Laboratorio de Calidad de Trigo Duro y Procesamiento de Pasta
La sémola, el granulado de trigo duro y la harina de trigo duro molida a partir del trigo duro se utilizan para fabricar productos alimenticios de pasta y no de pasta. Los productos de pasta se fabrican mezclando agua con sémola o harina de trigo duro para formar una masa sin levadura, que se moldea en diferentes formas y se cocina y se come o se seca para su posterior consumo. La pasta y el cuscús son productos de pasta. Los productos de trigo duro en forma de pan leudado o sin levadura y el bulgur (trigo duro agrietado) cocido o al vapor y el frekeh (grano de trigo inmaduro reseco) son productos alimenticios no pastosos.
Productos de pasta
Los productos de pasta son la fuente más antigua de alimentos consumidos a partir del trigo. La pasta se produce en la región mediterránea desde la antigüedad. Se cree que los etruscos, que vivieron en Italia entre los siglos IX y IV a.C., elaboraron un producto similar a la lasaña. La popularidad de la pasta aumentó con el tiempo. A principios de la Edad Media, Palermo era un importante centro de producción de pasta. A finales de la Edad Media, los fabricantes de pasta eran tan numerosos que sus asociaciones estaban reguladas por normas estrictas. En el siglo XIX, Nápoles era el principal centro de producción de pasta. La primera prensa mecánica de pasta se inventó en el siglo XIX. En 1933 se inventó la primera prensa de pasta continua. Hoy, las prensas de pasta son capaces de producir 3.500 kg h-1 de espaguetis y hasta 8.000 kg h-1 de macarrones. Los italianos clasifican la pasta en cuatro grupos principales: productos largos (espaguetis, fideos y linguine), productos cortos (macarrones, rigatoni y ziti), fideos al huevo (pasta hecha con huevos) y productos especiales (lasaña, manicotti, conchas gigantes y pasta rellena). Los fideos extruidos italianos y los orientales son diferentes. Los fideos de pasta se elaboran con trigo duro o no duro, con un requisito mínimo del 5,5% de sólidos de huevo. Los fideos orientales se elaboran con harina de trigo no duro.
En el hemisferio occidental y en Europa, los productos de macarrones suelen denominarse pastas alimenticias. Los macarrones (tubos huecos), los espaguetis (barras sólidas), los fideos (tiras, planas u ovaladas) y las formas (estampadas en diversas formas a partir de láminas de masa) se conocen como productos macarrones. En el mundo oriental rara vez se consumen productos de macarrones.
En la bibliografía existen varias revisiones sobre el procesamiento de la pasta. Normalmente, la sémola y otros ingredientes se mezclan en una premezcladora. La mezcla de sémola se transporta a una mezcladora, que está al vacío. Una vez en la mezcladora, la mezcla de sémola se hidrata al 28% o 32% con agua caliente. Las palas de la mezcladora agitan continuamente la mezcla de sémola humedecida mientras se mueve la mezcla hidratada hacia el sinfín de extrusión. El tiempo de retención en la mezcladora se ajusta para permitir la completa hidratación de la sémola antes de que entre en el sinfín de extrusión. La hidratación completa de las partículas de sémola es muy importante para el desarrollo de la matriz proteica (gluten) durante la extrusión de la pasta. El desarrollo de la matriz proteica no se produce durante el mezclado, ya que la energía suministrada por la mezcladora es insuficiente para desarrollar la matriz proteica.
