Patatas: La guía definitiva

¿Te has preguntado alguna vez por qué las sobras de Idaho bakers que sabían muy bien anoche saben fatal recalentadas? ¿O qué patata hace las mejores patatas fritas? Aquí están las respuestas a sus preguntas y más.

¿Qué patata cuando?

Las tiendas ofrecen una desconcertante variedad de patatas, lo que hace difícil saber cuál comprar. Sin embargo, en última instancia, todas las patatas se clasifican en una de las tres categorías siguientes: alto contenido de almidón, medio contenido de almidón y bajo contenido de almidón, y es el nivel de almidón el que determina el mejor uso de la patata.

Patatas con alto contenido de almidón

Las patatas con alto contenido de almidón se describen a menudo como «harinosas» o «harinosas», lo que no es muy atractivo, pero estas mismas cualidades hacen que las patatas con alto contenido de almidón sean perfectas para hornear, o para cualquier plato que requiera una carne ligera y esponjosa.

A pesar de su popularidad, las patatas con alto contenido de almidón no son buenas para todos los platos. Se encharcan y se desintegran en las recetas que deben cocinarse a fuego lento o hervirse, lo que las hace inadecuadas para sopas y guisos, y su carne, que se rompe con facilidad, las hace inadecuadas para la ensalada de patatas. Su otro inconveniente es que deben consumirse poco después de la cocción, ya que el almidón cambia tanto el sabor como la textura de la patata cuando se enfría o permanece demasiado tiempo.

Patatas Russet marrones, también conocidas como Russet Burbank y patatas de Idaho

No existe una variedad específica de patata «Idaho», pero el nombre se utiliza a menudo porque es allí donde se cultiva la mayoría de las Russet de piel marrón. En Estados Unidos, se trata de la patata de alto contenido en almidón, y la más vendida del país. Además de para hornear, es un excelente puré de patatas porque su carne cocida se deshace con facilidad, se bate a la perfección y absorbe bien la leche y la mantequilla. Como son más secas que otras patatas, también hacen patatas fritas crujientes y ligeras.

Todas las patatas peruanas azules y moradas

Aunque la idea de las patatas de pulpa azul y morada todavía está de moda, estas variedades están empezando a ponerse de moda. Su color, que no se desvanece al cocinarlas, se debe a que tienen un alto contenido de flavonoides, un antioxidante beneficioso. Sirven para todos los platos rusos y, debido a su color, hacen unas patatas fritas y unas papas fritas espectaculares. Tenga en cuenta que, aunque todas las peruanas azules y moradas pertenecen a la categoría de alto contenido en almidón, recientemente han aparecido híbridos que se sitúan en la gama de almidón medio.

Patatas de almidón medio

A menudo denominadas patatas multiuso, las diversas variedades de esta clase se adaptan al mayor número de métodos de cocción. Mantienen su forma mejor que las variedades de alto contenido en almidón y su carne es más húmeda, lo que las hace perfectas para asarlas en el horno. Las variedades más comunes de patatas de fécula media son:

Patatas blancas, también conocidas como patatas blancas orientales o del este

Las patatas blancas pueden ser oblongas o redondas y son la variedad de patata más versátil. Son extremadamente sabrosas y dan buenos resultados cuando se hornean, se hacen puré, se fríen o se asan, y mantienen su forma en guisos o sopas. A diferencia de las patatas con alto contenido en almidón, pueden recalentarse sin que pierdan sabor o textura. De hecho, las patatas blancas sobrantes son un recurso maravilloso: las patatas asadas sobrantes son excelentes fritas o en un puré, mientras que las sobrantes de puré o batidas se utilizan en tortitas de patata o como cobertura de un pastel de pastor.

Yukon Gold y Yellow Finns

Las amarillas arrasaron en Estados Unidos en la década de 1980, con la llegada de la Yukon Gold, que es ahora la amarilla reinante. Con una piel fina y una pulpa mantecosa, la Yukon se vuelve escamosa y algo almidonada cuando se cocina, lo que la hace buena para el puré, pero sigue siendo lo suficientemente firme y cerosa como para mantener su forma cuando se desmenuza, se cuece a fuego lento o se hierve. Aunque son más difíciles de encontrar que las Yukon, las Yellow Finns son consideradas por muchos como las más sabrosas de las patatas polivalentes de almidón medio. Tienen menos almidón cuando se cocinan y una textura más cremosa que las Yukon, por lo que son buenas para asar o para platos de patatas festoneadas y gratinadas. Algunos cocineros combinan las Yellow Finns con la misma cantidad de Russets para obtener el mejor puré de patatas de ambos mundos.

