Aunque está hecho de harina blanca, el pan de masa madre tiene un efecto relativamente suave sobre el azúcar en sangre en comparación con otros panes blancos. La masa madre es un pan antiguo con miles de años de historia panificadora a sus espaldas. Tiene un sabor característico, resultado del ácido láctico producido por las bacterias utilizadas para fermentar la masa. El «fermento» de la masa madre se hace con una combinación de levadura y bacterias que crecen en una pasta de harina y agua. Una parte se utiliza para hacer una hogaza, y el resto se guarda para que crezca y se utilice para futuros horneados.
Es el ácido producido por el cultivo bacteriano el que convierte una mala elección de azúcar en una mejor. Un pequeño estudio sueco en el que participaron 12 personas sanas descubrió que cuando los voluntarios tomaban un desayuno que incluía pan con ácido láctico añadido en una cantidad que se encuentra en el pan de masa madre, el aumento de su nivel de azúcar en sangre era un 27 por ciento menor al cabo de una hora y media que cuando tomaban el mismo desayuno pero con un pan hecho con una combinación de harina integral y harina blanca procesada.
Bonificación para la salud
Un estudio en el que se utilizó pan de masa madre hecho con cepas específicas de bacterias descubrió que podía reducir la intolerancia al gluten en personas sensibles al gluten del trigo. Aunque esto no significa que las personas diagnosticadas con intolerancia al gluten puedan comer pan de masa madre impunemente, sí sugiere que el pan es más fácil de digerir que otros panes hechos con harina de trigo.
Carga glucémica: Baja
Puede hacer su propio pan de masa madre utilizando un iniciador de masa madre o comprar una hogaza en la panadería local. Tenga en cuenta que todos los panes de centeno hechos con centeno de grano entero son por naturaleza de masa madre. (Para que el pan suba, la levadura reacciona con el gluten del trigo. El centeno no contiene suficiente gluten para que suba con la levadura, por lo que se utiliza el fermento de masa madre para conseguir el mismo efecto.)
Algunos panes se llaman agrios porque se les añaden agentes aromatizantes agrios. Aunque es posible que tengan un efecto beneficioso sobre el azúcar en la sangre (por ejemplo, si el agente agrio es el vinagre), no se han estudiado como el pan de masa madre.
Magia de Menú
El pan de masa madre tiene un sabor agrio distintivo, pero puede utilizarlo siempre que pueda utilizar pan normal. Pruébelo para sándwiches y hamburguesas, como acompañamiento crujiente de espaguetis al dente y salsa, o para acompañar una sopa.
Porción perfecta: 1 onza (30 g)
Una porción es del tamaño de una rebanada pequeña, dependiendo de la marca. Coma dos rebanadas, como lo haría en un sándwich, y el pan se convierte en un alimento medio-GL – todavía razonable.