Wasabi

El wasabi tiene un gran poder, pero ¿de dónde viene exactamente esa dosis de calor? Esa porción verde que acompaña al sushi procede de la planta del wasabi, también conocida como rábano picante japonés, que no debe confundirse con su primo lejano, el más común y conocido rábano picante europeo (Armoracia rusticana). Como miembro de la familia de las crucíferas, el wasabi está más estrechamente relacionado con la col, la coliflor, el brócoli y la mostaza. Las plantas de wasabi cultivadas (W. japonica), similares a la variedad silvestre, constan de un grupo de hojas de tallo largo en forma de corazón y delicadas flores blancas que florecen en primavera y que se ramifican a partir de un grueso tallo nudoso con forma de raíz conocido como rizoma. El wasabi cultivado en condiciones semiacuáticas se denomina sawa, mientras que el cultivado en el campo se llama oka . El sawa se considera de mayor calidad, ya que produce rizomas más grandes, por lo que suele cultivarse con fines culinarios. El oka se cultiva en gran medida con fines nutracéuticos, como suplementos herbales.

Las plantas son notoriamente difíciles de cultivar, ya que prosperan mejor en agua corriente . Incluso en condiciones ideales, el wasabi es difícil de cultivar, especialmente en operaciones a gran escala con fines comerciales. Por ello, el verdadero wasabi es caro y raro fuera de Japón. Debido a las similitudes de sabor entre el wasabi y el rábano picante, los sustitutos comunes del wasabi suelen ser una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimentario verde. Entonces, ¿cómo se puede diferenciar entre el wasabi real y el de imitación? Simplemente pruébelo.

El wasabi real se hace rallando el rizoma del wasabi hasta convertirlo en un polvo fino. Debido a la alta volatilidad de los compuestos del sabor, después de rallar el rizoma, el calor sólo durará, como máximo, quince minutos, mientras que el wasabi a base de rábano picante puede dejarse toda la noche y seguir conservando su calor. Además, aunque la composición química del rábano picante y del wasabi sea similar, es lo suficientemente diferente como para que cada uno tenga un perfil de sabor único. Tanto los rizomas del rábano picante como del wasabi contienen tioglucósidos, una glucosa de azúcar con compuestos orgánicos que contienen azufre. La maceración del rizoma, por ejemplo mediante el rallado, rompe las paredes celulares y libera estos tioglucósidos, así como una enzima conocida como mirosinasa. La mirosinasa es la responsable de descomponer los tioglucósidos en glucosa y en una mezcla compleja de una clase de compuestos llamados isotiocianatos. El rábano picante y el wasabi contienen distintas cantidades y composiciones de isotiocianatos. Hay 1,9g de isotiocianatos totales por kilo de rábano picante, frente a los 2,1g/kg del wasabi. El más abundante y estable de estos compuestos, el isotiocianato de alilo, da al wasabi real y de imitación su infame acritud. El siguiente compuesto de isotiocianato más abundante es el isotiocianato de 2-feniletilo, que sólo se encuentra en el rábano picante. Todos los demás tipos de isotiocianatos existen en mayores concentraciones en el wasabi que en el rábano picante.

El isotiocianato de alilo produce un picor en el wasabi que es distinto del picante de los pimientos picantes. Los pimientos picantes contienen capsaicina, una molécula a base de aceite que estimula la lengua. Este picor sólo puede eliminarse con alimentos que contengan aceites o grasas, como los productos lácteos. A diferencia de la capsaicina, los vapores de isotiocianato de alilo estimulan las fosas nasales. Afortunadamente para los amantes del calor, la cantidad de dolor está directamente relacionada con la cantidad de wasabi consumido, y un poco dará para mucho. Afortunadamente para los amantes de lo suave, como el isotiocianato de alilo no está basado en el aceite, el ardor puede limpiarse fácilmente consumiendo más de cualquier alimento o líquido. Aunque el auténtico wasabi es caro y sólo se encuentra en tiendas especializadas o se prepara por encargo en restaurantes de alto nivel, merece la pena experimentar ese picor que abre los senos nasales, aunque sólo sea una vez.

Referencias citadas

1. Arnaud, CH. ¿Qué es esa cosa? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. «Wasabi fresco y pasta de wasabi real – Información técnica». Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. «La historia de Wasabia Japonica». Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Sawa Wasabi semiacuático. Wasabi de la costa del Pacífico.
4. «Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)». Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Sobre la autora: Alice Phung tuvo una vez la vista puesta en una licenciatura en inglés, pero finalmente se pasó a la química y no ha mirado atrás desde entonces.

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