COUSCOUS. クスクス（ベルベル語のk’seksu）は北アフリカの主食で、マグレブ諸国、つまりアルジェリア、モロッコ、チュニジアの国民食である。 クスクスは原産地であるこの地域から、リビア、モーリタニア、エジプト、サハラ砂漠以南の国々へと広がっていった。 2026>
クスクスは、北アフリカでは食生活や文化的な理由から、象徴的な食べ物として食べられています。 米やパスタ、パンと同様に、クスクスは小麦やその他の穀物（大麦、ソルガム、トウモロコシ、キビ、雑穀）を原料とした、安価で栄養価が高く、長期保存が可能な製品である。 基本的な調理システムで、普段の食事から豪華なごちそうまで、メインディッシュからデザートまで調理することが可能です。 野菜や豆類、肉や魚と混ぜたり、バターや果物と一緒に食べたりと、多彩な料理である。 クスクスと呼ばれる穀物は、通常、女性が家族のお祝いの時に調理し、クスクスと名付けられた料理は家族の祝宴の時に食べられ、それによって、穀物と料理の両方が連帯と結び付けられるのである。 クスクスは、金曜日やラマダンの終わりのお祝い、出産や結婚の祝宴に添えられます。 クスクスがこれらの祝祭と結びつくことで、豊かさ、豊饒、貞節、バラカ（神の祝福）の概念も連想される。 例えば、クスクスを作るとき、女性は宗教的な事実、繁栄、肯定的な感情について祈り、会話をしなければなりません
準備
穀物。 調理済みのクスクスが広く普及しているが、クスクス作りは伝統的に女性の作業であり、多くの労力を要する。 大きな平皿の上に挽きたての硬質小麦を一掴み置き、塩水と小麦粉を少々振りかけ、手のひらで転がしながらクスクスの粒が出るまで扱う。 その後、粒の大きさが揃うように、直径の異なるふるいにかけていく。 最後に、クスクスは天日干しされ、保存されるか、調理されます。 クスクスは、通常土製の特殊な鍋（クスクス蒸し器）で調理される。この鍋には、粒を入れる底に穴の開いた鍋と、その下に立つ球状の鍋があり、その蒸気で粒を調理する水または煮込み料理を入れる。
クスクスは調理前に水と油で湿しておき、鍋に入れる。 10～15分ごとに鍋から取り出し、油やバターを加え、手で混ぜて固まりを防ぐ。 2026>
クスクスの煮込み料理の基本材料は、季節の野菜と豆類（通常はひよこ豆）、魚や肉（鶏、ラム、牛、ウサギ、ウサギ、ラクダも）、そして香辛料である。 クスクスは地域によって好みが分かれる。 アルジェリアのクスクスはトマトと豆類や野菜をふんだんに使い、モロッコのクスクスにはサフランが使われています。 チュニジアのクスクスには魚やドライフルーツのレシピがあり、ひよこ豆と辛いサルサ（ハリッサ）が必ず入っています。 サハラ砂漠のクスクスは豆類もスープもない。
穀物が調理された後、大きな皿にクスクスの山を作り、その上に肉や魚、野菜が盛られる。 クスクスのスープはサイドボウルに入れられ、オプションでホットソースと混ぜられる。
クスクスの歴史
起源。 クスクスの起源は不明である。 Lucie Bolensは、ベルベル人が238から149 b.c.e.にはクスクスを調理していたと断言している（Bolens, 1989, p.61）。 しかし、チャールズ・ペリーは、クスクスの起源は11世紀から13世紀にかけてのジリド朝の終わりからアルモハド朝の台頭の間であると述べています（Perry, 1990, p.177）
イベリア半島 ボレンスは、イベリア半島へのクスクスの伝来を13世紀のベルベル王朝の時代とする（Bolens, 1989, p.62）。 クスクスの人気はムーア人の間で急速に広まり、当時のアラブの料理書であるIbn Razîn al TujibîのKitâb al TabijとFadalat al Jiwanには、クスクスのレシピが掲載されています。 セファルディムはムーア人の影響を受けてクスクスを料理に取り入れ、イベリア半島から追放された後（1492年）、亡命先の国にも持ち込んだのです。
クスクスはモリスコ人にとっても主食であり、世俗的、宗教的なお祝いの席で食べられていました。 そのため、異端審問ではその摂取を訴追されました。 モリスコの文化や食文化に対する敵意は、スペインからアルクスクスが消え、その派生料理であるミガスが開発されることにつながった。 ポルトガルでは、16世紀から17世紀にかけても貴族がクスクスを食していたが、コジド・ア・マデレンセ（クスクス料理）の起源はアフリカの影響である。 Francisco Abadによると、Martínez de Montiñoによるスペイン宮廷料理本（17世紀）に収録されたクスクスのレシピは、著者のポルトガル出身と関係がある（Abad, 2000, pp.23-24）
イタリア. Cùscusuはシチリア島西部、特にトラーパニの代表的な料理で、魚の煮込み料理や甘いレシピで食べられている。 クスクスがシチリアに伝わった時期については、意見が一致していません。 ある作家は、クスクスはイスラム教の時代（827-1063）に伝わったと主張し、他の作家は、15世紀末にセファルディムが島に入植した後に伝わったと述べています。
ブラジル 16世紀にブラジルにクスクスが伝わったのは、Luis da Cámara Cascudoによると、ポルトガルとアフリカの奴隷文化の両方の料理の影響を受けた結果である（Cascudo, 1983, pp.207-211）。 2つの品種がある。 南部のクスクス（Cuscuz paulista）は、トウモロコシの粉、野菜、スパイス、鶏肉、魚（エビやイワシ）を使った蒸しケーキである。 北部のクスクス（cuscuz nordestino）は、タピオカ粉と砂糖で作ったプリンをココナッツミルクで湿らせた蒸しケーキです。 2026>
欧米のクスクス
クスクスは世界的な人気を博している。 その成功の理由として、ベジタリアニズムの重要性が増していること、美的に魅力的な健康食が好まれること、地中海料理の流行、西欧諸国におけるマグレブ人の移民の料理の影響などが挙げられる
アフリカも参照。 North Africa; Brazil; Iberian Peninsula; Italy; Legumes; Mediterranean Diet; Middle East.
BIBLIOGRAPHY
Abad, Francisco. Cuscús: クスクス：マグレブ-アンダルシアのレシピと歴史. Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. “L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70.に収録。 Genève: Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. ブラジルの栄養学史. 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. “Couscous and Its Cousins.”. In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp.176-178.ペリー, チャールズ. London: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
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