Inspirados por El arte del sabor, le explicamos (algunos de) los principales principios que necesita para ser un cocinero creativo y más seguro. Hoy, su kit de herramientas para ajustar los platos de manera que queden bien.
Ha estudiado las cuatro reglas del sabor, ha seleccionado cuidadosamente sus ingredientes y su método de cocción, y ha pensado en cómo equilibrar ingredientes similares con ingredientes contrastados e ingredientes pesados con ingredientes ligeros. Y -qué casualidad- se te ocurrió esta Ensalada de tomate con maíz asado, queso feta y avellanas.
Sólo que los tomates no estaban tan maduros o afrutados como imaginabas… y el maíz está a punto de quemarse (whoopsy-daisy)…. y se te ha acabado el vinagre a mitad de la elaboración de la vinagreta.
(¿Suena esto como un rompecabezas o qué?)
¡No te preocupes! Para afinar su plato -y tener en cuenta la temperatura a la que se sirve, y qué otros jugadores hay en la mesa- tiene 7 diales de sabor a su disposición. (En este caso, considere la posibilidad de añadir lima a la vinagreta en lugar del vinagre y de completarla con miel)
Aunque podemos pensar en estos 7 diales -sal, dulce, ácido, amargo, umami, grasa, calor- como «sabores» (y hablar de ellos como tal -esta manzana sabe dulce, esta achicoria amarga, este miso salado), es importante señalar que no son sabores en sí mismos: «son cualidades de los ingredientes que tienen sus propios sabores distintivos, cualquiera de los cuales puede ser un componente clave del plato que se está preparando»
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Dos fuentes de grasa (como el beicon o las yemas de huevo) tendrán sabores diferentes, al igual que dos fuentes de sal (como las aceitunas y la sal kosher), y dos fuentes de dulzor (como la remolacha asada o el jarabe de arce). «Estas cualidades son útiles a la hora de dar forma y equilibrar -ajustar- la experiencia general (el sabor) de un plato».
Estos diales de sabor -que Patterson y Aftel comparan con los mandos de un equipo de música- le ayudarán a compensar un ingrediente poco ideal (un tomate insípido, una pinta ácida de frambuesas, un brócoli rabe especialmente amargo), o a corregir un error de cocción, o a emparejar un plato con la comida en general. Estos diales del gusto son tu manta de seguridad (¡y tu superpoder secreto!). Para hacer honor a estos poderes, debes estar dispuesto a probar (A.B.T., siempre probando!) y a oler, que es la mejor manera de saber qué movimiento hacer a continuación.
A continuación, le daremos un resumen de cada dial, con puntos clave a tener en cuenta a medida que incopora ese sabor en su cocina.
Sal = El MVP
Sal fina (como la sal marina o la sal kosher), sal de acabado en escamas, sales gruesas como la flor de sal y la sal gris, anchoas, aceitunas, quesos salados
- La sal es, según Patterson y Aftel, «el condimento más importante de todos. Aviva, extrae el sabor, equilibra el dulzor y la acidez y potencia el aroma.
- Una forma de juzgar si se ha añadido la cantidad «adecuada» (¡una valoración subjetiva!) es fijarse en la plenitud de sabor del plato: Si el sabor desaparece demasiado rápido en la lengua después de probarlo, es probable que el plato necesite más sal.
- Salar en exceso es mucho peor que salar poco, así que empiece poco a poco.
- La sal contrarresta el dulce: Una pizca de sal hace que un postre sea menos dulce a la vez que agudiza el sabor. La adición de sal al caramelo, por ejemplo, resalta los componentes complejos y amargos.
- La sal amplifica lo ácido: Cuando se añade sal a un plato ácido, la acidez será más prominente (por lo que hay que ser juicioso cuando se sala una vinagreta, por ejemplo).
- La sal domina lo amargo: Cuando se espolvorea sobre verduras amargas como la berenjena y los pepinos de temporada tardía, la sal extrae la humedad y, con ella, el amargor residual. Y, junto con el ácido, la sal hace que los ingredientes amargos, como la achicoria o el brócoli rabe, sean más suaves.
Dulce = El policía bueno
Las melazas, el azúcar moreno, el azúcar blanco, el Demerara, el turbinado, la miel, el agave, el sirope de arce, las frutas y las verduras como las cebollas, las remolachas y las zanahorias
- El dulce suaviza lo salado, lo agrio y lo amargo: Como complemento de los diales salado, agrio y amargo, el dulce es la herramienta que puede domar a cualquier miembro de ese trío agresivo.
- Aún así, añadir demasiado dulzor hará que un plato sea pesado y denso.
