わさび

ワサビといえばパンチがありますが、その辛さはいったいどこから来ているのか……。 お寿司に添えられているあの緑色の一団は、わさびという植物から採れる。 わさびはアブラナ科に属し、キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、マスタードに近い。

主に日本で栽培されているが、野生種（Wasabia tenuis）は山側の河原や川の砂州にのみ生息している。 栽培されているわさびは、野生種と同様に、長い茎を持つハート型の葉と、春に咲く繊細で白い花が、根茎と呼ばれるニョロニョロとした太い根状の茎から枝分かれして生えているのが特徴です。 半水生で栽培されたわさびを「沢」、畑で栽培されたものを「岡」と呼ぶ。 沢は根茎が大きく、食用として栽培されることが多く、品質が高いとされている。 オカは主にハーブサプリメントなどの栄養補助食品として栽培されている。

流水で最もよく育つので、栽培が難しい植物として知られている。 理想的な条件下であっても、わさびの栽培は難しく、特に商業的な目的で大規模に行われることが多い。 そのため、本物のわさびは高価であり、日本以外では珍しい。 わさびと西洋わさびの味は似ているため、わさびの代用品として、西洋わさび、マスタード、でんぷん、緑色の着色料を混ぜたものが一般的である。 では、本わさびと模造わさびを見分けるにはどうしたらよいのだろうか。

本物のわさびは、わさびの根茎をすり潰して細かい粉末にしたものである。 しかし、わさびは一晩置いても熱を失わない。 また、ワサビと西洋わさびは化学的な性質は似ているが、風味が異なるので、それぞれ独自の風味を持つ。 ワサビの根茎には、チオグルコシドという含硫有機化合物と糖のグルコースが含まれている。 根茎をすりおろすなどして浸漬すると、細胞壁が破壊され、このチオグルコシドとミロシナーゼと呼ばれる酵素が放出される。 ミロシナーゼは、チオグルコシドをグルコースとイソチオシアネートと呼ばれる化合物の複合体に分解する役割を担っている。 ワサビは、イソチオシアン酸塩の量と組成に違いがあります。 ワサビは2.1g/kgであるのに対し、ワサビは1.9g/kgである。 このうち最も多く含まれ、安定した化合物であるアリルイソチオシアネートは、本物のわさびや模造わさびに悪名高い辛味を与えている。 次に多いのは2-フェニルエチルイソチオシアネートで、これはワサビにしか含まれていない。

アリルイソチオシアネートは、わさびに、唐辛子の辛さとは異なる辛さを生み出している。 唐辛子にはカプサイシンという舌を刺激する油性の分子が含まれています。 この辛さは、乳製品などの油脂を含む食品でなければ洗い流すことができない。 カプサイシンとは異なり、イソチオシアン酸アリルの蒸気は鼻腔を刺激する。 幸いなことに、辛さはわさびを食べた量に比例するので、少量でも十分な効果が期待できる。 幸いなことに、イソチオシアン酸アリルは油性ではないので、どんな食べ物や液体でも多めに摂取すれば、火傷は簡単に浄化される。 本物のわさびは高価で、専門店や高級レストランで注文を受けてから調理されますが、あの鼻腔を開くような鋭さは、たとえ一度でも体験する価値があります」

引用文献

1. Arnaud, CH. その材料は何ですか？ わさび。 ケミカル&・エンジニアリング・ニュース. March 2010; 88(12): 48.
2. “生わさびと本わさびペースト – テクニカルインフォ”. パシフィックファームズ バイ ビーバートン フーズ. ビーバートン食品.
3. “The Story of Wasabia Japonica”(ワサビアジャポニカの物語). Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatic Sawa Wasabi. 太平洋岸わさび.
4. “Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.”. Gewürzseiten: Wasabia Japonica, Japaneseischer Meerrettich/Kren, わさび、山葵）.

著者について。 アリス・フンはかつて英語の学位を目指していましたが、最終的に化学に転向し、それ以来振り返っていません。

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