Durante años, cada vez que alguien preguntaba a Bryan Butler, un científico de la Escuela de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de Maryland, por qué la escuela no estaba trabajando con el lúpulo, uno de los ingredientes elementales para la elaboración de la cerveza, daba la misma respuesta corta y sencilla: «No se puede cultivar lúpulo en Maryland»
No es tanto que no se pueda cultivar lúpulo en Maryland, o en la Costa Este en general. En la época anterior a la Prohibición, Maryland albergaba una próspera industria cervecera, con más de 100 fábricas de cerveza, según se dice, sólo en Baltimore. Los agricultores de todo el Atlántico medio cultivaban lúpulo para la cerveza; en Maryland, cultivaban lo suficiente como para suministrar el 10% del lúpulo utilizado por los cerveceros del estado. Hoy en día, todavía hay un puñado de agricultores que continúan con esa tradición. Pero el lúpulo -un tercio de la trinidad cervecera, junto con el grano y la levadura- es un cultivo temperamental, más adecuado para el clima más seco y estable del Oeste. En la actualidad, más del 75% del lúpulo que se cultiva en Estados Unidos se encuentra en una pequeña zona del este de Washington conocida como el Valle de Yakima, y este es el lúpulo que ha crecido hasta dominar la industria de la cerveza comercial y artesanal.
El lúpulo -la flor de la planta trepadora herbácea Humulus lupulus- ha sido cultivado durante siglos por los agricultores que buscaban añadir sabor a la cerveza; el primer uso registrado del lúpulo como aromatizante proviene de los monjes benedictinos del siglo VIII en Alemania, que cultivaban la planta en sus jardines de hierbas. Pero, en lo que respecta a los cultivos, el lúpulo es un tipo inconstante. Necesita días largos y noches cortas durante la temporada de crecimiento, y requiere unos meses de temperaturas frías -40 grados Fahrenheit o más- antes de formar los conos, lo que significa que, en realidad, sólo crece especialmente bien en una pequeña zona de Estados Unidos, entre los 40 y 50 grados de latitud. El lúpulo también es propenso a la presión de las plagas y las enfermedades, especialmente el mildiú polvoriento del lúpulo (HPM), una grave enfermedad fúngica.
Pero Butler es un científico agrícola, así que cuando Flying Dog, una cervecería artesanal con sede en Frederick (Maryland), acudió a él con la oportunidad de averiguar de una vez por todas si el lúpulo puede prosperar en el clima variable del Atlántico medio, donde la temperatura y las precipitaciones pueden oscilar de forma salvaje de una semana a otra, abordó el proyecto con una mentalidad a la vez abierta y profundamente lógica. Durante siglos, el lúpulo se ha cultivado principalmente en Europa. Pero en los últimos años, el auge de la cerveza artesanal en Estados Unidos ha animado a los cultivadores nacionales de lúpulo a superar los límites de lo posible en cuanto a la producción de lúpulo, y Butler quería comprobar de una vez por todas si Maryland podía formar parte de un nuevo tipo de tradición cervecera claramente estadounidense.
«Si esto falla y no funciona, no pasa nada», dijo Butler. «Pero lo demostraremos de una forma u otra mediante información basada en la investigación».
Aunque el East Coast Hop Project -el nombre formal del esfuerzo conjunto entre los cerveceros de Flying Dog y los científicos de la Universidad de Maryland- se puso en marcha oficialmente en el verano de 2017, el origen del proyecto se remonta a 2012, cuando la legislatura del estado de Maryland aprobó un proyecto de ley que permitía a las granjas que cultivaban ingredientes para la cerveza -ya fuera grano, lúpulo o algún otro componente como la fruta- elaborar y vender esa cerveza a los clientes. El proyecto de ley fue promovido por el abogado local convertido en agricultor Tom Barse, que tenía una gran parcela de lúpulo en su granja y quería combinar su carrera de agricultor con su amor por la cerveza. Y Barse no estaba solo en ese deseo: en 2015, diez granjas distintas habían solicitado la designación de granja cervecera.
Mientras Barse presionaba para que agricultores y cerveceros se unieran legalmente, Ben Clark, maestro cervecero de Flying Dog, vio el potencial comercial de reunir las dos profesiones bajo un mismo techo. Mucha gente bebe cerveza, pero pocos, aparte de los cerveceros, conocen las especificaciones exactas necesarias para que el lúpulo, la levadura, el grano y el agua se fundan en la bebida perfecta. En cierto modo, ocurre lo mismo con los agricultores: a medida que las explotaciones agrícolas se hacen más grandes y centralizadas, cada vez menos personas comprenden el tipo de trabajo que conlleva hacer crecer algo de la tierra. Así que Clark encontró una cohorte de agricultores de lúpulo locales interesados, incluido Barse, y los reunió para intercambiar historias en Flying Dog. El resultado fue una especie de mercado del lúpulo, en el que los agricultores locales llevaban sus productos a la cervecería para los cerveceros locales.
