Todo lo que necesita saber sobre el bistec envejecido en seco

Un poco de edad no hace daño a nadie, a no ser que hablemos de nuestras rodillas, cada vez más chirriantes, y de nuestra memoria, cada vez más confusa, o de nuestras lumbares, cada vez más doloridas. Vale, tacha eso. A los mortales nos duele la edad y punto. Pero cuando se trata de delicias culinarias como el vino, el queso y la carne roja, la edad tiene el poder de realzar el sabor y profundizar nuestro disfrute.

Este es especialmente el caso de la carne de vacuno envejecida en seco, que es conocida por un sabor más rico y una textura más tierna -así como por un precio más elevado- que sus homólogos recién cortados. Pero, ¿qué tiene el envejecimiento en seco que hace tanta magia en la carne?

Incluso si aprecia lo que un bistec envejecido en seco hace por sus papilas gustativas, puede que se le escapen los matices sobre cómo ofrece una experiencia tan trascendente. Por eso, con la ayuda de científicos gastronómicos y chefs, le explicamos qué es exactamente la carne de vacuno envejecida en seco y cómo funciona el envejecimiento en seco.

¿Qué es el envejecimiento en seco?

«Una forma poco sexy de explicarlo es que el envejecimiento en seco, en pocas palabras, es un proceso de descomposición controlado», dice Katie Flannery, carnicera y directora de operaciones de Flannery Beef. «Se exponen los subprimales al oxígeno, lo que permite que las enzimas naturales de la carne trabajen», dice. «Son bacterias aeróbicas, por lo que necesitan oxígeno para sobrevivir. Cobran vida y empiezan a romper los enlaces moleculares de la carne». Esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte.

Lo que parece el envejecimiento en seco es, literalmente, una habitación llena de canales mohosas. En el proceso de envejecimiento en seco, la carne se cuelga en un entorno de humedad controlada de forma que se exponen todos sus lados con un flujo de aire sin obstáculos alrededor de todo el corte. «El moho bueno que se encuentra en los filetes empieza a descomponerse lentamente y aumenta la cantidad de evaporación», dice Chris Pandel, chef ejecutivo de Swift and Sons en Chicago. «Con el tiempo, estás eliminando la humedad de las carnes. A medida que esto sucede, el moho se extiende y crece. Es como el moho del queso azul: es un buen moho, no un mal moho».

Por supuesto, antes de que ese trozo de ternera llegue a su plato, todo el moho será eliminado, dejando sólo «una carne tierna y deliciosa», dice Pandel. Describe el sabor de la carne envejecida en seco como un sabor a nuez que no se obtiene en un filete envejecido en húmedo. Asimismo, será más tierna y tendrá una sensación diferente en la boca.

¿Cómo cambia el envejecimiento en seco el sabor y la textura de la carne?

La pérdida de humedad es un aspecto que cambia el sabor de la carne envejecida en seco. «Lo que hace es esencialmente concentrar el resto del tejido», dice Harold McGee, científico de los alimentos y autor de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. «La carne tiene un 75 por ciento de agua. Si se pierde un poco de agua por evaporación… lo que queda estará más concentrado, por lo que el sabor será más concentrado».

Para los que saben moverse por la cocina, Flannery compara el proceso con la reducción de un caldo a un demi-glaseado. «Tienes esa olla en el fogón. A medida que se evapora más y más humedad, el sabor del líquido se concentra más y más. En el caso de la carne de vacuno, a medida que se evapora el agua, el sabor natural de la carne se intensifica», dice.

Pero los cambios químicos también afectan al sabor. «Durante el periodo de envejecimiento, algunos de los compuestos del sabor y otras moléculas de la carne sufren cambios químicos que aumentan algunos componentes del sabor y reducen otros», afirma Joe Regenstein, profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell.

Las células musculares están formadas por muchos materiales diferentes, entre los que destacan las proteínas que permiten que los músculos se contraigan y las moléculas que alimentan este proceso, como el glucógeno, el ADN y el ARN. Durante el envejecimiento en seco, estas moléculas grandes e insípidas se descomponen en fragmentos más pequeños y sabrosos, explica McGee.

