Por qué los animales pueden comer carne cruda, pero nosotros no?

• Por Graham Templeton – 30 de abril de 2020, 9:10 a.m.

Esta es una pregunta que escucho mucho, pero para responderla adecuadamente tendremos que abordar algunas de las suposiciones que subyacen. La primera: ¿Pueden los animales comer carne cruda sin problemas? La respuesta es no: muchos animales contraen enfermedades o, más comúnmente, parásitos por comer la carne de otros animales. Esta es una de las razones por las que los carnívoros se comen mucho menos que los herbívoros: no sólo son más difíciles de mantener y criar, sino que es más difícil mantenerlos sanos a través de su fuente de alimentación.

La segunda suposición es que nosotros, los humanos, no podemos comer carne cruda. Esto también es falso. Un filete azul poco hecho está funcionalmente crudo en todas partes menos en los bordes, y el steak tartare no es literalmente más que carne cruda y especiada. No se trata tanto de que no podamos comer carne cruda, sino que la carne cruda es bastante arriesgada, y por las mismas razones que para un león. La principal diferencia entre nosotros y un león es que éste tiende a devorar la carne inmediatamente después de matarla; sólo los humanos han empezado a almacenar la carne durante largos periodos de tiempo, aplicando la estrategia de acaparamiento de la ardilla a la carne. La mayoría de los problemas de la carne, desde los parásitos hasta la simple putrefacción química, se vuelven más peligrosos cuanto más tiempo lleva la carne pudriéndose.

Aún así, fresca o no, un bocado de gacela chorreando sangre afectará mucho más duramente a un humano que a un león. El espíritu de la pregunta sigue siendo válido: ¿Por qué los animales son mucho mejores que nosotros para comer carne cruda?

La respuesta se remonta a la evolución. Un buitre, por ejemplo, come casi exclusivamente alimentos en estado de putrefacción o semi putrefacción, y como resultado tiene un estómago afinado para esterilizar esos materiales peligrosos. Pocos parásitos pueden sobrevivir al baño de ácido del estómago de un carroñero, y lo mismo ocurre en menor medida con la mayoría de los carnívoros. Sus pequeñas cortezas frontales y la falta de pulgares oponibles significan que los leones no pueden encender fuego y, por lo tanto, deben lidiar con los problemas de la carne cruda a través de su biología. En su mayor parte lo han hecho, pero hay que recordar que los leones siguen adquiriendo un buen número de problemas derivados de su dieta. Ninguna estrategia digestiva es perfecta.

La cuestión inherente a esto parece ser por qué la evolución nos haría menos capaces de comer carne cruda. Dicho de otro modo, incluso si cocinar la carne es más seguro que no cocinarla, ¿por qué nuestra biología no habría conservado el entorno estomacal más duro necesario para comer ambas cosas? Nuestros lejanos ancestros simios definitivamente comían carne cruda; ¿cuál fue la utilidad de eliminar esa capacidad?

Esta es una pregunta abierta, pero hay algunas teorías bastante respaldadas sobre el tema. Probablemente la más creíble tiene que ver con la eficiencia digestiva: la carne cocinada tiene menos energía y nutrición que la cruda, pero la nutrición que tiene es mucho más fácil de acceder. El proceso de cocción nos ayuda a descomponer las duras hebras de proteína, y la evolución humana temprana parece haber priorizado la digestión rápida sobre las calorías por bocado.

Algunos estudios han llegado a sugerir que la carne cruda (y los alimentos crudos en general) eran simplemente incapaces de proporcionar las calorías necesarias para crear nuestros grandes y complejos cerebros. Es probable que la cocción también haya influido en nuestra evolución psicológica y social; al retrasar nuestra capacidad de no sentarnos a parlotear alrededor de la hoguera cada noche, nuestros sistemas digestivos pueden haber desempeñado un papel importante para convertirnos en el tipo de animales sociales que somos hoy en día.

Al adaptar el sistema digestivo humano a la carne cocinada, la evolución apostó esencialmente por que el acceso al fuego sería menos letal en general que pasar 24 horas holgazaneando con la barriga llena de jabalí crudo. Todo lo que tenía que hacer era darnos un sentido de repulsión muy, muy agudo en respuesta a las sustancias químicas que desprende toda la carne cruda, excepto la más fresca, y darnos una afinidad muy fuerte por el olor de la proteína carbonizada. La inteligencia humana, y la inconstancia que conlleva, hizo el resto por sí sola.

Afortunadamente, nuestros grandes cerebros nos permiten dar pasos más medidos hacia la seguridad alimentaria que una simple prueba de olfato. Hoy en día, comer un poco de steak tartare es casi totalmente seguro; sabemos cómo tratar y almacenar la carne adecuadamente, y aunque seguiría siendo más seguro comer carne cocida, los riesgos son realmente muy bajos. A escala social, la carne cruda es totalmente insegura; con cifras tan grandes, el ligero aumento del riesgo se traduciría en muchísimos más casos de enfermedad. Sin embargo, como un capricho servido con poca frecuencia y con mucho cuidado, realmente no es para tanto.

Esta historia apareció originalmente en Geek.