素が溶け出さないようにするため、最小限の水しか使いません。 フレケの消費量はブルガーと似ています。 ピラフでは米やブルグルの代わりにフレキが使われる。 フレキは茹でるか蒸すかして、ラムや家禽類と一緒に出される（Özkaya et al.、1999）。
朝食シリアル
中東では、セモリナをバターと砂糖とともに水で調理したマムネイが温かい朝食シリアルとして消費される。
Durum Wheat Bread
デュラム小麦は近東、中東、イタリアで他の地域より多く使用されています。 中東のいくつかの国では、デュラム小麦の70％から90％がパンに使用されています。 デュラム小麦から作られるパンは数種類ある。 シリア、レバノン、ヨルダンでは2層構造のパン「コブズ」が最もポピュラーなパン。 エジプトでは、バラディやシャミと呼ばれる2層構造のパンが主流である。 単層パンも人気があり、タヌールやサージュ（シリア、レバノン）、マウンテンブレッドやマルクーク（レバノン）、メヘラーなどがある。 トルコでは、平たいパン、タンディル・エクメギがデュラム小麦で作られている。 近東のデュラム小麦の30％が2層パン、18％が1層パンに使われている。
イタリアでは、パンの形状や地域によって、デュラム小麦から数種類のパンがつくられている。 一般的なパンとしては、バーリ県のフレゼッデ、フォッジャ県のフラゼッラ、サレルノ県のフラゼッダ、フリッサなどがある。 バーリ県では丸い平たいパン、カフェーネが生産されている。 車輪の形をしたデュラム小麦のパン、ロテはバーリ県とフォッジャ県で生産されている。 スッカナーテはミネルヴィーノ、アルタムラ、ビトント、ガルガーノで典型的に作られる大型のデュラム小麦パンである。
いくつかの国ではデュラム小麦を使ってさまざまな種類のパンを作っているが、適切な製パン品質のために、より広い使用は制限されている。 パン用小麦とデュラム小麦の違いは、穀粒に含まれる特定のタンパク質の特性から、主にグルテンタンパク質の特性に起因しており、デュラム小麦は通常、パン用小麦よりも弱いグルテンを持っています。 しかし、グルテンの強いデュラム種の開発により、パスタ製品の調理品質が向上し、パンの焼き品質も改善された。
デザート
中東では、セモリナからいくつかのデザートが作られる。 セモリナ生地を揚げたもの（ムシャバク）、セモリナ生地を焼いたもの（ハリセ）、セモリナに植物油、砂糖、ナッツを混ぜて焼いたもの（ハルバ）などが、シリア、レバノン、ヨルダンでよく食べられているデザートである。 ドイツでは、クーゲルはデザートとして使われる甘い麺のプディングで、現在は北米でも販売されている
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