Purple Majesty y Adirondack Blue Potatoes

Ambos tipos de patatas son híbridos con un menor contenido de almidón que las patatas azules y peruanas tradicionales. Conservan suficiente almidón para ser aptas para hornear o hacer puré, pero están en su mejor momento asadas, en sopas o mezcladas en una ensalada de patatas. Ambas tienen forma oblonga y piel morada, pero la carne de la Adirondack Blue pasa de morada a azul cuando se cocina. Ambas variedades pierden su color cuando se cocinan al vapor o se hierven.

Patatas de bajo contenido en almidón

A menudo descritas como «cerosas», las patatas de bajo contenido en almidón son las mejores para los platos que requieren que las patatas mantengan su forma, como las patatas con mantequilla de perejil, las ensaladas de patata y las sopas y guisos.

Patatas rojas

«Patatas rojas» es un término genérico para varias variedades de patatas de piel roja. En conjunto, forman la más común de las patatas de bajo contenido en almidón. Las principales variedades son Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose y Nordland. Su fina piel, que es comestible, no necesita ser pelada y conserva su color rojo cuando se cocina, las hace especialmente populares para su uso en ensaladas de patatas.

Fingerlings

Las fingerlings tienen forma de dedo corto y regordete. Como sólo miden cinco o seis centímetros, la gente suele confundirlas con patatas nuevas (baby), pero no es así: las Fingerlings están completamente maduras cuando se cosechan. Hay muchas variedades de Fingerlings, siendo las más comunes la Russian Banana, la Butterfinger, la French Fingerling y la Purple Peruvian Fingerling. Como se cultivan como patatas de herencia, son considerablemente más caras que la mayoría de las patatas, y sería un desperdicio utilizarlas en una ensalada de patatas. La mejor manera de disfrutarlas es asadas, a la parrilla o salteadas con su piel. Dado que los Fingerlings son bajos en almidón y se consumen en pequeñas cantidades, mucha gente los considera una forma más saludable de obtener su dosis de patatas.

Otras variedades de patatas interesantes

Patatas nuevas, también conocidas como Baby Potatoes o Creamers

«Patatas nuevas» se refiere a cualquier variedad de patata cosechada antes de que esté madura. Aunque reflejan las características de su variedad madre, las patatas nuevas son invariablemente más tiernas y dulces que las maduras, porque el azúcar que contienen aún no se ha convertido en almidón. Para cocinarlas se dejan las pieles finas como el papel, lo que las hace especialmente fáciles de preparar. Asarlas con hierbas y ajo es una forma especialmente popular de servir las patatas nuevas, así como servirlas en crema con guisantes frescos o simplemente cocerlas al vapor o hervirlas y servirlas con mantequilla.

Patatas dulces

Como siempre se ha sospechado, las patatas dulces no están ni remotamente relacionadas con las otras patatas que conocemos y amamos. Pertenecen a familias completamente diferentes, y las patatas estándar están más cerca de las berenjenas y los pimientos que de los boniatos, que son de la misma familia que las vides. A diferencia de las hojas de las patatas, que son tóxicas, las hojas y los brotes de las batatas son comestibles y nutritivos. ¿Por qué las llamamos patatas? Su tamaño y forma similares pueden tener algo que ver, pero lo más probable es que la respuesta esté en la palabra «dulce». En cuanto a las verduras, ambas son relativamente ricas en hidratos de carbono, lo que hace que el boniato sea igual a la patata cuando se trata de hornear, hacer puré, freír y otros platos tradicionales con patatas.

Y en caso de que siga pensando que las patatas son un alimento reconfortante, piénselo de nuevo. Una patata mediana sólo tiene 110 calorías, no contiene grasa ni colesterol, aporta casi la mitad de la vitamina C diaria recomendada y tiene más potasio saludable para el corazón que un plátano, además de tener una piel rica en fibra. Así que a comer!