Der Begriff DATEM ist ein Akronym für den Lebensmittelzusatzstoff E472e und steht für „Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden“. Ein Zungenbrecher, ich weiß. Er ist ein beliebter Emulgator und wird vor allem in Backwaren verwendet, weil er das Glutennetzwerk im Teig stärkt. Viele Leute stoßen auf diese Zutat und wollen wissen, ob sie vegan ist.
Ist sie vegan? Es ist kompliziert, aber DATEM wird im Allgemeinen als für den veganen Verzehr geeignet angesehen. Für einige Veganer ist es eine Grauzone, weil es aus Vorläufern hergestellt wird, die von Tieren stammen können, aber auch aus Pflanzen gewonnen werden können.
Denken Sie daran, dass Lebensmittel, die DATEM enthalten, nach den meisten Maßstäben nicht als nicht-vegan gelten, nur weil sie den Zusatzstoff enthalten.
Veganer variieren ziemlich stark in dem Grad, in dem sie auf zweideutige Zutaten wie DATEM verzichten, die vegan sein können, wenn sie aus X stammen, aber nicht-vegan sein können, wenn sie aus Y stammen.
In diesem Artikel gehen wir auf die verschiedenen Gründe ein, warum DATEM von den meisten als für den veganen Verzehr geeignet angesehen wird, sowie auf die Gründe, warum einige es als tabu oder zumindest als etwas, das eingeschränkt werden muss, betrachten.
Warum DATEM von einigen als nicht vegan angesehen wird
DATEM wird aus Monoglyceriden, Diglyceriden und Weinsäure gewonnen.1,2 Es besteht aus gemischten Glycerinestern, bei denen eine oder mehrere der Hydroxylgruppen (des Glycerinmoleküls) durch Fettsäuren und Diacetylweinsäure verestert wurden.
Das ist nur eine schicke Umschreibung dafür, dass die Zutat durch Reaktion von Weinsäure mit Mono- und Diglyceriden hergestellt wird.
Die Mono- und Diglyceride können aus jeder Lebensmittelquelle stammen.3 Es sind also die Mono- und Diglyceride, die für manche Veganer problematisch sind.
Mono- und Diglyceride werden sogar in der PETA-Liste der tierischen Inhaltsstoffe erwähnt.4
Sie haben wahrscheinlich schon von Triglyceriden gehört, der Form von Fett, die in unseren Fettzellen vorkommt. Triglyceride haben drei Fettsäuren, die an ein Glycerin-Grundgerüst gebunden sind, während Mono- und Diglyceride nur eine bzw. zwei Fettsäuren enthalten.5
Wenn also Mono- und Diglyceride auf der PETA-Liste der tierischen Zutaten stehen, warum konsumieren die meisten Veganer sie dann?
Wie es scheint, werden die meisten in Backwaren verwendeten DATEM aus pflanzlichem Fett hergestellt.6
Es ist auch wichtig zu bedenken, dass die Liste von PETA eigentlich eine Mischung aus Zutaten ist, die bekanntermaßen nicht vegan sind, sowie aus Zutaten, die potenziell nicht vegan sind.
DATEM fällt in die letztere Kategorie. Industriell werden Mono- und Diglyceride durch Reaktion von Triglyceriden mit Glycerin hergestellt.7
Die für diese Reaktion verwendeten Rohstoffe können sowohl aus pflanzlichen als auch aus tierischen Fetten stammen. Aus diesem Grund entscheiden sich einige Veganer dafür, die Zutat zu meiden, vor allem, wenn die Quelle der Verbindung nicht eindeutig auf dem Etikett angegeben ist.
Warum gilt DATEM normalerweise als vegan
DATEM ist in einer Reihe von veganen Grundnahrungsmitteln enthalten
Warum ist das wichtig? Nun, es ist schwer zu argumentieren, dass eine Zutat für Veganer ungeeignet ist, wenn so viele Lebensmittel, die Veganer konsumieren, so viel von dem Zeug enthalten.
Der bloße Verzehr eines Lebensmittels durch selbsternannte Veganer macht ein Lebensmittel nicht zu einem nicht-veganen. Aber wenn es um zweideutige Inhaltsstoffe geht, ist ein Blick auf den Konsens in der Gemeinschaft nützlich.
