Universidad Estatal de Colorado

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por M. Hill y P. Kendall *(8/12)

Hechos rápidos…

• Utilice sólo verduras frescas y sin manchas y recetas actualizadas y basadas en la investigación cuando encurta pimientos y mezclas de pimientos.
• Utilice sal pura, granulada y no yodada para enlatar o encurtir, vinagre de alto grado de 5 por ciento de acidez y especias frescas.
• Procese los pimientos en escabeche en un baño de agua hirviendo durante el tiempo ajustado a la altitud especificado en una receta probada.
• Para los pimientos en escabeche marinados en aceite, utilice sólo aceite vegetal fresco en las cantidades especificadas en las recetas probadas.

Los pimientos en escabeche y los productos caseros mixtos de verduras y pimienta se preparan habitualmente en muchos hogares de Colorado. Estos productos también han estado implicados en muertes por botulismo debido al uso de recetas no probadas, productos poco acidificados, adición de demasiado aceite o falta de procesamiento.

Ingredientes

Pimientos. Se puede utilizar una gran variedad de pimientos para hacer conservas caseras de pimientos en vinagre. Las variedades más comunes son el Cubanelle, el húngaro, el amarillo cera, el dulce cereza, el dulce plátano y el dulce campanilla. Los pimientos de pulpa gruesa con pieles cerosas y firmes y de color brillante, sin defectos, dan los mejores encurtidos. Evite los pimientos blandos, arrugados o flexibles, y de color apagado o descolorido. Al igual que con todos los productos encurtidos, el menor tiempo desde la recolección hasta el envasado ofrece la mayor calidad del producto encurtido.

Corte los pimientos grandes (Cubanella o campanas) en trozos del tamaño de un tarro. Retire las semillas y el núcleo blanco interior. Las variedades más pequeñas pueden envasarse enteras, pero deben cortarse para permitir que la solución de vinagre entre en la parte hueca del pimiento. Haga dos pequeños cortes en la carne de cada pimiento entero.

Precaución: Utilice guantes de plástico o de goma cuando manipule pimientos picantes. El jugo del pimiento picante puede ser cáustico para los ojos o la piel.

Otras verduras. Para las mezclas de verduras y pimientos, siga una receta con proporciones probadas. Seleccione verduras frescas, tiernas pero firmes. Si las hortalizas y los pimientos no pueden ser enlatados dentro de una o dos horas después de la cosecha, refrigérelos sin lavarlos. Lave bien todas las verduras en agua fría antes de encurtirlas.

Sal. Utilice sal no yodada para conservas o encurtidos. Los materiales no aglutinantes añadidos a la sal de mesa pueden enturbiar la solución.

Vinagre. Utilice un vinagre de sidra de alta calidad o un vinagre blanco destilado de un 5 por ciento de acidez (50 granos). Se puede preferir el vinagre blanco con pimientos o verduras de color claro para conservar el color o si se desea un líquido claro. No utilice vinagres de acidez desconocida. Para obtener un sabor menos ácido, añada una pequeña cantidad de azúcar. Esto compensa el sabor ácido agudo sin afectar al pH o a la acidez del producto.

Precaución: La acidez de un producto encurtido es tan importante para su seguridad como para su sabor y textura. Debe haber una cantidad mínima y uniforme de ácido en todo el producto mezclado para evitar el crecimiento de la bacteria botulínica. Utilice sólo recetas con proporciones probadas de ingredientes. No altere las proporciones de vinagre/agua en la receta.

Ajo. Si se desea dar sabor, utilizar ajos maduros, completamente secos, de piel blanca y sin manchas. El ajo contiene un pigmento hidrosoluble que puede volverse azul o púrpura durante el encurtido. Los ajos inmaduros, los que no están completamente secos o las variedades de piel roja son los más propensos a volverse azules, morados o verde-azulados. Excepto en el caso de un color azul-verde brillante resultante de concentraciones anormalmente altas de sulfato de cobre, estos cambios de color no indican la presencia de sustancias dañinas.

