アジアの麺はパスタと違い、使用する小麦粉やでんぷんの種類が多いので、同じように調理することはできない。
マルコ・ポーロが 1295 年に中国から帰国した際、イタリアに麺を伝えたという考え方が、料理に関する神話として廃れないのは当然のことでしょう。 最近の考古学的発見や研究によって、パスタはペルシャが発祥の地である可能性が高いことがわかっています。パスタをゆでる最古のレシピは、10世紀のアラブの料理書『Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat』に掲載されています。 ペルシャ料理の権威、ナジミエ・バトマングリイは『シルクロードクッキング』の中でこう書いている。 9世紀にシチリア島とジェノバを経由してイタリアに麺と、その製造に必要な硬いデュラム小麦を伝えたのは、おそらくアラブ人であろう」
「パスタを作る技術がどのようにして中国に伝わったのか、誰も正確には知らない」と、Batmanglij 氏は書いています。 「確実に言えることは、漢の時代（紀元前202年〜紀元前220年）以前、この国には大規模な小麦粉を挽くための製粉所がなかったということだ」。 しかし、シルクロードをきっかけに必要な製粉設備が作られ、漢の料理人はすぐに様々ないわゆる麺料理を探求し、実験していた。 「王朝末期には、中国はすでに生地を一本一本に振る技術を確立していました」とバトマングライは続ける。 「これらは茹でられ、さまざまな調味料と一緒に出され、一般に庶民の食べ物と考えられていたが、皇帝でさえ食べたほど美味しかった」
アメリカ人が手に入れられるアジアの麺類といえば、寮の部屋や手早いオフィスランチの定番であるラーメンだけだったのは、そう古いことではないのだ。 しかし、時代は変わり、現在では多くの選択肢があるため、西洋の家庭料理人は少し困惑してしまうかもしれません。 調理する前に水に浸しておくべきか？ 調理する必要があるのか？
以下に、最も一般的な種類を紹介します。 乾麺は、多くのスーパーマーケットやアジア食品店、オンラインショップで購入することができます。 生麺は、ライスシート・ヌードルなどが毎日配達されているアジア系食品店がお勧めです。 また、炒め物が好きな方には、中華鍋の買い方や炒め物の基本をご紹介します。
ライスバーミセリ：米粉をペースト状にした半透明の乾燥麺で、ニュートラルでほとんど味がないので、非常に多用途に使えます。 中華料理や東南アジアの料理によく使われ、炒め物やサラダ、夏巻きなどにかさばらずに食感を楽しむことができます。 ライスバーメリは、セロハンで包まれた大きな束で売られている。 炒め物などに使う場合は、沸騰したお湯をかけ、柔らかくなるまで5分ほど放置した後、水気を切って水気を拭き取ります。 炒め物などの料理に加える場合は、浸漬時間を短めにし、アルデンテのうちに水気を切ってください。
米の棒状麺（バインフォー）。 パッタイを食べたことがある人は、この米粉やタピオカ粉から作られた乾燥平麺を食べたことがあると思います。 ライスバーメリよりも太く、弾力性に富んでいます。
豆糸麺（Bean Thread Vermicelli、またはCellophane or Glass Noodle）。 緑豆のでんぷん（時にはタピオカのでんぷんも）から作られた、不透明な乾麺で、よく細長い桶に入って売られています。 丸くて細い麺と、フェットチーネのような平たい麺がある。 例えば、先週ご紹介したDeborah Madisonのベジタブルストックは、特に料理の最後に味噌をひと振りすると、味がしみ込みます。 豆板醤は沸騰したお湯に3～5分浸しておきます。
さつまいも春雨（Dang Myun or Korean Vermicelli）。 サツマイモのでんぷんから作られた麺で、豆板醤よりも長く、コシがあります。 茹でると半透明になり、ツルツルとした歯ごたえと、マイルドで土っぽい風味が楽しめる。 サツマイモの春雨は、韓国料理のチャプチェ（肉野菜入り麺）に使われます。 9718>
Soba Noodle: 日本のストレートなトープ色の麺は、上品なパッケージの乾燥麺が一般的です。 そば粉、またはそば粉と小麦粉や山芋粉を混ぜた粉で作られ、ナッツのような風味があり、スープに入れたり、冷やしてつゆにつけて食べてもおいしいです。 この季節になると、私はいつも、豆苗としいたけを使ったお気に入りのグルメレシピに手を出します。 乾麺を浸す必要はありませんが、調理中に冷水を加えるなど、パッケージの指示を確認してください。
中国の細い卵麺（Hong Kong Noodle）。 小麦粉と卵から作られる伝統的な生細い丸麺で、広東料理のチャオミーをはじめ、多くのアジア料理に使われています。 平たい炒め物用の麺（後述）よりもコシが強く、モチモチとした食感がクセになる。 湯がいてから、炒め物や煮込み料理に入れたり、餅状にして揚げたりと、さまざまな方法で仕上げられる。 二度茹でするので、茹ですぎに注意。パスタのようにアルデンテに仕上げるのがコツ。 着色料ではなく卵の色であることをラベルで確認してください。
平たい中華炒め卵麺。 細い卵麺のように、小麦粉と卵から作られた生麺で、見た目はリングイネに似ています。 一般に熱湯で2度茹でし、炒め物などの調理をする。 小麦粉と卵から作られる油で揚げた生麺で、福建省の中国人によってマレーシアに伝えられ、現在では世界中の炒め物に使われている。 スパゲティーのような太さで、肉厚な食感が特徴です。 真空パックではなく、ルースパックの麺を購入すると新鮮です。 作り方は、沸騰したお湯に麺を入れ、30秒から1分放置します。 よく水気を切り、ソースのかかった炒め物やラクサなどのスープ、ミーゴレンに入れます。
米粉麺（He Fun、Ho Fun、Ho Fan）。 米粉で作られた白い麺で、新鮮さが売り物です。 あらかじめカットされたものと、油で折りたたんだものがあり、好きな幅にスライスして食べます。 広東料理の炒め物や、シンガポールの屋台料理「チャークワイティオ」の主役です。 小麦粉で作られた太くて白い日本のうどんは、素朴で食べ応えがあります。 乾燥うどん、生うどんをスープや煮込み料理に使ったり、冷やしてサラダにしたり、おろし生姜、海苔、刻みネギ、わさび、ゴマなどをトッピングして食べたりと、さまざまな食べ方ができます。 日本食の権威、エリザベス・アンドー氏が干しうどんの調理法を紹介しています。