Leche

Antecedentes

La leche es una bebida nutritiva obtenida de varios animales y consumida por los humanos. La mayor parte de la leche se obtiene de las vacas lecheras, aunque en varias partes del mundo también se utiliza la leche de cabras, búfalos de agua y renos. En Estados Unidos, y en muchos países industrializados, la leche cruda de vaca se procesa antes de ser consumida. Durante el procesamiento se ajusta el contenido de grasa de la leche, se añaden varias vitaminas y se eliminan las bacterias potencialmente dañinas. Además de consumirse como bebida, la leche también se utiliza para fabricar mantequilla, nata, yogur, queso y otros productos diversos.

Historia

El uso de la leche como bebida comenzó probablemente con la domesticación de los animales. Las cabras y las ovejas fueron domesticadas en la zona que ahora se conoce como Irán y Afganistán en torno al 9000 a.C. , y hacia el 7000 a.C. ya se criaba ganado en lo que ahora es Turquía y partes de África. Los antiguos griegos y romanos conocían el método para fabricar queso a partir de la leche, y el uso de la leche y los productos lácteos se extendió por toda Europa en los siglos siguientes.

El ganado fue llevado por primera vez a los Estados Unidos en el siglo XVII por algunos de los primeros colonos. Antes de la Revolución Americana, la mayoría de los productos lácteos se consumían en la granja donde se producían. Hacia 1790, centros de población como Boston, Nueva York y Filadelfia habían crecido lo suficiente como para convertirse en un mercado atractivo para las operaciones lácteas a mayor escala. Para satisfacer el aumento de la demanda, los ganaderos empezaron a importar razas de ganado más adecuadas para la producción de leche. Las primeras Holstein-Friesen se importaron en 1795, las primeras Ayrshires en 1822 y las primeras Guernseys en 1830.

Con el desarrollo de la industria láctea en Estados Unidos, también se desarrollaron diversas máquinas para procesar la leche. En 1856, Gail Borden patentó un método para hacer leche condensada calentándola en un vacío parcial. Su método no sólo eliminaba gran parte del agua para que la leche pudiera almacenarse en un volumen menor, sino que también protegía la leche de los gérmenes del aire. Borden abrió una fábrica de leche condensada y de conservas en Wassaic, Nueva York, en 1861. Durante la Guerra Civil, su leche condensada fue utilizada por las tropas de la Unión y su popularidad se extendió.

En 1863, el francés Louis Pasteur desarrolló un método para calentar el vino con el fin de matar los microorganismos que hacen que el vino se convierta en vinagre. Más tarde, este método para matar las bacterias dañinas se adaptó a una serie de productos alimenticios y se conoció como pasteurización. La primera planta de procesamiento de leche en Estados Unidos que instaló equipos de pasteurización fue la Sheffield Farms Dairy de Bloomfield (Nueva Jersey), que importó un pasteurizador de fabricación alemana en 1891. Muchos operadores lácteos se opusieron a la pasteurización por considerarla un gasto innecesario, y no fue hasta 1908 cuando Chicago se convirtió en la primera gran ciudad en exigir leche pasteurizada. Nueva York y Filadelfia le siguieron en 1914, y en 1917 la mayoría de las ciudades importantes habían promulgado leyes que exigían que toda la leche fuera pasteurizada.

Una de las primeras botellas de leche de vidrio fue patentada en 1884 por el Dr. Henry Thatcher, después de ver a un lechero haciendo entregas de un cubo abierto en el que había caído accidentalmente la sucia muñeca de trapo de un niño. En 1889, su tarro de leche Thatcher’s Common Sense se había convertido en un estándar de la industria. Se sellaba con un disco de papel encerado que se introducía en una ranura dentro del cuello de la botella. La botella de leche, y la llegada regular del lechero por la mañana, siguieron formando parte de la vida estadounidense hasta la década de 1950, cuando empezaron a aparecer en los mercados cartones de leche de papel encerado.

En 1990, la producción anual de leche en Estados Unidos era de unos 67.500 millones de kg (148.000 millones de libras). Esto equivale a unos 17.200 millones de galones estadounidenses (65.100 millones de litros). Alrededor del 37% se consumió en forma de leche líquida y nata, alrededor del 32% se convirtió en varios quesos, alrededor del 17% se convirtió en mantequilla y alrededor del 8% se utilizó para hacer helados y otros postres congelados. El resto se vendía como leche en polvo, leche en conserva y otros productos lácteos.

Tipos de leche

Hay muchos tipos diferentes de leche. Algunos dependen de la cantidad de grasa láctea presente en el producto final. Otros dependen del tipo de procesamiento. Y otros dependen del tipo de vaca lechera que produjo la leche.