«Todas esas moléculas son relativamente grandes, y cuando se descomponen por la actividad enzimática, forman fragmentos que son más sabrosos que las moléculas grandes originales», dice. «Algunas proteínas se descomponen en aminoácidos. Pueden ser un poco amargas, sabrosas, como en el glutamato, y el material de ADN/ARN puede romperse en otras moléculas que son sabrosas y realzan el sabor del glutamato. Y el glucógeno se rompe en azúcares que son dulces»

El envejecimiento en seco también transforma la textura de la carne. «La carne tiene una estructura interna muy compleja que puede ser difícil de morder. Al descomponer algunas de estas proteínas, los dientes pueden ahora atravesar la carne con mayor facilidad», afirma Regenstein.

¿Cuáles son los mejores cortes de carne envejecida en seco?

Se envejecen en seco las carnes primarias, más que los filetes individuales, pero para ser un buen candidato para el envejecimiento en seco se requiere una buena cobertura protectora de hueso o grasa. Esto significa que hay menos superficie que necesita ser recortada después. «Los filetes no suelen envejecerse porque no tienen hueso o grasa que los proteja, dice Flannery. Envejecer en seco es un desperdicio porque cada lado de la carne que está expuesto al aire se descompone más rápido que la carne del interior». La tira de Nueva York con hueso o el costillar son buenos candidatos para el envejecimiento en seco, dice Pandel.

¿Cuál es el tiempo ideal para envejecer la carne en seco?

El tiempo ideal para envejecer la carne en seco se reduce realmente al gusto individual. Para Flannery, el punto óptimo es de 30 a 35 días. «Para los clientes minoristas, 35 días, pero para los clientes de restaurantes, entre 18 y 20 días», dice. «Porque en el sector de la restauración, si un comensal no está familiarizado con la carne de vacuno envejecida en seco, su primera reacción puede ser pensar que algo no está bien».

Pandel dice que le gusta la carne envejecida durante 45 días. «Se nota que ha sido envejecida, pero no es desagradable», dice. «Hemos ido más allá. En la gestión de un asador es una preferencia personal. A algunas personas les gusta mucho, pero a otras les resulta demasiado desagradable».

Y cuanto más tiempo pase, más desagradable será el sabor. «La carne envejecida en seco tiene un olor y un sabor únicos. Funky es una buena manera de describirlo», dice. «Es un sabor más rico hasta los 30 días. Cuando se sobrepasa ese tiempo, y si se sobrepasa mucho, entre 60 y 90 días, adquiere un sabor a queso azul. Olerá de forma notable a queso azul».

¿Por qué es más cara la carne madurada en seco?

La denominación de madurado en seco conlleva un precio más elevado, pero no se trata sólo de un apodo elegante. «Hay una reacción a los precios más altos sin entender del todo por qué la carne envejecida en seco es más cara», dice Flannery. «No estamos añadiendo un 50% más al coste porque nos apetezca. Es un producto más costoso de producir».

Entre la eliminación de las partes mohosas y la evaporación de la humedad, se puede perder hasta el 50% del peso original de la carne, explica Flannery. Eso significa que si su carnicero compró 10 libras de carne, puede que sólo le queden cinco libras para vender cuando haya sido envejecida, esencialmente duplicando lo que pagó por ella.

Envejecimiento en seco Vs. «Envejecimiento en húmedo»

Ocasionalmente, también puede escuchar las palabras «envejecimiento en húmedo» para describir una pieza de carne. El envejecimiento en húmedo describe la carne que ha sido envejecida en una bolsa de plástico sellada al vacío. «La carne se mantiene durante semanas o meses encerrada en una bolsa de plástico que impide que se produzca la evaporación, por lo que no se produce la misma pérdida de agua y no se obtiene la misma concentración de sabor», dice McGee.

«Simplemente lo diré: El envejecimiento en húmedo es una mierda. Es básicamente para conseguir la palabra «envejecimiento» en un producto sin incurrir en la pérdida masiva del envejecimiento en seco», dice Flannery. «Porque el envejecimiento en seco es muy caro, es una de las razones por las que la gente promueve el envejecimiento en húmedo. No hay pérdida de recorte ni de humedad. El envejecimiento en húmedo no proporciona el sabor a nuez ni la misma sensación en boca que un filete envejecido en seco. «No se puede fingir el envejecimiento en seco. No se puede condensar el tiempo. Es un producto realmente único», dice Flannery.