Ya sea que el vino, la cerveza o los licores sean más de su agrado, estas bebidas alcohólicas tienen una cosa en común: todas ellas contienen alcohol, lo que significa que todas han pasado por el proceso de fermentación. La fermentación es un término bastante utilizado en la industria del alcohol y, aunque el concepto general es relativamente sencillo de entender, muchos bebedores no son plenamente conscientes de los entresijos de este proceso esencial de creación de alcohol.
La fermentación alcohólica, también conocida como fermentación del etanol, es un proceso biológico por el cual el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Las levaduras son las responsables de este proceso, y el oxígeno no es necesario, lo que significa que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Los subproductos del proceso de fermentación son el calor, el dióxido de carbono, el agua y el alcohol. En este caso, nos centramos en este último.
Los humanos han utilizado el proceso de fermentación del etanol durante milenios. Los antiguos griegos eran conocidos por su producción de hidromiel, que se producía mediante la fermentación de miel y agua. Sin embargo, desde entonces, la miel ha pasado a un segundo plano en favor de otros productos alimenticios, sobre todo los cereales (para la cerveza y los licores) y las uvas (para el vino). Otros productos base son otras frutas, como las bayas, las manzanas, etc., el arroz (para el sake) y otros.
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La diferencia entre las levaduras nativas y las cultivadas
Este es un tema candente entre los creadores de bebidas, especialmente dentro de la comunidad del vino natural. Las levaduras nativas (también conocidas como levaduras salvajes o levaduras ambientales) están presentes de forma natural en las pieles de las frutas y en las bodegas. Cuando un productor de bebidas opta por dejar que su zumo fermente con levaduras autóctonas, significa que simplemente confía en las levaduras que se encuentran de forma natural en las materias primas y en la bodega donde tiene lugar la fermentación. Cuando la fermentación se realiza de forma natural, tiende a ser mucho más larga, lo que no es necesariamente malo.
Cuando un productor opta por utilizar levaduras cultivadas, esto significa que se busca, se compra y se añade una cepa específica de levadura a las materias primas para iniciar la fermentación. Las levaduras (al igual que los condimentos) se presentan en todos los sabores y composiciones diferentes. Los puristas argumentarán que el uso de levaduras cultivadas resta autenticidad a la materia prima, aunque el proceso de fermentación suele durar mucho menos y el resultado suele ser más predecible y consistente. Por estas razones, este es el camino que suelen tomar quienes producen alcohol en grandes cantidades.
La diferencia entre fermentación y destilación
La fermentación alcohólica es el proceso de utilizar levaduras para convertir los azúcares en alcohol. La destilación es un proceso que se utiliza para obtener bebidas de mayor graduación alcohólica a partir de productos base ya fermentados. (Por ejemplo, la destilación del mosto de la cerveza crea el whisky, mientras que la destilación del vino produce el brandy). Todas las bebidas alcohólicas se someten a fermentación, aunque no todas las bebidas fermentadas se destilan.
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Otros tipos de fermentación
La fermentación se refiere a cualquier proceso en el que los microorganismos (es decir, bacterias y/o levaduras) producen un cambio deseable en un alimento. En el contexto de los alimentos y las bebidas, probablemente haya oído hablar de algunos otros tipos de fermentación aparte de la alcohólica y la del etanol, incluyendo la fermentación del ácido acético y la lacto-fermentación.
La fermentación del ácido acético es el tipo de fermentación que produce kombucha, kéfir y cerveza de jengibre. Utiliza agua, fruta y azúcar, y generalmente implica un cultivo iniciador como una SCOBY (combinación simbiótica de bacterias y levaduras).
La lactofermentación utiliza bacterias productoras de ácido láctico, principalmente del género lactobacillus, para descomponer los azúcares de los alimentos y crear ácido láctico, dióxido de carbono y a veces alcohol. El proceso suele consistir en combinar agua, sal y azúcar (normalmente en forma de verdura o fruta) en un entorno anaeróbico. Así se elaboran el chucrut, el kimchi y los encurtidos tradicionales de eneldo. En los últimos años, los barmans más aventureros han empezado a experimentar con este tipo de fermentación para producir ingredientes de sabor complejo (y salmuera) para utilizar en sus cócteles.