- El dulzor puede crear la percepción de riqueza en un caldo, una sopa o una salsa (esto puede provenir de la cocción lenta de las verduras o simplemente de añadir una pizca de azúcar).
- Y el dulzor puede añadir plenitud para redondear los sabores agudos (como cuando se añade miel o jarabe de arce a una vinagreta).
- El azúcar añadido puede hacer que los sabores de los ingredientes naturalmente dulces sean más prominentes (piense en el efecto de una o dos cucharaditas de azúcar en las fresas cortadas).
Agrio = El policía malo
El vinagre, el yogur, el suero de leche, la crema agria, los cítricos, la acedera, las cerezas ácidas, los condimentos a base de encurtidos
- «Acido» se utiliza para describir cualquier ingrediente ácido, ya sea algo fermentado (como el vinagre o la cerveza), hecho a partir de un cultivo (como el yogur o la crema agria), o ácido por naturaleza (como la acedera o el berro).
- La acidez limpia los sabores grasos o turbios, aclara las verduras y las sopas (¡la ralladura de limón hace maravillas con la salsa de tomate!) y crea complejidad entre sabores que de otro modo serían planos.
- El vinagre es el tipo de ácido más fuerte y directo, mientras que los cítricos tienen una «acidez moderada», compensada por la dulzura (los cítricos -y la mayoría de las frutas- cambian de acidez durante la temporada de cultivo; la cosecha será más dulce y menos ácida a medida que avanza la temporada).
- El ácido reduce la sal, el dulce y el amargo, y alivia la riqueza, dando nueva energía a su plato.
Amargo = El enemigo
La achicoria, el brócoli rabe, el pomelo, la escarola, la cerveza, el té, el café
- El amargor es más común en las verduras que en las frutas y las especias
- El amargor contribuye a la complejidad de los platos que, de otro modo, podrían ser demasiado simples o aburridos, pero un poco da para mucho, así que utilícelo de forma conservadora.
- El amargor que se obtiene al chamuscar el pescado, la carne y las verduras cortará la riqueza y añadirá profundidad (pero demasiados trozos quemados harán que esa misma comida sea insoportable).
- El amargor equilibra el dulce y le da dimensión.
- El amargor puede controlarse con el ácido, la sal y la grasa para hacerlo más apetecible.
Umami = El caballo oscuro
El ketchup, la salsa Worcestershire, las algas, los tomates, las setas, las nueces, la masa madre, el miso, la salsa de soja, el brócoli, el queso curado y la carne
- El umami añade intensidad (o, como dicen los autores, «es el dial del volumen»). Si se añaden ingredientes con alto contenido de umami, el plato final tendrá más profundidad y potencia (y dará más sustancia a un plato ligero y con mucho vuelo).
- La sal intensifica el umami.
- El ácido disminuye el umami.
- El umami también puede conseguirse a través del método de cocción -como en la reacción de Maillard- en lugar de la adición de ingredientes.
- Demasiado umami puede dar lugar a un sabor demasiado denso o abrumador.
Grasa = El jugador del equipo
La grasa y los productos animales, como los huevos, la leche, la nata y la mantequilla, los aceites procesados de las aceitunas y los frutos secos
- La grasa lleva el equipo a cuestas, distribuye y consolida el sabor-un sabor que está unido en una emulsión con grasa tiene más poder de permanencia e intensidad de lo que sería de otro modo.
- Sin embargo, la grasa es como «una manta que se coloca encima de los ingredientes muy aromatizados, manteniéndolos abajo». Incorporar más grasa requerirá más sal y ácido.
- La grasa equilibra lo ácido.
- La grasa atempera lo salado y lo amargo.
- La grasa rebaja el calor.
- Es importante recordar que las grasas tienen sabores y cualidades distintas: Las grasas animales son pesadas y ricas; las grasas lácteas son más dulces; y los aceites vegetales y de frutos secos tienen un perfil más magro.
Calor = El comodín
Pimienta, mostaza, chiles, jengibre, rábano picante, salsa picante
- El calor crea sabores dinámicos y complejos, aportando vivacidad a platos que de otro modo podrían ser insípidos.
- El calor intensifica las especias, como una pizca de cayena puede hacer que el cardamomo o la canela sean más pronunciados.
- El calor alivia la riqueza (que es lo que hace que la salsa picante más la mayonesa sea una combinación tan bonita).
- El calor puede funcionar con cualquier otro dial.
Ahora que domina las cuatro reglas del sabor y tiene siete herramientas en su cinturón de herramientas para afinar cualquier error (y sazonar sobre la marcha), está más que preparado para meterse en la cocina.