Casi inmediatamente, Clark identificó un problema importante con el lúpulo local: no había control de calidad, y los agricultores llevaban el lúpulo recién cosechado y húmedo a la cervecería en bolsas de basura, sólo para ver que el lúpulo se estropeaba unos días después. Además, normalmente, cuando se añade lúpulo a la cerveza -ya sea al principio del proceso de elaboración para añadir amargor o hacia el final para añadir aroma-, se peletiza, es decir, se muele hasta convertirlo en polvo y se prensa en algo que se parece más a la comida de los conejos que a una flor de lúpulo cónica. Pero los cultivadores de lúpulo de Maryland eran tan nuevos en el cultivo que no tenían ni idea de cómo granular el lúpulo, así que traían el lúpulo entero, que se descompone más rápidamente y puede ser más inconsistente para los cerveceros que el lúpulo granulado.
Aún así, Clark estaba comprometido con la idea de que los cerveceros de Maryland tuvieran un suministro disponible de lúpulo local, en caso de que lo quisieran. El problema, al parecer, era que el cultivo era demasiado nuevo y cualquier conocimiento institucional de la época de la Prohibición había desaparecido hacía tiempo. Lo que los agricultores de Maryland necesitaban, se dio cuenta Clark, era alguien que les ayudara a identificar las mejores prácticas para el cultivo y la cosecha del lúpulo en Maryland.
Por suerte para Clark, Barse, que se había graduado en la Universidad de Maryland en 1977, conocía a alguien que podría ayudar: su compañero de Terrapin, Bryan Butler, quien, en gran parte gracias al impulso de Barse, había estado barajando la idea de cultivar lúpulo en las instalaciones de 500 acres de la universidad en Keedysville, a las afueras del campo de batalla de Antietam.
Así que Barse, un poco agricultor de lúpulo y un poco cervecero, presentó a su amigo de Flying Dog a su amigo de la Universidad de Maryland. Para ellos, fue como un encuentro de mentes, una asociación que podría explorar tanto cómo cultivar lúpulo en Maryland, como cómo elaborarlo.
«Necesitamos un producto de calidad a un precio favorable, desde el punto de vista del mercado, que sea como lo que estamos viendo en la Costa Oeste», dijo Clark. «Y está trabajando desde el otro lado, tratando de ver si eso es posible en la Costa Este».
La sensibilidad del lúpulo al clima -en particular al calor y la humedad- explica por qué prospera principalmente en el calor árido del este del noroeste del Pacífico, y por qué la mayoría de los lúpulos más populares fueron criados para la Costa Oeste en las dos principales universidades de concesión de tierras en el noroeste del Pacífico, la Universidad Estatal de Oregón en Corvallis, Oregón, y la Universidad Estatal de Washington en Pullman, a 200 millas al este del valle de Yakima. Muchas de las variedades de lúpulo que más se asocian a la cerveza artesanal en general y a las IPA toman su nombre de ese lugar de origen, como el Cascade, el lúpulo utilizado en la IPA artesanal original elaborada por Anchor Steam, con sede en San Francisco, en la década de 1970.
Pero el hecho de que un cultivo o una variedad de cultivo se adapte especialmente bien a una región específica no significa que no pueda crecer en otro lugar, sino que requiere un tipo de conocimiento agrícola local. Para ayudar a reconstruir ese conocimiento, Butler dedicó una parcela del Centro de Investigación & Educativa del Oeste de Maryland al lúpulo, plantando 12 variedades en 2016 y otra docena en 2017. El lúpulo era una mezcla de variedades populares de la Costa Oeste y de Nueva Zelanda, así como un puñado de variedades que ya cultivaban los agricultores locales. Butler y su equipo de investigadores recopilaron datos sobre la fertilidad, el riego, las enfermedades, la gestión de plagas, el momento de la cosecha y los niveles únicos de ácidos y aceites de cada lúpulo.
Luego, con la ayuda de los cerveceros de Flying Dog, peletizaron esos lúpulos y los enviaron -junto con los datos que el equipo de Butler había recopilado- a la cervecería. A partir de ahí, los cerveceros de Flying Dog tuvieron que experimentar cómo reaccionaban las distintas variedades al añadirlas a la cerveza. No bastaba con encontrar una variedad que creciera bien en el suelo de Maryland, sino que también tenía que saber bien. Los lúpulos más famosos de la Costa Oeste se asocian a menudo con sabores de pino o cítricos, y añaden elementos amargos a cervezas como las IPA. Pero el lúpulo también puede añadir sabores de hierba, flores o especias.
