Nein, sie sind nicht seekrank. Die grünlich-bläuliche Farbe wird durch eine besondere Art von Phytoplankton, Navicula ostrearia, verursacht. Dieser Effekt wurde bereits 1820 von Wissenschaftlern untersucht, und ich fand diese Forschungsarbeit aus dem Jahr 1885 sehr faszinierend. Die grüne Färbung ist vorübergehend und verändert den Geschmack nicht. Wenn das Vorhandensein dieser Kieselalge nachlässt, nimmt die Auster in einigen Wochen wieder ihre ursprüngliche Farbe an. Grüne Austern genießen in Frankreich, wo sie in Marennes speziell gezüchtet werden, einen guten und begehrten Ruf, aber sie können genauso gut in der Natur vorkommen, ohne dass der Mensch eingreift. Die Fotos oben zeigen Austern aus dem Rhode Island bzw. Long Island Sound. Grüne Austern sind auch schon in Lynnhaven, Virginia, aufgetaucht.
Sie fragen sich wahrscheinlich auch nach der Schattenseite dieser Gleichung: Nehmen Austern auch Dinge zu sich, die für uns schädlich sein können? Das ist möglich, aber es hängt alles vom Standort ab. Spurenmetalle, Chemikalien und Bakterien können in die Austern gelangen, wenn sie dort vorhanden sind, wo die Austern leben. Deshalb werden keine Austern mehr aus dem New Yorker Hafen verzehrt. (Übrigens: Ich habe diesen lesenswerten Blogbeitrag von Chris Len für Deep Sea News gefunden). Im Allgemeinen sollte dies jedoch kein Grund zur Sorge sein. Die Austern, die Sie heute in Restaurants und auf Fischmärkten finden, sind völlig unbedenklich zu verzehren. Sie werden ordnungsgemäß in streng regulierten Gewässern geerntet, die nur minimale Mengen an Verunreinigungen enthalten. Ich bin der Meinung, dass die Menschen eine größere Gefahr für die Gesundheit darstellen als die Austern selbst, und deshalb sollten Sie Ihre Austern immer aus vertrauenswürdigen Quellen beziehen.