La pasta se desarrolla a medida que se desplaza a lo largo del sinfín de extrusión, que amasa la sémola hidratada y ejerce presión sobre la masa a medida que avanza por el barril de extrusión hacia la matriz. La contrapresión en el barril de extrusión ayuda a producir un producto denso en el que los gránulos de almidón están profundamente incrustados dentro de la matriz proteica. El proceso de extrusión se realiza al vacío. La extrusión al vacío es importante en la pasta seca, ya que el aire atrapado en la pasta se expande durante el secado, especialmente durante el secado a alta y ultra alta temperatura. Estas bolsas de aire expandidas son puntos débiles y restan el deseado color amarillo uniforme y translúcido. La eliminación del aire también reduce la pérdida de pigmento catalizada por la enzima lipoxigenasa. Los fabricantes de pasta fresca o congelada no suelen utilizar un sistema de vacío durante el proceso de extrusión. Las burbujas de aire en el producto no parecen tener un impacto significativo en la apariencia del producto final o en la calidad de la cocción.
Couscous
El cuscús, un producto de pasta elaborado a partir de la mezcla de sémola con agua, se considera uno de los principales alimentos básicos en los países del norte de África, como Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos. Se calcula que un 10% del trigo duro de Oriente Próximo se utiliza para fabricar cuscús. Aunque en los países del norte de África el cuscús suele elaborarse con sémola de trigo duro, en otras regiones del mundo también se elabora con trigo panificable, sorgo, mijo perla o maíz.
El cuscús cocido y pegajoso es extremadamente indeseable. La pegajosidad se ha correlacionado positivamente con el daño del almidón y el largo tiempo de rehidratación para los cultivares de gluten débil.
Tradicionalmente, el cuscús se hace a mano en pequeñas cantidades en el hogar mezclando una pequeña cantidad de agua con sémola en un recipiente grande. El contenido de humedad de la sémola hidratada es de ~30%. La sémola hidratada se frota entre las manos hasta que se forman pequeños gránulos. Estos gránulos se tamizan a través de tamices para obtener un tamaño uniforme. La uniformidad del tamaño de los gránulos es muy importante para una buena calidad de cocción. La velocidad de hidratación durante la cocción será más lenta con gránulos más grandes que con gránulos más pequeños de cuscús. Los gránulos se precocinan, se secan al sol y se almacenan.
Comercialmente, el cuscús puede producirse de forma continua a 500 kg h-1. Los pasos necesarios para fabricar cuscús comercial son los mismos que los del cuscús tradicional. La fabricación de cuscús requiere ocho pasos: 1) Mezcla: La sémola se mezcla con agua o un agua salada; 2) Aglomeración: Las partículas de sémola se combinan en una mezcla; 3) Conformación: La mezcla de partículas se reduce y se le da forma; 4) Cocción al vapor: El granulado resultante se precocina; 5) Secado: Los aglomerados gruesos se secan; 6) Enfriamiento: Los productos se enfrían hasta la temperatura ambiente; 7) Clasificación: El cuscús se separa en gránulos finos (0,8 a 1,2 mm), medianos y gruesos (1,5 a 2,5 mm); y 8) Almacenamiento: El cuscús se almacena hasta su envasado.
El cuscús se cuece al vapor para que no se filtren los nutrientes. El cuscús se hincha al cocinarlo al vapor y se hincha aún más cuando se le añade salsa. El cuscús de buena calidad requiere un buen sabor de cocción y sensación en la boca. El cuscús de buena calidad no debe ser pegajoso, sino que debe absorber bien la salsa, tener un tamaño de partícula uniforme y tener partículas individuales que mantengan su integridad durante la cocción al vapor y la aplicación de la salsa. Todos estos factores afectan al sabor y a la sensación en boca del cuscús. La pegajosidad y la sensación en boca son los determinantes texturales más importantes de la calidad.
El cuscús, un alimento versátil en el norte de África, se sirve de muchas maneras diferentes y con una gran variedad de alimentos. El cuscús suele cocinarse al vapor y servirse con carne o verduras.
Bulgur
El bulgur, un producto de trigo duro sancochado sin pasta, es uno de los alimentos más antiguos a base de cereales. El bulgur se utiliza como plato principal o como uno de los ingredientes de la mayoría de los alimentos consumidos en Turquía, Siria, Jordania, Líbano y Egipto. El bulgur puede elaborarse a partir de trigo panadero, durum, cebada y maíz. Sin embargo, se prefiere el durum por su dureza y color ámbar. Se calcula que el 15% del trigo duro en Oriente Próximo se utiliza para hacer bulgur.
