- By Graham Templeton – April 30, 2020, 9:10 a.m.
これは私がよく聞く質問ですが、それに適切に答えるには、その下に横たわるいくつかの仮定に対処する必要があるでしょう。 まず 動物は生肉を問題なく食べることができるのか。 多くの動物が、他の動物の肉を食べることで病気になったり、寄生虫に感染したりしています。 これは、肉食動物が草食動物に比べてあまり食べられていない理由の一つです。飼育や農業が難しいだけでなく、食料源を通じて健康を維持することも難しいのです。
第二の前提は、私たち人間は生肉を食べられないということです。 これもまた真実ではない。 ブルーレアステーキは、端っこ以外は機能的に生であり、タルタルステーキは文字通り、生のスパイス付き牛肉以外の何物でもない。 生肉が食べられないというより、生肉はかなり危険であり、その理由はライオンと全く同じである。 ライオンと大きく違うのは、ライオンは殺したらすぐに食べるが、人間だけが肉を長期間保存するようになり、リスの蓄財作戦を肉に応用したことである。
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それでも、新鮮かどうかにかかわらず、血が滴るガゼルの一口はライオンよりも人間にはるかに厳しい影響を与えます。 質問の精神は依然として有効です。 なぜ動物は人間よりも生肉を食べるのがうまいのか。
その答えは進化に帰着する。 たとえばハゲタカは、ほとんど腐ったものや半腐ったものしか食べないので、そのような危険な物質を殺菌するように調整された胃を持っているのである。 スカベンジャーの胃の酸浴に耐えられる寄生虫はほとんどいないし、ほとんどの肉食動物についても同じことが言える。 ライオンは前頭葉が小さく、親指がないため火を起こすことができず、生肉の問題に生物学的に対処しなければならない。 しかし、ライオンはその食事からかなりの数の問題を引き起こしていることを忘れてはならない。
この問題に内在するのは、なぜ進化によって生肉が食べられなくなるのか、ということである。 別の言い方をすれば、肉を調理するほうが調理しないよりも安全だとしても、なぜ私たちの生物学は、両方を食べるために必要なより過酷な胃の環境を維持しなかったのでしょうか。 私たちの遠い祖先は間違いなく生肉を食べていたのに、その能力を奪うことの効用は何だったのでしょうか。 調理された肉は生の肉よりもエネルギーや栄養が少ないのですが、持っている栄養ははるかに利用しやすくなっています。 調理することで、硬いタンパク質の繊維を分解することができ、初期の人類は、一口あたりのカロリーよりも素早い消化を優先したようです。 調理はまた、私たちの心理的、社会的進化にも関与しているようです。毎晩キャンプファイヤーの周りで座っておしゃべりをしないようにすることで、私たちの消化システムは、私たちを今日のような社会的動物にする上で大きな役割を果たしたかもしれません」
人間の消化システムを調理した肉に合わせることによって、進化の本質は、火を使うことを必要とする方が、生の猪肉をお腹いっぱい食べて24時間くつろいだ状態よりは全体として致死率が低いだろうという賭けをしたのでした。 そのために必要だったのは、新鮮な生肉以外から発せられる化学物質に対する非常に鋭い嫌悪感と、焦げたタンパク質の匂いに対する非常に強い親和性を持たせることだった。
ありがたいことに、私たちの大きな脳は、単純な嗅覚テストよりも、食品の安全性に対してより慎重なステップを踏むことを可能にしてくれているのです。 今日、タルタルステーキを食べることはほとんど安全です。私たちは肉の適切な扱い方と保存方法を知っており、調理した牛肉を食べる方がまだ安全ですが、そのリスクは本当に低いのです。 社会的な規模では、生肉はまったく安全ではない。これだけ数が増えれば、わずかなリスクの増加で、多くの病人が発生することになる。 しかし、まれにしか食べず、細心の注意を払って提供されるご馳走であれば、まったく大したことではありません。
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