«Teníamos un lúpulo -Canadian Red Vine- que producía el equivalente a 900 libras secas por acre, en una planta de un año. Un rendimiento fantástico, fácil de cultivar, fácil de cosechar, lo hizo muy bien», explicó Butler. Pero cuando los cerveceros hicieron una prueba sensorial de ese lúpulo, creando lo que se conoce como «té de lúpulo» al remojar el lúpulo en un pequeño lote de cerveza ligera (piense en Miller Light o algún equivalente), los cerveceros observaron con cierta decepción que el sabor era parecido al de las fresas quemadas en el congelador.
«Así que aquí está este gran productor, y realmente no era bueno», dijo Butler. «Desde el punto de vista de la horticultura, yo diría ‘cultiva esto’. Pero cuando se trata de elaborar cerveza, quizá no tanto».
No todas las variedades dieron resultados tan decepcionantes. Clark, de Flying Dog, recuerda una variedad -un lúpulo poco utilizado, conocido como Vojvodina, que suele impartir notas amaderadas de cedro y tabaco- que, cuando se añadió a un té de lúpulo, presentó sabores de menta y melón. Otro lúpulo, que normalmente se cultiva en el hemisferio sur y se utiliza principalmente como agente amargante, presentaba sabores grandes y frutales más parecidos a los del lúpulo tradicional de la Costa Oeste.
Estas sutiles desviaciones en el sabor respecto a lo que esperaban los cerveceros llevaron a Clark a especular, como han hecho otros más ampliamente, que el lúpulo se comportaba como las uvas de vino, donde el terroir, el clima y el suelo únicos de su ubicación geográfica, afectan al perfil de sabor.
Pero hay razones, más allá del sabor, por las que una variedad de lúpulo podría resultar especialmente adecuada para la Costa Este, como encontrar una variedad que pudiera ser más resistente a las plagas o producir mejores rendimientos en el clima de Maryland que en el Oeste. Por ahora, Butler planea encontrar esas variedades a la antigua, ya sea probando una cepa ya conocida en la granja de pruebas de la Universidad o cruzando manualmente diferentes cepas de lúpulo para ver si puede encontrar una ganadora, aunque las mejoras en la edición de genes podrían algún día ayudar a acelerar el proceso.
Usando los lúpulos entregados por Butler, los cerveceros de Flying Dog redujeron el grupo de 24 a sus cuatro favoritos, y debutaron una cerveza llamada «Field Notes» en marzo en la sala de degustación de la cervecería. Es la primera cerveza comercialmente disponible elaborada con lúpulo cultivado en la granja de la Universidad de Maryland. El proyecto también lanzó tres cervezas -cada una de ellas elaborada con lúpulo cultivado localmente en Maryland o Nueva York- a mediados de abril. Clark explicó que al utilizar lúpulo de una granja de Nueva York, y no solo de Maryland, las cervezas recién lanzadas ofrecen una imagen más completa de lo que la producción de lúpulo puede significar para el Atlántico medio como región.
En última instancia, el proyecto, que cuenta con financiación tanto de Flying Dog como de la universidad para continuar durante al menos los próximos tres años, no trata de responder a la pregunta de si el lúpulo puede crecer a lo largo de la Costa Este, sino de si puede crecer lo suficientemente bien -o elaborar cerveza lo suficientemente bien- para competir con las granjas de lúpulo del Oeste. Por ahora, Butler y Clark están de acuerdo en que, en última instancia, todo se reducirá a si los consumidores están dispuestos a pagar una prima por la cerveza cultivada con lúpulo local. Los cultivadores de lúpulo de la Costa Este, explican, no tienen la misma economía de escala que en el Oeste, y probablemente tendrán que pagar más por el control de plagas y la gestión de enfermedades, algo que probablemente continuará a menos que el proyecto pueda identificar una variedad de lúpulo que prospere en el volátil clima de la Costa Este.
«Cuando se suman todas esas cosas, realmente parece un proyecto poco viable económicamente», dijo Butler. Pero a pesar de todos los datos que puede recopilar sobre la fertilidad del lúpulo y las necesidades de riego, hay un factor que no puede tener en cuenta: el sabor. Si Butler y Clark consiguen averiguar cómo ofrecer a los clientes un producto consistente, dicen, es posible que los compradores valoren el lúpulo cultivado localmente y con una fuerte conexión con la región, como ha ocurrido en muchos lugares del país con los productos locales.
«Si el mercado dice que esto es algo que quiere y si la gente está dispuesta a pagar y podemos replicar el proceso, podría funcionar», dijo. «Realmente va a ser precio, calidad, cantidad y consistencia. Eso es lo que tenemos que conseguir, para poder ser como la Costa Oeste».
