Tratando de explicar las diferencias entre la comida china y la japonesa.
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Paso mucho tiempo en Quora, ahora que tengo una nueva cuenta configurada. He estado respondiendo a un montón de preguntas, pero también he estado leyendo un montón de diferentes respuestas existentes. La pregunta «¿Cuáles son las diferencias entre la comida china y la japonesa?» me llamó la atención, y una de las respuestas ha recibido mucha discusión y debate.
Esta respuesta, de Gavin Code, pasaba a mostrar una serie de fotos de varios platos, la mayoría de los cuales eran comidas picantes de Sichuan para los chinos y platos como el sushi para los japoneses. Es cierto que la comida de Sichuan es muy conocida por sus pescados picantes, y es cierto que los estadounidenses están probablemente más familiarizados con el sushi, ninguna de las dos comidas es tan simple como eso, y me pregunto si la analogía funciona de manera razonable.
Además, debido a que hay tanta cultura compartida, hay mucha superposición entre la comida china y la japonesa. Además, la propia China es un área muy grande con una población muy diversa, por lo que lo que constituye la «comida china» es muy amplio.
Un enfoque de elementos
Dicho esto, creo que se puede decir algo acerca de tomar este enfoque a una respuesta, y me gusta la idea de relacionar este tema con los elementos. Los elementos chinos y japoneses funcionan de forma un poco diferente al sistema de elementos occidental. El fuego, la tierra y el agua son los mismos. Pero también están la madera y el metal. En lugar de ser sólo «fuego» yo diría que la comida china es fuego y tierra, mientras que la comida japonesa es agua y madera.
Ahora, Gavin se centró en gran medida en la especia. Y es cierto que el picante es importante en la comida de Sichuan. Pero no toda la comida de Sichuan es picante, y ni siquiera cerca de toda la comida china es picante. Pero la comida china implica el calor de otras maneras, y creo que Gavin también tocó esta idea. Piensa en el wok. Utilizar un wok requiere mucho calor: fuego.
Mientras tanto, mucha de la comida japonesa es cruda, y se sirve fría o a temperatura ambiente. Además, al ser una nación de islas, la comida japonesa, y su tradición, dependen en gran medida del océano. Pero su dependencia del agua es mucho más profunda, y es la razón por la que creo que «madera» es una adición apropiada.
El Satoyama
El sistema Satoyama es un sistema de producción de arroz y agricultura que fue desarrollado y perfeccionado por los japoneses. Es esencialmente un bioma artificial en una montaña en terrazas, e integra los bosques de las montañas, con los campos de cultivo que se encuentran debajo. El satoyama fue una parte muy importante de la agricultura japonesa durante mucho tiempo. Además, este sistema se utiliza a menudo para producir carpas en el mismo entorno, actuando como un alimento adicional.
Los bosques
Las montañas, y los bosques que crecían en ellas eran una parte importante de este sistema. De hecho, «satoyama» se traduce literalmente como «montaña del pueblo». La búsqueda de alimentos siempre ha sido una parte importante de la dieta japonesa, y las verduras de montaña de temporada, sansai, se encuentran en muchas comidas.
Una diferencia en el combustible
Creo que en este punto, mi razón para incluir la madera en la mezcla es bastante clara. Pero, ¿por qué la tierra para China y no para Japón? De hecho, alimenta el fuego, y concretamente la fuente de calor de la cocina tradicional china y japonesa.
China tiene una larga historia de dependencia del carbón. «Ancient China – Coal – Alberta’s Energy Heritage» tiene una buena discusión sobre la larga relación que China ha tenido con el carbón. Aunque se ha vuelto problemático en las últimas décadas, debido al cambio climático y la contaminación. El carbón ha servido de combustible a China durante miles de años. El carbón también quema bastante caliente, lo que es importante para parte de la cocina china. Más recientemente, la cocina al wok ha pasado a depender del calor de los fuegos de gas natural.
Japón, al ser una nación insular, no tiene los recursos de carbón, ni de gas natural, que tiene China. En su lugar, depende de la madera y el carbón vegetal. Incluso con el uso del gas natural en la cocina moderna, Japón tiene que importar su suministro. Sin embargo, la madera y el carbón vegetal son abundantes. Japón incluso ha producido un tipo especial de carbón vegetal conocido como «binchotan», que arde a temperaturas excepcionalmente altas. Es útil para la barbacoa japonesa, el yakitori y el pescado a la parrilla.
¿Un argumento suficiente?
Intentar resumir la comida de una región es problemático. Hay tantos tipos diferentes de alimentos consumidos por un grupo de personas, y hay una gran cantidad de intercambio cultural, lo que resulta en aún más variación. También podría haber adoptado un enfoque totalmente diferente, centrándome en cómo la comida japonesa tiende a centrarse en la simplicidad, y en un solo ingrediente, mientras que la comida china tiende a mezclar muchos ingredientes para crear una armonía equilibrada. Pero me gusta el enfoque de los elementos.