La Administración Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece normas para los diferentes tipos de leche y productos lácteos. Algunos estados utilizan estas normas, mientras que otros tienen sus propias normas. Antes de 1998, las normas federales exigían que la leche líquida que se vendía como leche entera no tuviera menos de un 3,25% de grasa láctea, que la leche baja en grasa tuviera entre un 0,5 y un 2% de grasa láctea y que la leche desnatada tuviera menos de un 0,5% de grasa láctea. A partir de 1998, la FDA exigió que la leche con un 2% de grasa láctea se etiquetara como «reducida en grasa», ya que no cumplía la nueva definición de productos bajos en grasa, es decir, con menos de 3 gramos de grasa por ración. La leche con un 1% de grasa láctea podía seguir etiquetándose como «baja en grasa» porque sí cumplía la definición. A modo de comparación, la nata ligera no tiene menos del 18% de grasa láctea, y la nata espesa no tiene menos del 36% de grasa láctea.

Otros tipos de leche se basan en el tipo de procesamiento involucrado. La leche pasteurizada se ha calentado para matar cualquier bacteria potencialmente dañina. A la leche homogeneizada se le ha reducido el tamaño de las partículas de grasa de la leche y se ha mezclado uniformemente para evitar que suban a la parte superior en forma de nata. A las leches enriquecidas con vitaminas se les añaden varias vitaminas. La mayoría de la leche que se vende en los mercados de Estados Unidos está pasteurizada, homogeneizada y enriquecida con vitaminas.

La leche de grado A se refiere a la leche producida en condiciones suficientemente sanitarias para permitir su uso como leche fluida. Aproximadamente el 90% de la leche producida en Estados Unidos es de grado A. La leche de grado B se produce en condiciones que la hacen aceptable sólo para productos manufacturados, como ciertos quesos, en los que se somete a un procesamiento posterior. La leche certificada se produce bajo normas sanitarias muy estrictas y se vende a un precio más alto que la leche de grado A.

Las leches especiales incluyen la leche aromatizada, como la de chocolate, a la que se le ha añadido un jarabe aromatizante. Otras leches especiales son la leche Golden Guernsey, producida por vacas de pura raza Guernsey, y la leche All-Jersey, producida por vacas Jersey registradas. Ambas tienen un precio superior por su mayor contenido en grasa láctea y su sabor más cremoso.

Los productos lácteos concentrados tienen diferentes grados de agua eliminada de la leche líquida. Incluyen, en orden descendente de contenido de agua, la leche evaporada, la leche condensada y la leche en polvo.

Materias primas

La composición media de la leche de vaca es de 87,2% de agua, 3,7% de grasa láctea, 3,5% de proteínas, 4,9% de lactosa y 0,7% de cenizas. Esta composición varía de una vaca a otra y de una raza a otra. Por ejemplo, las vacas Jersey tienen una media de 85,6% de agua y 5,15% de grasa láctea. Estas cifras también varían en función de la estación del año, el contenido de la alimentación del animal y muchos otros factores.

El concentrado de vitamina D puede añadirse a la leche en una cantidad de 400 unidades internacionales (UI) por litro. La mayoría de las leches bajas en grasa y desnatadas tienen también 2.000 UI de vitamina A añadidas.

El proceso de fabricación

La leche es un producto perecedero. Por esta razón, suele procesarse localmente dentro de

Las vacas lecheras se ordeñan dos veces al día utilizando máquinas de ordeño mecánico al vacío. La leche cruda fluye a través de tuberías de acero inoxidable o de vidrio hasta un tanque de leche a granel refrigerado.

a las pocas horas de ser recogida. En Estados Unidos hay varios cientos de miles de explotaciones lecheras y varios miles de plantas de procesamiento de leche. Algunas plantas sólo producen leche fluida, mientras que otras también producen mantequilla, queso y otros productos lácteos.

Recogida

• 1 Las vacas lecheras se ordeñan dos veces al día con máquinas de ordeño mecánico al vacío. La leche cruda fluye a través de tuberías de acero inoxidable o de vidrio hasta un tanque de leche a granel refrigerado donde se enfría a unos 40° F (4,4° C).
• 2 Un camión cisterna refrigerado a granel realiza recogidas en las granjas lecheras de la zona en pocas horas. Antes de bombear la leche del tanque de cada granja, el conductor recoge una muestra y comprueba el sabor y la temperatura y registra el volumen.
• 3 En la planta de procesamiento de leche, la leche del camión se pesa y se bombea a tanques refrigerados en la planta a través de mangueras flexibles de acero inoxidable o plástico.