Aceite. Existen problemas específicos cuando se enlatan pimientos encurtidos en aceite. Utilice la cantidad de aceite recomendada (2 cucharadas por pinta) y deje un espacio de cabeza adecuado. Los pimientos en aceite necesitan un tiempo de procesamiento adicional con respecto a las recetas que no contienen aceite. Si los pimientos que se van a conservar en casa contienen aceite, tenga cuidado de que ningún ingrediente toque el borde del tarro o la tapa plana. El aceite tiende a ablandar el revestimiento a base de caucho natural que se encuentra en algunas marcas de tapas para conservas caseras y puede hacer que el sello se afloje con el tiempo.

Especies. Las especias pierden rápidamente su sabor. Para obtener los mejores resultados, utilice siempre especias frescas en las conservas caseras.

Colorado Mix (Mezcla de verduras con pimientos en escabeche)

• 2 libras y media de pimientos, suaves o picantes según se desee
• 1 libra de pepinos, cortados en trozos de 1/2 pulgada
• 2 a 4 zanahorias, cortadas en trozos de 1/2 pulgada
• 1 libra y media de coliflor, cortada en floretes de 1 pulgada
• 1 taza de cebollas de encurtir peladas
• 7 a 14 dientes de ajo, al gusto
• 6 tazas de vinagre
• 3 tazas de agua
• 2 cucharadas de sal de encurtir
• 2 cucharadas de azúcar, si se desea

Rendimiento: Rinde de 7 a 8 pintas

Procedimiento: Lavar y preparar las verduras. Cortar los pimientos pequeños. Descorazonar los pimientos grandes y cortarlos en tiras. Quitar el extremo de la flor de los pepinos y cortarlos en trozos. Pelar y trocear las zanahorias. Cortar la coliflor en floretes. Envasar la mezcla de verduras en tarros calientes y esterilizados, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la cabeza.

En una cacerola de 3 cuartos, llevar a ebullición el vinagre, el agua, la sal y el azúcar. Verter la solución caliente sobre la mezcla en los tarros, dejando un espacio libre de 1/4 de pulgada.

Retirar las burbujas de aire. Añada líquido para que el espacio de cabeza sea de 1/4 de pulgada. Limpiar los bordes de los tarros. Añada las tapas pretratadas y procese en baño de agua hirviendo durante el tiempo especificado a continuación para su altitud y tamaño de tarro. Para obtener un mejor sabor, guarde los tarros de cinco a seis semanas antes de abrirlos.

Tiempo de procesamiento en baño de agua hirviendo
Tamaño del tarro	Altitudes de:
	6.000 pies o menos	Superior a 6,000 pies
Medio-pintas o pintas Cuartos	10 min 15 min	15 min 20 min

Pimientos encurtidos

• 2 libras de pimientos húngaros o bananeros*
• 2 libras de pimientos dulces (en tiras)*
• 1 libra de pimientos cherry*
• 1 jalapeño por tarro (si se desea que sea picante)
• 1 diente de ajo por tarro
• 6 tazas de vinagre
• 2 tazas de agua
• 1 cucharada más 1 cucharadita de sal de encurtir
• 1 cucharada de azúcar, si se desea

*Nota: Puede utilizar una variedad de pimientos para igualar 5 libras (4 cuartos).

Rendimiento: Rinde de 7 a 8 pintas

Para repasar los pasos de envasado, sellado y procesamiento de productos en escabeche, consulte la hoja informativa 9.304, Cómo hacer encurtidos en casa. Para obtener información sobre el enlatado de chile, pimientos u otros productos de pimiento, consulte la hoja informativa 9.348, Conservación de verduras.

Procedimiento: Lavar los pimientos. Los pimientos pequeños pueden dejarse enteros con dos pequeñas hendiduras en cada pimiento. Descorazonar y cortar los pimientos grandes en tiras. Envasar un diente de ajo y una variedad de pimientos firmemente en tarros limpios, calientes y esterilizados, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la cabeza.

Combinar el vinagre, el agua, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento. Verter la solución de encurtido caliente sobre los pimientos, dejando un espacio de 1/4 de pulgada.

Retirar las burbujas de aire. Reajustar el espacio de cabeza a 1/4 de pulgada. Limpiar los bordes de los tarros. Añada las tapas pretratadas y procese en agua hirviendo durante el tiempo especificado para su altitud y tamaño de tarro. Para obtener un mejor sabor, guarde los tarros de cinco a seis semanas antes de abrirlos.

