家庭でおいしいステーキを焼くのは、ロケット科学ではありません。 むしろ生物学に焦点を当てた上級化学のようなものです。 肉と熱の原理をマスターすれば、ノーベル賞受賞者や、金曜日の夜の幸運なゲストに出すにふさわしいディナーを構築することができます。 技術界を去った後、マーヴォルドは食への情熱を追求し、シェフとしての訓練を受け、その後ワシントン州ベルビューにインテレクチュアル・ベンチャーズの研究所を設立しました。 そこで彼と彼のチームは、古くからある調理の課題を解決するために、ハイテクを駆使した創意工夫を行っている。 「料理がどのように、そしてなぜ機能するのかを理解することは、より良い仕事をすることにつながります。 そして、それはとても魅力的なことなのです」と、マーヴォルドは言う。 モダニスト・キュイジーヌの中で。 この本は、シェフのクリス・ヤングとマキシム・ビレと共著で、全6巻、2,400ページの大作です。 そのため、このような些細なことであっても、その原因を突き止めることが重要です。
正しい切り方を選ぶ
最もジューシーで風味豊かなステーキのいくつかは、過労で硬くなっていない牛の部分から来る、よく霜降りです。
1 牛の肩やもものように働き者の筋肉からの切り口は、結合組織をより多く含みます。
2 テンダーロインのような弱い筋肉は、柔らかいかもしれないが、脂肪の霜降りがないため、淡白に調理される。
3 最高のカット。 リブアイ。 テンダーロインよりも霜降りが多く、肩肉やモモ肉よりも加工されていない筋肉だとヤングは言う。
Cook Your Steak
非常に柔らかいステーキの秘訣の一つは、非常に低い温度で調理することである。 そうすることで、肉を柔らかくする酵素が活性化されます（生焼けにはなりませんのでご安心ください）。 MyhrvoldとYoungは、この効果を得るために、「Sous Vide」と呼ばれるフランスの技術をローテク化したものを開発した。 だから、ステーキをフライパンで焼くのはやめよう。 マッドサイエンティストになりきってください。
1 大きな鍋に水を4分の3ほど入れ、内側の縁にデジタル温度計を取り付ける。 コンロの火力を弱火か中火に調節し、水温を118°～122°Fに上げます。
2 肉に下味をつけないようにします。 ステーキをそれぞれ大きな再封可能な袋に入れます。 (ジップロックなどBPAフリーのものを使用する。) それぞれの袋からできるだけ空気を抜き、密封する。 袋に入れたステーキを水の中に入れ、30分ほど加熱する。
3 水から袋を取り出し、ペーパータオルに移し、余分な水分を拭き取る。 (小型のブタントーチを使って外側に焼き色をつけるか（前ページ参照）、植物油を塗って熱したスキレットで片面20秒ずつ焼く。
家庭でリブアイを熟成させる
一流ステーキハウスと座敷チェーンの違いは、この熟成過程にある。 このような場合、「ディアボロス」は、「ディアボロス」を「ディアボロス」と呼びます。 「熟成によってタンパク質の断片が増えると、肉はより柔らかく、風味豊かになるのです」。 ほとんどの高級レストランでは、牛肉を少なくとも30日間熟成させますが、手間をかけるだけで牛肉を柔らかくすることができます。 ステーキを包装したまま5日間冷蔵庫に入れておけば、調理する前に柔らかくすることができます。 色は変わりますが、腐ることはありません。 時間がない？ 大丈夫です。 ステーキを仕上げる
15分間休ませる-MyhrvoldとYoungは、提供する前に肉を休ませるとジューシーさが劇的に向上することを証明しましたが、それはあなたが聞いたことがあるような理由ではありません。 「休ませることで、肉の中心から絞り出された肉汁が再分配されることはありません」とヤングは言う。 「むしろ、タンパク質が豊富な肉汁を少し冷やすことで、肉汁が濃くなるのです」。 薄く横にスライスする。 ステーキにソースはいかがですか？
スライスしたら塩を振ってください。 その大きな結晶は、より多くの味を運び、ステーキを噛むと余分な歯ごたえがあります。 また、コショウは常に挽きたてを使いましょう。
Steakhouse Sides
ステーキが袋の中で焼かれている間に、これらの定番サイドディッシュを用意して、プレートを完成させます。
Green Beans
1 Buy the best
Search for young specimens (should be as narrow as #2 pencils). インゲンは成長するにつれ、繊維状のセルロースが増え、より丈夫になります。
2 豆を茹でる
味付けのためにコーシャーソルトをひとつまみ入れてお湯を沸かします。 食卓塩や海塩にはマグネシウムやカルシウムが含まれていることが多く、これがクロロフィルを分解して、豆の鮮やかな緑色を損なうことがあるのです。
3 思い切って
ペクチン（植物細胞の構造維持に役立つゲル）は、高熱と水にさらされると溶け出します。 茹でたインゲンをシャキッとさせるには、茹でた直後に氷水に10秒程度つけるとよいでしょう。 冷たい水が溶け出したペクチンを固め、インゲンの歯ごたえをより良くしてくれます。
Baked Potatoes
1 Choose your tuber
Russet potatoes（別名Idaho potato）は、加熱すると細胞が簡単に分離し、中は軽くフワフワに仕上がります。
2 ジャガイモを刺す
アルミ製の清潔な釘（60dで可）をジャガイモの中心に縦に刺すと、調理時間を半分に短縮することができます。 釘がジャガイモから1センチ以上突き出ていることを確認してください。
3 焼く
オーブンを400°Fに予熱します。 ジャガイモ2個に軽くオイルを塗ります。オイルは水分の逃げを遅くし、皮を軽く焼くのに役立ちます。 天板にじゃがいもを並べ、皮がパリッとし、フォークで簡単に刺せるようになるまで約45分焼く。 オーブンミットをつけて、丁寧に爪を外す。 ジャガイモに縦に浅い切り込みを入れ、フォークで中をふんわりとかき混ぜ、角切りにした冷たいバター大さじ1程度を少しずつ加えていく。 5554>
で詳細を見ることができます。