En Oriente Próximo, Turquía, Grecia y Chipre, el bulgur hecho en casa o comercialmente sigue los mismos pasos con una excepción: tanto el trigo rojo duro como el trigo duro se utilizan para el bulgur comercial; sólo el trigo duro se utiliza para el bulgur casero.
La elaboración del bulgur implica tres pasos: 1) El trigo se limpia, se remoja en agua y se cuece para gelatinizar el almidón. 2) El grano cocido se enfría, se seca, se humedece, se pela para eliminar el salvado (opcional), se vuelve a secar y se limpia mediante el aventado. 3) El grano se muele y se tamiza en tres o cuatro tamaños: grueso, fino, muy fino y harina.
El bulgur grueso se suele hervir y consumir de forma similar al arroz, mientras que el fino se suele hornear mezclado con carne picada. El bulgur grueso debe convertirse en un producto tierno con la máxima retención de la integridad de las partículas cuando se hierve. El bulgur fino debe presentar una capacidad de unión óptima cuando se mezcla con carne y se hornea.
El bulgur fino se mezcla con carne o aves de corral. El kibbeh, una mezcla de bulgur y carne, puede cocinarse de diferentes maneras y es uno de los alimentos más populares que se consumen en todo Oriente Medio. El falafel, una mezcla frita de habas y bulgur, es un alimento tradicional tanto para los ricos como para los pobres de Oriente Medio. Las ensaladas, como el tabulé, también pueden prepararse con bulgur.
El kishk se sirve como una papilla o gachas calientes. Elaborado con bulgur, es rico en fibra y minerales. En el Mediterráneo oriental y en el subcontinente indio, el kishk se elabora con yogur bajo en grasa, trigo partido sancochado (bulgur) y sal. La masa suele prepararse en una proporción de 4:1 entre el yogur y el bulgur. La mezcla se amasa diariamente durante un máximo de 6 días a 35oC (periodo de acondicionamiento), durante el cual el bulgur se hidrata. La masa se forma en nuggets, se coloca en bandejas y se seca al sol durante un máximo de 7 d. La mezcla seca se muele hasta convertirla en polvo.
Frekeh o Firik
El frekeh también se conoce como firik. El frekeh, un producto de trigo duro sin pasta, es un alimento básico en el norte de África y Oriente Medio, especialmente en Siria. El frekeh es un trigo verde reseco que se utiliza del mismo modo que el arroz, el bulgur y el cuscús. En Oriente Próximo, el 2% del trigo duro se utiliza para hacer frekeh. A diferencia del bulgur, la elaboración del frekeh es una industria localizada en los pueblos. En muchos pueblos del noroeste de Siria, el frekeh es una de las fuentes de ingresos más importantes. Aunque se trata de una industria pequeña, se calcula que en Oriente Medio se fabrican entre 200 y 300 mil toneladas de frekeh al año.
El mejor frekeh se hace con los granos más grandes, duros y verdes. Por lo tanto, el trigo duro, especialmente los cultivares con granos grandes, es el más adecuado para hacer frekeh. Cuando se elabora a partir de trigo cosechado en las fases de maduración tardía y media, aproximadamente entre 13 y 16 días después de la antesis, el frekeh es más sabroso que el elaborado en la fase de maduración completa, probablemente debido al mayor contenido de azúcares simples libres. Los granos en las primeras etapas de desarrollo tienen altas concentraciones de minerales y vitaminas, particularmente tiamina y riboflavina.