Tiempo de procesamiento en baño de agua hirviendo
Tamaño del tarro	Altitudes de:
	6.000 pies o menos	Superiores a 6,000 pies
Medio-pintas o pintas Cuartos	10 min 15 min	15 min 20 min

Pimientos picantes marinados en aceite

• 3 libras de pimientos picantes (jalapeños u otras variedades)
• 7 a 14 dientes de ajo
• 7 cucharadas de orégano seco
• 5 tazas de vinagre
• 1 taza de agua
• 1 cucharada más 1 cucharadita de sal de encurtir
• 3/4 tazas de aceite vegetal o de oliva

Rendimiento: Rinde de 7 a 8 pintas

Nota: Los procedimientos inadecuados al enlatar verduras en aceite pueden resultar en riesgo de botulismo. Lea la sección sobre el aceite y siga exactamente los procedimientos recomendados y la receta probada a continuación.

Procedimiento: Utilice guantes de goma cuando manipule chiles picantes. No tocar los ojos ni la cara. Lavar los pimientos. Hacer dos pequeñas hendiduras en cada pimiento entero. Envasar uno o dos dientes de ajo y una cucharada de orégano en cada frasco de una pinta limpio, caliente y esterilizado. Envasar los pimientos firmemente en los tarros, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza.

Combinar el vinagre, el agua, la sal y el aceite y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Vierta la solución caliente sobre los pimientos, dejando un espacio de 1 pulgada. Asegúrese de que el aceite se distribuye por igual en los tarros. No debe haber más de dos cucharadas de aceite por cada pinta. Limpie con cuidado el borde del tarro para que quede libre de todo el aceite. Añadir las tapas pretratadas. Procese en baño de agua hirviendo durante el tiempo especificado a continuación para su altitud y tamaño de tarro. Para obtener un mejor sabor, guarde los tarros de cinco a seis semanas antes de abrirlos.

Tiempo de procesamiento en baño de agua hirviendo
Tamaño del tarro	Altitudes de:
	6.000 pies o menos	Superior a 6,000 pies
Medias pintas o pintas Cuartos de galón	15 min 20 min	20 min 25 min

Pimientos refrigerados marinados

Recuerde, todos los productos de pimiento en vinagre almacenados a temperatura ambiente deben ser procesados, para evitar el riesgo de desarrollo de la toxina del botulismo durante el almacenamiento. El paso de procesamiento en baño de agua hirviendo puede omitirse si los encurtidos se almacenan en el refrigerador. Utilice el siguiente procedimiento.

Lavar los pimientos. Los pimientos pequeños pueden dejarse enteros con dos pequeñas hendiduras en cada pimiento. Descorazonar y cortar los pimientos grandes en tiras.

Esterilizar los tarros, las tapas y los cierres de rosca. Envasar los pimientos firmemente en los tarros esterilizados, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la cabeza.

Para cada 6 tazas de salmuera, combinar 5 tazas de vinagre, 1 taza de agua y 1 cucharada de sal para encurtir. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante cinco minutos.

Verter la solución de vinagre sobre los pimientos, dejando un espacio libre de 1/8 de pulgada. Eliminar las burbujas de aire. Ajuste el espacio de cabeza para que la salmuera cubra todos los pimientos. Limpiar los bordes.

Colocar las tapas esterilizadas en los tarros. No poner los cierres de rosca. Dejar que los tarros se enfríen. Colocar los cierres de rosca y limpiar los tarros. Refrigerar de seis a ocho semanas para que el sabor del encurtido se desarrolle completamente. Mantener refrigerado y utilizar antes de seis meses. Este producto de pimiento permite que los pimientos se marinen en una solución muy ácida, a una temperatura fría y en presencia de aire. Estas condiciones no son favorables para la formación de la toxina del botulismo. No asegura contra otros tipos de deterioro.

Recetas caseras de salsa enlatada

La mayoría de las recetas de salsa son una mezcla de alimentos poco ácidos, como las cebollas y los pimientos, y alimentos ácidos, como los tomates. Utilice recetas probadas para garantizar una acidificación adecuada.

Utilice las cantidades de cada verdura indicadas en la receta. Si se desea, se pueden sustituir los tomates verdes o los tomatillos por parte o por la totalidad de los tomates. Añada la cantidad de vinagre indicada. Si lo desea, puede sustituir el vinagre por una cantidad igual de zumo de limón en una receta que utilice vinagre. Sin embargo, no sustituya el zumo de limón por vinagre. Esta sustitución dará como resultado una salsa menos ácida y potencialmente insegura.

