Preguntas candentes es el artículo Q&de The Takeout que sacia tus curiosidades sobre comida y bebida El universo muestra su cruel sentido del humor cada vez que estoy preparando una salsa cremosa o un postre. A mitad de la cocción, abro el frigorífico y descubro -una vez más- que no contiene el tipo exacto de nata que pide mi receta. Desconcertada, miro fijamente la nata ligera, preguntándome si es lo mismo que la nata de mesa, y si estoy totalmente jodida si la uso en lugar de la nata para montar, que no estoy segura de que sea lo mismo que la nata para montar normal.
Enfadada de nuevo hace poco, mientras preparaba una sopa sedosa, decidí llegar al fondo de la nomenclatura de la nata y averiguar si, efectivamente, tengo que hacer un viaje de emergencia a la tienda para comprar nata ligera. En primer lugar: Qué significan realmente los tipos de nata.
Todo tiene que ver con el contenido de grasa
Para ser etiquetado como nata, un líquido debe contener al menos un 18 por ciento de grasa láctea. (Por eso sabe 18 veces mejor que la leche al 1 por ciento). Las normas federales exigen que ciertos tipos de nata contengan determinados niveles de grasa, como se indica a continuación:
- Nata pesada (también puede denominarse nata para montar pesada): no menos del 36 por ciento de grasa láctea
- Nata para montar ligera (también puede denominarse nata para montar): entre el 30 y el 36 por ciento de grasa láctea
- Nata ligera (también puede denominarse nata de mesa): entre el 18 y el 30 por ciento de grasa láctea
- Mitad y mitad: entre el 10.5 y 18 por ciento de grasa láctea
Además del contenido de grasa, no hay mucho más que distinga a una de otra. Las cremas para batir son más propensas a contener estabilizadores -como la goma guar o el pirofosfato de sodio- que ayudan a que la crema se vuelva más sólida. Según Paul Adams, editor científico de Cook’s Illustrated, no hay razón para evitarlos, a menos que se trate de hacer mantequilla cultivada a partir de nata, en cuyo caso pueden impedir el proceso.
Entonces, ¿puedo cambiar una por otra?
Me sorprendió saber que, en general, no hay problema en cambiar muchas de estas cremas por otras. Tenga en cuenta el contenido de grasa de la receta, dice Lori Sauer, chef ejecutiva de pastelería de los restaurantes Blue Bridge Hospitality en Coronado, California y San Diego: Si realmente estás recortando la grasa de la crema, tal vez puedas añadir una almohadilla de mantequilla. O si sólo tienes una nata muy espesa cuando una receta pide algo más ligero, bájala un poco. Especialmente en salsas y sopas, la diferencia en el contenido de grasa probablemente no arruinará la receta.
«El único caso que se me ocurre en el que sería realmente desastroso utilizar la nata equivocada es si tienes una cosa caliente y ácida, como una sopa, que pide nata espesa y le pones mitad y mitad -donde la nata espesa tiene suficiente grasa para evitar que las proteínas se cuajen, pero la nata ligera no-, por lo que se cuaja», dice Adams. «No es una situación increíblemente común, pero en general, cuanto más pesada y grasa sea la nata, más a prueba de cuajos será».
Si cambias una nata menos grasa por otra más pesada, mantén el fuego bajo para evitar separar el contenido de agua de la nata de sus proteínas, sugiere Sauer. Después de añadir un chorrito, prueba la sopa o la salsa. Si no está lo suficientemente rica, añada más nata menos grasa.
Lo único que no podrá hacer con una nata menos grasa es batirla hasta conseguir una nata montada más dura, que requiere un alto nivel de grasas. Podría obtener un líquido agradable, cremoso y aireado, pero probablemente no tendrá los pliegues rígidos y montañosos que habría producido una nata espesa.
¿Podría usar algo de mi despensa en su lugar?
Aquí estaba la verdadera revelación para mí: Tal vez no necesito tener todas estas cremas perecederas a mano en absoluto. Algunos expertos con los que hablé dicen que hay alternativas enlatadas que podría guardar en mi despensa y sustituir la nata fresca.
Philippe Verpiand, chef y propietario de Etoile Cuisine et Bar y Brasserie du Parc en Houston, Texas, dice que suele utilizar leche de coco en lata en lugar de nata en las salsas clásicas francesas.
«La beurre blanc, por ejemplo, es muy pesada, así que a veces hago una beurre blanc de coco -chalotes, vino blanco, leche de coco y un poco de mantequilla al final- para hacerla más ligera», dice. «Se puede utilizar la leche de coco como sustituto de la nata, y también en la panna cotta de leche de coco. En cuanto a las calorías, es mucho mejor y también sabe muy bien».
De forma similar, la pastelera Lori Sauer dice que los cocineros caseros pueden utilizar leche evaporada en lugar de nata espesa en una receta. Esto puede ser útil en un apuro, pero si realmente quieres el lujo completo de una verdadera salsa o postre cremoso, ella dice que no hay que escatimar en la crema: «La grasa tiende a hacer que las cosas sepan mejor».