Cocinar un buen bistec en casa no es ciencia espacial. Es más bien química avanzada, con un enfoque en la biología. Si domina los principios de la carne y el calor, podrá preparar una cena digna de servir a un premio Nobel, o a cualquier afortunado invitado del viernes por la noche.
Ahí es donde entra en juego el doctor Nathan Myhrvold, antiguo director de tecnología de Microsoft. Tras dejar el mundo de la tecnología, Myhrvold se dedicó a su pasión por la comida, formándose como chef y creando después el laboratorio Intellectual Ventures en Bellevue (Washington). Allí, él y su equipo aplican el ingenio de la alta tecnología a la resolución de antiguos retos culinarios. «Entender cómo y por qué funciona la cocina nos ayuda a hacer un mejor trabajo. Y es fascinante», dice Myhrvold. En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina -una nueva obra de seis volúmenes y 2.400 páginas que ha escrito junto con los chefs Chris Young y Maxime Bilet- comparte sus descubrimientos más esenciales. Siga sus principios y creará el mejor trozo de carne que haya comido fuera de un asador.
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Elija el corte adecuado
Algunos de los filetes más jugosos y sabrosos están bien marmoleados y proceden de una parte de la vaca que no se ha endurecido por el sobreesfuerzo.
1 Los cortes procedentes de músculos muy trabajados, como los de la paleta o el muslo de la vaca, contienen más tejido conectivo. Aunque son ricos y sabrosos, requieren más masticación.
2 Los músculos débiles, como el lomo, pueden ser tiernos, pero también se cocinan insípidos debido a su falta de marmoleo de grasa.
3 El mejor corte: El ojo de la costilla. Tiene más marmoleo que el solomillo, pero es un músculo menos trabajado que la paleta o el muslo, dice Young. Pida a su carnicero dos filetes de una pulgada de grosor de entre el quinto y el décimo hueso.
Cocine su filete
Un secreto para conseguir un filete extraordinariamente tierno es cocinarlo a una temperatura muy baja. Al hacerlo, se activan las enzimas que ablandan la carne (no se preocupe, no saldrá cruda). Para conseguir este efecto, Myhrvold y Young desarrollaron una versión de baja tecnología de una técnica francesa llamada sous vide. Así que no metas tus filetes en una sartén. Sé un científico loco: Mételos en bolsas de plástico, cuécelos suavemente en agua y luego dóralos rápidamente.
1 Llena una olla grande con tres cuartos de agua y coloca un termómetro digital en su borde interior. Ajuste el fuego de su estufa a bajo o medio bajo para elevar la temperatura del agua a entre 118° y 122°F.
2 No presione la carne. Coloque cada filete dentro de su propia bolsa grande resellable. (Utilice una marca sin BPA, como Ziploc.) Exprima todo el aire posible de cada bolsa y luego séllela. Coloque los filetes embolsados en el agua y cocínelos durante 30 minutos. A continuación, suba la temperatura del agua a entre 136° y 140°F y cocínelos durante otros 15 minutos.
3 Saque las bolsas del agua y transfiera los filetes a toallas de papel para secar el exceso de humedad. (La carne tendrá un aspecto rosado grisáceo hasta que se dore.) Utilice un pequeño soplete de butano para dorar los exteriores (véase la página anterior), o unte los filetes con aceite vegetal y dórelos en una sartén caliente durante 20 segundos por cada lado.
Envejezca su costilla en casa
El proceso de envejecimiento es lo que separa los asadores de alto precio de las cadenas de restaurantes. «A medida que la carne de vacuno envejece, las cadenas de proteínas más largas dentro de los músculos se rompen», dice Young. «Como el envejecimiento crea más fragmentos de estas proteínas, la carne se vuelve más tierna y sabrosa». La mayoría de las casas de comidas de alta gama envejecen su carne durante al menos 30 días, pero usted puede ablandar su carne simplemente siendo perezoso. Basta con dejar los filetes en su envase en el frigorífico durante 5 días antes de cocinarlos, dice Young. Cambiarán de color pero no se estropearán. ¿No tienes tiempo? No pasa nada. El innovador método de cocción de Myhrvold seguirá garantizando la ternura.
Acabe el filete
Deje reposar los filetes durante 15 minutos: Myhrvold y Young han demostrado que dejar reposar la carne antes de servirla mejora drásticamente su jugosidad, pero no por la razón que puede haber oído. «El reposo no redistribuye los jugos que se han exprimido del centro de la carne», dice Young. «En cambio, dejar que los jugos ricos en proteínas se enfríen ligeramente ayuda a que se espesen». Corta en rodajas finas a lo largo de la veta. ¿Quieres una salsa para tus filetes? Bate los jugos de las bolsas a fuego lento con una pizca de mantequilla y un toque de vinagre de jerez, y sazona con sal y pimienta.
Saltea la carne después de cortarla, y utiliza sal kosher, no sal de mesa. Sus cristales más grandes aportan más sabor y un crujido extra al morder el filete. Y utiliza siempre pimienta negra recién molida. La pimienta molida es insípida; los granos de pimienta pierden rápidamente su acritud cuando se pulverizan.
Compañeros de filete
Mientras los filetes se cocinan en sus bolsas, prepare estas guarniciones clásicas para completar el plato.
Frijoles verdes
1 Compre los mejores
Busque ejemplares jóvenes (que deben ser tan estrechos como los lápices del número 2). A medida que las judías verdes crecen, añaden más celulosa fibrosa a su estructura, y eso las hace más duras. Calcule medio kilo de judías verdes por cada dos personas.
2 Hervir las judías
Salar el agua con una pizca de sal kosher para darle sabor. La sal de mesa y la sal marina suelen contener magnesio y calcio, que pueden descomponer la clorofila, disminuyendo el color verde brillante de las judías. Cueza las judías a fuego lento hasta que estén tiernas, unos 5 minutos.
3 Póngase a prueba
La pectina, un gel que ayuda a las células vegetales a mantener su estructura, se disuelve cuando se expone al calor y al agua. Para que las judías verdes cocidas se mantengan crujientes, báñalas en agua helada durante 10 segundos justo después de cocinarlas. El agua fría reafirmará la pectina disuelta y añadirá más sabor a las judías. Escúrralas bien y, a continuación, cúbralas con un poco de mantequilla y sazónelas con sal.
Patatas al horno
1 Elija su tubérculo
Las patatas Russet (también conocidas como patatas de Idaho) contienen células que se separan fácilmente cuando se cocinan, dando lugar a un interior ligero y esponjoso. Evite las patatas Yukon Gold o las rojas, que son demasiado cerosas para el resultado que desea.
2 Pinche las patatas
Reduzca el tiempo de cocción hasta la mitad clavando un clavo limpio de aluminio (60d será suficiente) a lo largo de cada patata. Asegúrese de que al menos un centímetro del clavo sobresalga de la patata. El clavo conducirá el calor, aumentando la temperatura interna de la patata, dice Young.
3 Hornéalas
Precalienta el horno a 400°F. Cubre ligeramente dos patatas con aceite, lo que retrasa la salida de la humedad y ayuda a freír suavemente las pieles. Coloca las patatas en una bandeja de horno y hornéalas hasta que las pieles estén crujientes y puedas pincharlas fácilmente con un tenedor, unos 45 minutos. Con una manopla para el horno, quita los clavos con cuidado. Haga un corte poco profundo a lo largo de cada patata y esponje el interior con un tenedor, añadiendo poco a poco una cucharada de mantequilla fría cortada en cubos. Sazone con sal y pimienta.