Separación

• 4 La leche cruda fría pasa por un clarificador o un separador, que hace girar la leche a través de una serie de discos cónicos dentro de un recinto. Un clarificador elimina los residuos, algunas bacterias y cualquier sedimento que pueda estar presente en la leche cruda. Un separador realiza la misma tarea, pero también separa la grasa más pesada de la leche más ligera para producir nata y leche desnatada. Algunas plantas de procesado utilizan una estandarizadora-clarificadora, que regula la cantidad de grasa de la leche eliminando sólo el exceso de grasa. El exceso de grasa de la leche se extrae y se transforma en nata o mantequilla.

Fortificación

• 5 Las vitaminas A y D pueden añadirse a la leche en este momento mediante una bomba peristáltica,
  

  Un clarificador elimina los residuos, algunas bacterias y cualquier sedimento que pueda estar presente en la leche cruda. A continuación, la leche se enriquece y se pasteuriza.

  que dispensa automáticamente la cantidad correcta de concentrado de vitaminas en el flujo de leche.

Pasteurización

• 6 La leche -ya sea entera, desnatada o estandarizada- se introduce en un pasteurizador para matar cualquier bacteria. Existen varios métodos para pasteurizar la leche. El más común es el llamado proceso de alta temperatura y corta duración (HTST), en el que la leche se calienta mientras pasa por el pasteurizador de forma continua. La leche entera, la leche desnatada y la leche estandarizada deben calentarse a 161° F (72° C) durante 15 segundos. Otros productos lácteos tienen diferentes requisitos de tiempo y temperatura. La leche caliente pasa por un tubo largo cuya longitud y diámetro están dimensionados para que el líquido tarde exactamente 15 segundos en pasar de un extremo al otro. Un sensor de temperatura situado al final de la tubería desvía la leche de vuelta a la entrada para su reprocesamiento si la temperatura ha descendido por debajo del estándar requerido.

Homogeneización

• 7 La mayor parte de la leche se homogeneiza para reducir el tamaño de las partículas de grasa láctea restantes. Esto evita que la grasa de la leche se separe y flote en la superficie en forma de nata. También garantiza que la grasa láctea se distribuya uniformemente por la leche. La leche caliente del pasteurizador se presuriza a 17.200-20.700 kPa (2.500-3.000 psi) mediante una bomba de pistón de varios cilindros y se hace pasar por unos conductos muy pequeños en una válvula ajustable. El efecto de cizallamiento al ser forzado a través de las diminutas aberturas rompe las partículas de grasa en el tamaño adecuado.
• 8 A continuación, la leche se enfría rápidamente a 40° F (4,4° C) para no perjudicar su sabor.

Envasado

• 9 La leche se bombea en cajas de papel recubiertas o en botellas de plástico y se sella. En Estados Unidos, la mayoría de la leche destinada a la venta al por menor en tiendas de comestibles se envasa en botellas de plástico de un galón (3,8 litros). Las botellas o los cartones llevan un sello con la fecha de caducidad para garantizar que los minoristas no permitan que la leche permanezca en sus estantes más tiempo del que puede almacenarse de forma segura.
• 10 Los cartones o botellas de leche se colocan en contenedores protectores de transporte y se mantienen refrigerados. Se envían a los almacenes de distribución en remolques refrigerados y luego a los mercados individuales, donde se mantienen en vitrinas refrigeradas.

Limpieza

• 11 Para garantizar las condiciones sanitarias, las superficies interiores del equipo de proceso y del sistema de tuberías se limpian una vez al día. Casi todos los equipos y tuberías utilizados en la planta de procesamiento y en la granja son de acero inoxidable. Estos equipos llevan incorporados sistemas de limpieza in situ altamente automatizados que permiten que los disolventes pasen por el sistema y luego se limpien con un chorro de agua. Esto se hace en un momento entre la afluencia normal de leche de las granjas.

Control de calidad

La Administración Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA) publica la Ordenanza de Leche de Grado A que establece las normas de saneamiento para la producción de leche en la mayoría de los estados y para todos los expedidores de leche interestatal. La composición de la leche y los productos lácteos se especifica en el Manual Agrícola 52 publicado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En él se enumeran las normas federales y estatales. Las pruebas de los productos lácteos incluyen pruebas de contenido de grasa, sólidos totales, eficacia de la pasteurización, presencia de antibióticos utilizados para controlar las enfermedades de las vacas y muchas otras.

El futuro

Se espera que la tendencia a los productos lácteos bajos en grasa de los últimos 20 años continúe en el futuro. Se espera que las ventas de mantequilla disminuyan, mientras que se espera que aumenten las ventas de yogur bajo en grasa y de leche baja o reducida en grasa. Se espera que el consumo global de leche líquida aumente a medida que se incremente la población.