El frekeh se elabora con trigo inmaduro durante un período de una a dos semanas de llenado del grano. El trigo se envuelve, se recoge a mano y se pone al sol para que se seque parcialmente. El frekeh se elabora mediante dos procedimientos diferentes: asado o hervido. En el procedimiento de tostado, se utiliza el fuego para quemar las cañas, la lemma y la palea de las espigas inmaduras. Se tiene cuidado de evitar que los granos se quemen demasiado. El fuego chamusca el grano, dando al frekeh un sabor característico. En el procedimiento de cocción, las espigas inmaduras se hierven en agua durante unos 20 minutos. En cualquiera de los dos procesos, las espigas chamuscadas o hervidas se secan al sol. Las espigas se trillan a mano (a pequeña escala) o mecánicamente (a gran escala) para separar el grano de la paja. El aventado al viento limpia el grano trillado. Finalmente, el grano se almacena a granel antes de ser embolsado.
El frekeh se prepara para su consumo cociéndolo en agua (1:2) durante 20 minutos y dejándolo enfriar durante 5 minutos. Se utiliza una cantidad mínima de agua para evitar la lixiviación de los nutrientes solubles. El consumo del frekeh se asemeja al del bulgur. El frekeh se utiliza como sustituto del arroz y el bulgur en el pilav. El frekeh puede hervirse o cocinarse al vapor y se sirve con cordero o aves de corral (Özkaya et al., 1999).
Cereales para el desayuno
En Oriente Medio, el mamuneih, hecho de sémola cocida en agua con mantequilla y azúcar, se consume como cereal caliente para el desayuno. En Norteamérica, los granos grandes de trigo duro se utilizan para hacer un cereal de desayuno de trigo duro inflado listo para comer.
Pan de trigo duro
El trigo duro se utiliza en mayor medida en la producción de pan en Oriente Próximo, Oriente Medio e Italia que en otras partes del mundo. En algunos países de Oriente Medio, entre el 70% y el 90% del trigo duro se destina a la producción de pan. Se elaboran varios tipos de pan con trigo duro. El pan de dos capas, khobz, es el más popular en Siria, Líbano y Jordania. En Egipto, el pan de dos capas se llama baladi y shami. También es popular el pan de una sola capa, como el tannur y el saaj (Siria y Líbano), el pan de montaña y el markouk (Líbano), y el mehrahrah. En Turquía, el pan plano, tandir ekmegi, se elabora con trigo duro. El 30% y el 18% del trigo duro en Oriente Próximo se utiliza para hacer panes de dos capas y de una sola capa, respectivamente.
En Italia se elaboran varios tipos de pan con trigo duro, dependiendo de la forma del pan y de la región del país. Los panes más comunes son el fresedde en la provincia de Bari, la frasella en la provincia de Foggia y la frasedda, frisedda y frisa en la provincia de Salerno. En Bari se produce un pan redondo y plano, el cafone. En las provincias de Bari y Foggia se produce un pan de trigo duro con forma de rueda, el rote. El sckanate es un pan grande de trigo duro que se elabora normalmente en Minervino, Altamura, Bitonto y Gargano.
Aunque algunos países utilizan el trigo duro para producir diferentes tipos de pan, la calidad adecuada para la elaboración del pan ha restringido su uso más amplio. Basándose en las características de ciertas proteínas del grano, las diferencias entre el trigo pan y el trigo duro pueden atribuirse en gran medida a sus propiedades de proteína de gluten, teniendo el trigo duro normalmente un gluten más débil que el del trigo pan. Sin embargo, el desarrollo de cultivares de trigo duro con gluten fuerte ha mejorado la calidad de cocción de los productos de pasta y ha mejorado la calidad de cocción del pan.
Postres
En Oriente Medio, varios postres se elaboran con sémola. La masa de sémola frita (mushabak), la masa de sémola horneada (hariseh) y la mezcla de sémola horneada con aceite vegetal, azúcar y frutos secos (halva) son postres comunes en Siria, Líbano y Jordania. En Alemania, el kugel es un pudín dulce de fideos que se utiliza como postre y que ahora se comercializa en Norteamérica.