Receta de hervido de almejas de Nueva Inglaterra de Emeril Lagasse

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Retrato de Sam Kerr

Mucho antes de convertirse en un experto en la cocina de Nueva Orleans, el chef Emeril Lagasse aprendió a preparar platos básicos del sureste de Massachusetts, como el hervido de almejas al estilo portugués, en la cocina de sus padres en Fall River. Siga sus consejos:

• Póngale sabor a la salchicha portuguesa. «Mi familia siempre usaba chouriço, pero la linguiça también es buena», dice Lagasse, y recomienda las versiones elaboradas por Michael’s Provision Co. y Gaspar’s Sausage Co.
• Busque y manipule el marisco con cuidado, confiando en su nariz y sus ojos. «Las mejores almejas eran de Tiverton, y recuerdo haber conducido hasta allí con papá para conseguir varios sacos», dice Lagasse.
• Sazone con Old Bay, sal, ajo y estragón, luego pruebe, y vuelva a sazonar si es necesario. «Siga sus papilas gustativas y no se equivocará», añade.

Receta

Sirve 6

1 c. de vinagre blanco
3 limones cortados por la mitad, más 3 limones cortados en cuartos
3 cabezas de ajo, cortadas por la mitad en sentido transversal
3 cebollas, peladas, con la raíz intacta, cortadas en cuartos
½ c. condimento Old Bay
¼ c. de sal
2 libras de patatas nuevas pequeñas
2 libras de chourico, linguica u otra salchicha, cortada en trozos de 5 cm. 4 mazorcas de maíz dulce fresco, sin cáscara y sin seda, cortadas en tercios
Cuatro langostas de 1 ½ a 2 libras
5 libras de almejas de cuello pequeño, lavadas
1/2 lb. mantequilla sin sal
1/2 manojo de estragón, picado
2 panes franceses crujientes, calentados, para servir

Añadir 6 cuartos de agua, vinagre, los limones cortados por la mitad (exprimir el zumo en la olla antes de añadirlos), el ajo, la cebolla, ¼ de taza de Old Bay y la sal a una olla grande para hervir (se recomienda de 30 cuartos). Lleve a ebullición a fuego alto, reduzca a fuego lento y cocine durante 30 minutos para permitir que los sabores se mezclen.

Coloque los ingredientes en una cesta de vapor de 30 litros en el siguiente orden: patatas, salchichas, maíz, langosta y luego las almejas. Está bien que algunas de las almejas se caigan y rellenen los huecos de los otros ingredientes. Espolvoree con el ¼ de taza de Old Bay restante. Baje la cesta en la olla. Cubra con la tapa.

Cocine al vapor de 20 a 25 minutos hasta que el bogavante esté hecho y las almejas se abran.

Mientras las almejas se cuecen al vapor: En una cacerola pequeña, derretir la mantequilla. Añada el estragón, retírelo del fuego y déjelo reposar durante 10 minutos.

Cubra una mesa grande con abundante papel de periódico. Retire con cuidado el colador de la olla e inviértalo sobre el periódico. Deseche las almejas que no se hayan abierto. Servir con los cuartos de limón, la mantequilla de estragón y el pan.