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Hay pocos alimentos en el planeta en los que se gasta más energía al masticarlos que la que se recibe en calorías. El apio crudo es uno de ellos. El konnayaku, el producto japonés elaborado a partir de una planta de la familia del taro llamada konnayku (también conocida como konjac o lengua del diablo), es mi alimento bajo en calorías preferido.
El konnyaku es lo más parecido a un alimento sin calorías que se puede encontrar: la mayor parte del bloque gelatinoso es agua, solidificada con la adición de polvo de konnyaku pulverizado y a veces polvo de algas. Los paquetes de konnayaku van desde literalmente cero hasta la friolera de diez calorías, dependiendo de la marca. Y, sin azúcar, sin grasa y sin proteínas, los bloques de konnyaku son realmente como la intimidad de la comida. Si alguna vez has pasado todo el día comiendo principalmente konnyaku, probablemente habrás experimentado la extraña sensación de estar lleno pero con un poco de hambre al mismo tiempo: una plenitud vacía y pura que es lo justo para seguir adelante.
Aunque las virtudes del konnyaku suelen ser pregonadas por las personas que hacen dieta o por los selectos amantes de la comida japonesa, el konnyaku debe ser apreciado no sólo por sus características bajas en calorías, sino también porque es delicioso. El konnayaku puede estar completamente desprovisto de sabor, pero ningún otro producto alimenticio tiene su singular masticación, una textura deliciosa y saltarina que es lo suficientemente interesante como para ser el punto culminante de una sopa o un plato cocinado a fuego lento, aunque a menudo pasa a un segundo plano en el sukiyaki y los guisos oden.
La raíz de taro para el konnyaku es vieja (se deja madurar durante años antes de cosecharla) y pesada, llegando a pesar hasta dos kilos por raíz que puede llegar a medir 15 centímetros de diámetro. La raíz se pela, se seca y se muele hasta hacerla polvo. El polvo se combina con agua y algún tipo de agente coagulante, normalmente calcio hidratado, para que la mezcla se convierta en una torta firme. El shirataki es simplemente una mezcla gelatinosa de konnyaku a la que se le ha dado forma de fideos, aunque su textura no se parece en nada.
Aunque algunas recetas de konnyaku o shirataki especifican un breve tiempo de cocción, yo prefiero cocinar mi konnyaku durante al menos una hora y media para que se puedan absorber todos los sabores del líquido de cocción a fuego lento. La carne de vacuno es un complemento del konnyaku que requiere poco tiempo, ya que tanto la carne como los trozos de konnyaku tardan en cocinarse. Las verduras fuertes, como el daikon y la raíz de loto, también combinan bien con el konnyaku si se dejan cocer a fuego lento en una sopa o caldo.
Cuando preparo el konnyaku, siempre cocino una olla grande para que las rodajas extra de konnyaku -ya cocidas y aromatizadas con el líquido de cocción a fuego lento- se puedan carbonizar en una sartén de hierro fundido o poner bajo la parrilla. Esto añade una dimensión más de textura a un producto que de otro modo sería uniforme: La superficie del konnyaku, cuando se carboniza, adquiere una piel ligeramente crujiente.
Por último, hay otro tipo de konnyaku que se come crudo. Encontrará paquetes de konnyaku de sashimi junto al normal, aunque el konnyaku de sashimi está precortado y a menudo es verde o amarillo, dependiendo de si ha sido aromatizado con marisco o cítricos. El konnyaku de sashimi se suele disfrutar con un poco de pasta de wasabi y salsa de soja o con una salsa dulce de miso y mostaza. A diferencia del konnyaku que debe cocinarse, la textura del sashimi konnyaku es mucho más tierna, aunque sigue siendo masticable. En un día caluroso, el sashimi konnyaku es tan refrescante como una ensalada, pero llena mucho más.