小麦は世界のあらゆる地域に住む人々の食生活の一部であり、これが主食と呼ばれる所以でもあります。 私たちが食べるほとんどの食事で消費するパンや、その他の重要な食品を作るのに使われているのです。 また、小麦は私たちの身体にとって重要な役割を担っており、消化器官を正常に機能させるためには、小麦の摂取が不可欠です。 私たちは通常、小麦という言葉を様々な品種の総称として使っていますが、その品種名や品種の違いについて知っている人はほとんどいません。 今回はそんな小麦の品種、デュラム小麦とセモリナ小麦について見ていきましょう。
マカロニ小麦としても知られるデュラム小麦は、小麦の中で唯一4倍体であり、商業的にも重要で、現在も栽培されている種です。 デュラム小麦の学名は、Triticum turgidum subsp.Durum または単に Triticum durum と呼ばれています。 この種の小麦は、紀元前7000年頃にヨーロッパの中央部や近東で栽培されていたエマー小麦を人為的に選抜して開発されたものである。 エマー小麦と同様、デュラム小麦もススキのような形をしている。 デュラムとはラテン語で、その語義は「硬い」です。 本種は、小麦の中で最も硬いという意味でユニークな存在です。 しかも、タンパク質の含有量が非常に多く、強さに大きく貢献することが知られている。 このような理由から、デュラムはパンやパスタなど、多くの食品に使用されています。 パスタはイタリアが発祥の地で、デュラム小麦から作られている。 これに対してセモリナは、デュラム小麦にある種の加工を施したものである。 デュラム小麦の中粒を粗くし、精製したものがセモリナである。 パスタ、プリン、朝食用シリアル、クスクスなどに使用される。 なお、セモリナという言葉は、必ずしも小麦と関連付けるべきものではなく、実際には粗めのミディングと関連付けるべきものである。 セモリナは、他の品種の小麦や、米、トウモロコシなど他の穀物の粗い中骨を表すのにも使われるからである。 デュラム小麦は非常にきめが細かく、セモリナよりも細かい。 黄色みを帯びた粉末で、伝統的な製パン用小麦粉のような見た目です。 これに対してセモリナは、より重く、パン粉のような硬い質感を持っている。 セモリナはパン粉のような硬い質感を持ち、他の製粉より粗い。 実際、デュラム小麦粉は製粉の後に残る細かい粉で、セモリナをさらに挽いたものでもあります。 食感の違いから、食事を作る際の用途も異なります。 デュラム小麦粉は繊細に挽かれているため、非常に柔らかい生地ができます。 デュラム小麦でパスタを作ると、パスタメーカーに押し込まれやすく、茹でると丸まったり曲がったりする。 一方、セモリナ粉は粗いテクスチャーで、複合材料のような働きをします。
デュラムは通常、ラザニアやスパゲティなどの柔らかい麺製品に使用され、パスタを柔らかく調理するために柔軟性を持たせるために使用されます。 セモリナは、強い熱を加えても形状を維持できるように、硬いパスタに多く使用されます。 セモリナを使用する食品には、ファルファッレ、ロティーニ、マカロニなどがあります。
点数で表した違いのまとめ
- デュラム-小麦の中で唯一4倍体で商業的意義があり現在も栽培されている種で、家畜化されたエマー小麦の系統を人工的に選抜して開発された。
- デュラム小麦の中粒は目が細かいのが特徴であり、精製されているのがセモリナである。 セモリナは粗く重い。
- デュラム小麦の粉は繊細な地合いなので、かなり柔らかい生地を作る。
- セモリナ粉は粗く、パスタの生地をまとめ、加熱したときに強度を高める。