Es posible que haya oído que no se puede hacer mermelada con la piña y la papaya porque contienen varias enzimas que no permiten que la carne se gelifique. En primer lugar, sí, estas frutas no confitan bien debido a ciertas enzimas. En segundo lugar, definitivamente puede hacer mermelada de ambas si utiliza algunos trucos.
¿Qué son estas enzimas y qué hacen exactamente?
La enzima bromelina
Para empezar, hablemos de la enzima llamada bromelina. Las piñas están repletas de ella, aunque especialmente en el tallo y la piel.
La bromelina es conocida por su capacidad para romper las cadenas de proteínas. Esto le da un uso culinario como ablandador para ablandar cortes duros de carne. De hecho, es un ablandador tan bueno que cuando se utiliza el zumo de piña como adobo, sólo hay que marinar durante un corto periodo de tiempo. Si se deja marinar demasiado tiempo, la carne se deshará literalmente.
Esta enzima es también la razón por la que la piña no se forma en mermelada y jalea cuando se utiliza la gelatina, ya que la enzima rompe la gelatina. Sin embargo, se puede añadir agar-agar para neutralizar esta reacción.
De hecho, esta enzima es tan fuerte que los procesadores de piña tienen que usar guantes y máscaras ya que el jugo acabará comiendo las manos y la cara. Cuando se cortan muchas piñas, no es raro salir con la piel seca y escamosa o incluso con pequeñas llagas.
Hay algunas investigaciones para ver si esta enzima puede utilizarse para tratar la osteoartritis, pero los resultados hasta ahora están pendientes o no son concluyentes.
La enzima papaína
Así que queda la papaya. Las papayas contienen una enzima llamada papaína. Esta enzima es rica en la fruta y el látex del árbol. Sin embargo, la cantidad en la fruta disminuye a medida que madura; mientras que las papayas jóvenes y verdes están repletas de papaína.
La papaína, al igual que la bromelina, se utiliza a menudo como ablandador. Los nativos de América del Sur solían utilizar la fruta y el jugo para trabajar en cortes de carne duros. Incluso hoy en día, la papaína es un ingrediente clave en los ablandadores de carne en polvo.
La papaína también se utiliza en la pasta de dientes como blanqueador dental. También se ha demostrado que interfiere con las pruebas de drogas basadas en la orina para los cannabinoides.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de utilizar estas frutas en la cocina? En primer lugar, no dudes en seguir comiéndolas en zumos, ensaladas o directamente. Sin embargo, a la hora de marinar la carne, mezcle el zumo o la pulpa con ajo, semillas de comino, aceite, chiles picados, lima y cilantro, y utilícelo para el pollo o el cerdo. Asegúrese de no marinar más de 30 minutos. Esta mezcla puede usarse para el pescado, pero sólo debe marinarse durante 10 minutos.
Personalmente, somos fans de este adobo para cabras y ovejas. Utilícelo en los cortes más duros o utilícelo directamente en un líquido de cocción para una comida fenomenal.