Las especias no afectan a la acidez ni a la seguridad y pueden ajustarse como se desee. No espese las salsas con harina o maicena antes de enlatarlas. Después de abrir un tarro para usarlo, puede verter parte del líquido o espesar con almidón de maíz.

Salsa de chile

• 12 tazas de tomates pelados, sin corazón y picados (elija una variedad carnosa o exprima el jugo extra)
• 6 tazas sin semillas pimientos picados*
• 1 1/2 tazas de cebollas finamente picadas
• 1/4 de taza de ajo finamente picado
• 1 taza de vinagre
• 1 cucharada de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta*Utilice una mezcla de pimientos picantes y suaves al gusto.

Rendimiento: Rinde de 6 a 8 pintas

Procedimiento: Combinar los ingredientes en una cacerola grande. Calentar hasta que hierva y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Vierta la mezcla caliente en tarros limpios de una pinta, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la cabeza. Eliminar las burbujas de aire y limpiar los bordes de los tarros. Ajuste las tapas y procese en un baño de agua hirviendo durante el tiempo especificado abajo para su altitud.

Tiempo de procesamiento en baño de agua hirviendo
Tamaño del tarro	Altitudes de:
	6.000 pies o menos	Superiores a 6.000 pies
Medias pintas o pintas	20 min	25 min

Salsa de tomate (usando tomates en pasta)

Nota: Los tomates en pasta, como los Roma, se recomiendan para la salsa porque tienen una pulpa más firme y producen productos más gruesos. Los tomates en rodajas requerirán un tiempo de cocción mucho más largo para conseguir la consistencia deseada.

• 7 cuartos de tomates pelados, sin corazón y picados
• 5 tazas de chiles verdes largos sin semillas y picados
• 4 tazas de cebolla finamente picada
• 1/4 de taza de chiles jalapeños sin semillas y finamente picados
• 6-12 dientes de ajo finamente picados
• 2 tazas de jugo de limón embotellado
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta negra
• 2 cucharadas de comino molido*
• 3 cucharadas de hojas de orégano*
• 2 cucharadas de cilantro fresco**Opcional; usar sólo para el sabor deseado

Rendimiento: Rinde 13 pintas

Procedimiento: Combinar todos los ingredientes excepto el comino, el orégano y el cilantro en una olla grande y llevar a ebullición, removiendo con frecuencia. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Añada las especias, si lo desea, y cueza a fuego lento durante otros 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierta la mezcla caliente en tarros de una pinta limpios, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la cabeza. Eliminar las burbujas de aire. Añada tapas pretratadas y procese en un enlatador al baño de agua hirviendo durante el tiempo especificado para su altitud.

Tiempo de procesamiento en baño de agua hirviendo
Tamaño del tarro	Altitudes de:
	6.000 pies o menos	Por encima de 6.000 pies
Medias pintas o pintas	20 min	25 min

Fuente: Recetas de Salsa para Conservar; PNW395, una publicación de la Extensión del Noroeste del Pacífico. Washington, Oregón, Idaho.

Créditos

Las recetas incluidas en esta publicación fueron desarrolladas y probadas por la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, con la ayuda de los Maestros Conservadores de Alimentos de los condados de Pueblo, El Paso, Elbert y Boulder.

Las recetas fueron probadas en altitudes por debajo y por encima de los 5.000 pies, con muestras de pH realizadas en el laboratorio de ciencias de la alimentación de la Universidad Estatal de Colorado. Las recetas también se sometieron a pruebas de sabor, textura y calidad general para ofrecer un producto de alta calidad y seguro.

*M. Hill, C.H.E., ex agente de extensión de la Universidad del Estado de Colorado, ciencias de la familia y del consumidor, condado de Pueblo; y P. Kendall, decano asociado de investigación, ciencias de la alimentación y nutrición humana. 9/98. Revisado el 8/12.

La Universidad Estatal de Colorado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y los condados de Colorado cooperan. Los programas de extensión de la CSU están disponibles para todos sin discriminación. No se pretende respaldar los productos mencionados ni se critica los productos no mencionados.

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