¿Cuáles son las mejores manzanas para tartas?
Con la temporada de recogida de manzanas a la vuelta de la esquina, es hora de desempolvar su receta de tarta de manzana favorita, afinar sus habilidades para hacer la corteza y prepararse para disfrutar del postre favorito del otoño: la tarta de manzana.
Puede que esté tentado de hacer su tarta con una de las seis variedades de manzana que dominan el mercado nacional durante todo el año: Red Delicious, Golden Delicious, Gala, Fuji, Granny Smith y McIntosh.
Pero cuando llega el otoño, los mercados de los agricultores y los puestos de los huertos ofrecen una gran cantidad de opciones.
Como Calville Blanc d’Hiver.
Y Hudson’s Golden Gem.
La Northern Spy es una manzana clásica para tartas, popular en Nueva Inglaterra y Nueva York desde principios del siglo XIX.
Y confieso de antemano que mi manzana favorita es cualquiera de las russets de color marrón-verde: Golden Russet, Roxbury Russet, etc.
Probablemente haya identificado su manzana favorita para comer. Pero, ¿qué pasa con las mejores manzanas para tarta? No son necesariamente las mismas.
La Red y la Golden Delicious, por ejemplo, son manzanas crujientes y dulces para comer. Pero cuando las horneas en una tarta, pueden volverse blandas y perder parte de su dulzura.
Vamos a ver cómo elegir con antelación cuál de las muchas manzanas que hay es la mejor para la tarta.
Pondremos a prueba seis manzanas diferentes.
Decido poner dos de mis favoritas, la Golden Russet y la Northern Spy, frente a un par de manzanas clásicas para tarta: McIntosh y Cortland.
También añado Granny Smith porque, si hay una manzana omnipresente durante todo el año, es Granny Smith. Son como los dientes de león: ¡si las Granny Smith no fueran tan omnipresentes, nos encantarían!
La Ginger Gold -un cruce de Golden Delicious con Albemarle Pippin- es otra variedad que suele estar disponible en otoño, y una digna representante de la familia de las Delicious.
Ok, puedo oír las voces que suenan desde toda la tierra: ¿por qué no pruebas la Fuji? ¿Gala? ¿Money Crisp?
Tiempo limitado, recursos limitados – y una sartén con espacio para sólo seis pasteles, así que estoy seguro de que he dejado fuera un montón de dignos contendientes. Lo que significa simplemente que puedes divertirte haciendo esta misma prueba en casa con tus propios favoritos.
Lo primero que pruebo es hacer mini tartas de manzana en nuestro molde para tartas y panes de hamburguesa.
Las tartas resultantes son totalmente deliciosas – pero entre la corteza y la cobertura de streusel, las manzanas se pierden.
Para la prueba nº 2, me espabilo, simplemente horneando las manzanas endulzadas con un poco de azúcar.
Para imitar la tarta de manzana (sin corteza), apilo las manzanas cortadas en rodajas en el molde. Luego las horneo en un horno precalentado a 425°F durante 20 minutos, bajo la temperatura del horno a 375°F, y continúo horneando las manzanas hasta que estén burbujeantes, unos 40 minutos.
No tenía idea de que habría diferencias tan significativas tanto en la textura como en el sabor.
Por ejemplo, los Russets y los Macs se endulzan con la misma cantidad de azúcar, se hornean a la misma temperatura, durante el mismo tiempo – y ofrecen resultados MUY diferentes.
Resumamos los resultados de nuestra prueba de las mejores manzanas para tarta.
Las mejores manzanas para tarta
Cortland
- Textura: muy blanda; rozando lo desagradablemente blanda.
- Sabor: Sabor distintivo a manzana; buen equilibrio entre dulzor y acidez.
Russet
- Textura: Muy firme, con un mordisco agradable y poca pérdida de integridad estructural.
- Sabor: Suave, sin pretensiones, no demasiado dulce.
Espía del Norte
- Textura: Medianamente firme; las rodajas eran distintas, pero suaves.
- Sabor: Dulce, ligeramente «a manzana». No hay muchos matices.
McIntosh
- Textura: Extremadamente suave; las rodajas se convirtieron en puré de manzana con trozos en cuanto las toqué.
- Sabor: Muy similar a la Cortland; sabor clásico a manzana.
Ginger Gold
- Textura: Rodajas distintas, pero muy blandas; más suaves que Northern Spy.
- Sabor: No se distingue; no demasiado dulce y poco sabor a manzana.
Granny Smith
- Textura: Crujiente/tensa, un poco más firme que la Northern Spy; las rodajas mantuvieron su forma.
- Sabor: Dulzura media con un toque de acidez.
Así que la Granny Smith parece la mejor combinación de sabor y textura. ¿Es la mejor tarta de manzana?
No necesariamente. He horneado muchas tartas con esta manzana polivalente, especialmente durante el invierno, cuando otras manzanas escasean o son caras. Una tarta hecha al 100% con manzanas Granny Smith es una tarta muy buena.
Pero en otoño, cuando todas las variedades de manzanas del mundo parecen estar al alcance de la mano, ¿por qué no aprovechar una o dos (o más) de tus propias favoritas locales?
A fin de cuentas, elegir las mejores manzanas para tarta es una decisión personal. Mi mejor tarta de manzana incluiría una combinación de estas tres: Cortland, por su sabor; Russet, por su textura; y Granny Smith, por su combinación de ambas.
¿Qué manzanas llenarían su mejor tarta? Hornee sus variedades favoritas una al lado de la otra y vea lo que sucede; los resultados pueden sorprenderle.