私たちは皆、パンの酸味やピリッとした味を完璧なバランスで作り出そうと努力しています。 サワードウのパンがそうです。
酸味は、スターター中のバクテリアと微生物が作り出す酸から生じ、使用する小麦粉の種類もこの味に関係している。 そのため、このような弊順は、弊順の嶄で弊順の嶄で弊順の嶄で弊順の嶄で弊順の嶄で弊順の嶄で弊順の?
これらの酸と酸っぱい味をコントロールする方法はいくつかあります
- 使用する小麦粉の灰分
- 小麦粉の種類
- サワードウスターターの熟度
- サワードウに与える回数
- 使う前にサワードウスターターをどのぐらい熟成させているか
- パンの発酵
サワードウターがどのぐらい熟しているか
これらをもう少し詳しく調べて、サワードウスターターの風味をどのようにコントロールできるかを見てみましょう
スターターに酸味を与える小麦粉
一般に、全粒粉やライ麦など灰分が少ない小麦粉は、スターターに酸味やピリッとした風味を与える。
もしサワードウをより酸っぱくないものにしたいのであれば、白い小麦粉からサワードウのスターターを作るべきでしょう。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」を作ることができます。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように、「餃子の王将」は、「餃子と同じように、餃子と同じように、餃子と同じように」餃子と同じように、餃子と同じように、「餃子の王将」は、「餃子と同じように」というだけではなく「餃子の王将」は「餃子と同じように」になるのです,
餃子の王国。 これらの微生物は小麦粉に含まれる糖分やでんぷんを餌にします。 また、繁殖のために酸素を必要とします。
サワードウ・スターターを与える間に混ぜることで、スターター内の酸素レベルが上がり、微生物の成長が早まり、より多くのガスが発生し、より酸っぱい風味になります。
サワードウ・スターターを混ぜることで、より安定します。
より酸っぱい風味を出すには、スターターを暖かい温度で育てます。 サワードウ・スターターを、電気をつけたオーブンに入れることができます。 そうすると、温度が摂氏30度または華氏86度くらいになります。
サワードウ・スターターがずっと速く成長するのに気づくでしょう。 これはまた、サワードウ・スターターがより酸っぱくなることもあります。
一方、サワードウスターターを酸っぱくなくしたい場合は、室温24～25℃（華氏72度）で熟成させてから、冷蔵庫で保存します。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、「餃子の王将」のように、”餃子の王将」の中に「王将」があるわけではありません。 そのため、このような場合、「餃子の王将」のように、餃子と餃子を一緒に食べるのがおすすめです。
このことは、香りにも表れています。 サワードウ・スターターは、少し酢のようなにおいがし始めます。
よりマイルドな味のサワードウ・スターターがお好みなら、もっと頻繁に与えてください。
生地発酵
より酸っぱい味のパンを作るもう一つの方法は、長く発酵させることです。 サワードウのパンを成形した後、通常は冷蔵庫に入れて18～24時間程度発酵させます。
この発酵の過程で、パンにタンジーフレーバーが加わります。
また、整形前の最初の立ち上がり段階でノックバックやパンチをすると、生地の酸味が増します。
ヒント：パンを長時間発酵させて酸味を抑えたい場合は、サワードウパンに生イーストやドライイーストを加えてください。 これはパンの立ち上がりを早くするだけでなく、冷蔵庫での発酵段階をなくし、最終製品の酸っぱい味を減らすことができます。
サワードウスターターのフーチ
「フーチ」とは、サワードウスターターが発酵しているときにその上にできる液体のことです。 通常、水とアルコールで構成された透明または不透明な液体です。
この「フーチ」という液体は、新しいスターターを初めて始めたときによく見られますが、サワードウ・スターターが投入の間に長い間放置されていたり、サワードウ・スターターが高い温度で熟成している場合にも現れることがあります。 フーチはあなたのサワードウ・スターターを傷つけることはありません。
これをスターターに混ぜて餌を与えると、スターターにもっと酸っぱい風味が加わります。
一方、あまり酸っぱい風味のスターターを作りたくない場合は、この液体を慎重に注いで取り除くと、酸っぱい風味が減ります
Use A Piece Of Fermented Dough To Add A Tangy Flavor
このヒントやハックは何年もパン屋で使われてきましたが、今までネット上でこのことについて書いている人を見たことがありません。
サワードウの生地を作った後、一部を取り出して冷蔵庫に置いておきます。
この生地の一部は冷蔵庫で発酵し、より多くの天然酵母を生成します。
翌日か数日後、別のパンを作ろうとしたとき、冷蔵庫にあったこの発酵した生地を新しい生地に加えます（混ぜる前に）。
サワードウスターターの熟成期間が風味を左右する
サワードウスターターは適切な時期に使用する必要がある。 サワードウ・ターターが完全に成熟する時期を「ピーク」と呼びます。 この時期がスターターが最も強く、パンの盛り上がりを助けるために使うのに最適です。
この項では、ピークを過ぎたものを「古い」スターター、ピーク前のものを「若い」スターターと呼ぶことにします。 そのため、若いスターターを使用すると酸味が少なくなり、逆に若いスターターを使用すると酸味が少なくなります。
若すぎるスターターや古すぎるスターターを使用すると、生地に悪影響を及ぼし、膨らまなくなるので注意が必要です。
若いスターターも古いスターターも、生地を引き上げる力が十分ではないので、この効果に対抗するために生イーストを少々加えて、パンに少しの手助けをすることを考えてもよいかもしれません。
サワードウスターターを増やしてパンを酸っぱくなくする
ええ、わかっていますよ。 9365>
サワードウ・スターターを増やすことで、実際にパンに入れるイーストの量を増やしているのです。 この余分な酵母は、パンをより速く上昇させ、パンが発酵し、証明するために必要な時間を短縮し、酸っぱい味の少ないパンになります。
主に白い粉をベースにしたサワードウスターターを使用することを確認してください。 そうすれば、スターターはそれほど酸っぱくなくなり、パンもそれほど酸っぱくなくなります。
結論
このように、パンの酸味のバランスをとる方法はたくさんあります。 酸味が強いのが好きな人もいれば、そうでない人もいます。 この記事がこのテーマについての知識を深めるのに役立ち、パンの酸味をコントロールできるようになれば幸いです。
Happy baking.