Nehmen wir zum Beispiel Brotprodukte. Das meiste Brot gilt als vegan, es sei denn, es enthält Haschisch, Ei oder Milchprodukte (einige der reichhaltigeren Brote). Und Veganer verzehren das Zeug massenweise.
DATEM wird knusprigen Broten wie Roggen zugesetzt, weil es eine zähe, elastische Textur verleiht.3 Wie Lecithin im Eigelb werden Mono- und Diglyceride zur Stabilisierung und Emulgierung von Zutaten verwendet, da sie sowohl Wasser als auch Fettmoleküle anziehen.
Datem kommt in Backwaren eine Reihe von Funktionen zu, wie z. B. die Erhöhung des Volumens und der Haltbarkeit von Hefegebäck und Brotprodukten.8-10
DATEM verbessert die Stabilität des Teigs und ermöglicht eine bessere Handhabung und Verträglichkeit bei der Herstellung von Hefebrotprodukten.6
Der Lebensmittelzusatzstoff wird in Europa häufig als Emulgator für Broterzeugnisse verwendet, da er offenbar als Krumenerweicher und Teigfestiger wirkt.11 Der Zusatz von DATEM verbessert auch die Verteilung von Verkürzungen im Teig.11
DATEM wird häufig in Frühstücksgebäck verwendet. Fettarme Kekse wurden erfolgreich durch den Ersatz von Backfetten durch stabile Fettemulsionen zusammen mit DATEM hergestellt.12
Die Verbindung ist also in vielen veganen Grundnahrungsmitteln allgegenwärtig.
Die meisten Veganer hinterfragen zweideutige Inhaltsstoffe nicht allzu sehr
PETA hat es in ihrem Artikel, der eine Liste von Inhaltsstoffen tierischen Ursprungs enthält, am besten ausgedrückt: „Wir hoffen, dass diese Liste hilfreich ist, möchten aber auch betonen, dass niemand jeden einzelnen tierischen Inhaltsstoff vermeiden kann. Als Veganer geht es darum, den Tieren zu helfen, und nicht darum, die persönliche Reinheit zu bewahren. „4
Veganer neigen also dazu, Inhaltsstoffe, die sowohl aus tierischen als auch aus nicht-tierischen Quellen stammen können, nicht genau zu prüfen, weil es keine Möglichkeit gibt, herauszufinden, wie sie gewonnen wurden, ohne den Hersteller zu fragen.
Natürlich gibt es Produkte, auf denen „pflanzliche Diglyceride“ oder ähnliches angegeben ist, aber das ist ziemlich selten, es sei denn, das Produkt wird an eine gesundheitsbewusste Zielgruppe vermarktet.
Ist DATEM vegan? Schlussfolgerung
Ob man DATEM oder Mono- und Diglyceride konsumiert oder nicht, ist wirklich eine persönliche Entscheidung. Wenn Sie ein besonders vorsichtiger Veganer sind, sollten Sie die Zutat vielleicht meiden. Aber der Verzehr von Lebensmitteln, die diesen Zusatzstoff enthalten, macht Sie nach den meisten Maßstäben in der Gemeinschaft nicht zu einem Nicht-Veganer.
Das war’s für jetzt. Vielen Dank für die Lektüre.
Sie sollten sich auch die folgenden verwandten Artikel ansehen:
- Ist Silikon vegan? Was ist mit Silizium oder Kieselgel?
- Ist Cellulosegummi vegan?
- Ist Maltodextrin vegan?
- Ist Salz vegan? (Tafelsalz, Himalaya-Salz, Meersalz, usw.)
- Ist Tapioka wirklich vegan?
- F. D. Gunstone (1. Januar 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15 April 2008). Emulgatoren in der Lebensmitteltechnologie. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (das „Goldene Buch“) (1997). Korrigierte Online-Version: (2006-) „glycerides“
- Understanding Food: Principles and Preparation (Seite 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats and methyl esters – Status, review, and critique“. Zeitschrift der Amerikanischen Gesellschaft der Ölchemiker. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Verwendung von Diacetylweinsäureestern von Monoglyceriden. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Breadmaking properties of DATEM. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Diactylweinsäureester von Monoglyceriden (DATEM) als Emulgatoren in Brot und Brötchen. Bakers Digest 57:6.
- Nahrungsmittelzusatzstoffe (Seite 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (Seite 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.