Los fideos asiáticos se diferencian de la pasta por la mayor variedad de harinas y almidones utilizados, por lo que no se cocinan igual. También se producen en hebras más largas que la pasta, una forma que simboliza la larga vida.
Supongo que no es de extrañar, pues, que la idea de que Marco Polo introdujo los fideos en Italia a su regreso de China en 1295 sea un mito culinario que no morirá. Recientes hallazgos arqueológicos y estudiosos muestran que la pasta probablemente se originó en Persia; la primera receta para hervirla aparece en un libro de cocina árabe del siglo X, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Najmieh Batmanglij, especialista en comida persa, escribe en Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, que «probablemente fueron los árabes los que introdujeron los fideos, y el trigo duro necesario para su elaboración, en Italia en el siglo IX a través de Sicilia y Génova».»
«Nadie sabe exactamente cómo llegó la técnica de elaboración de la pasta a China», escribe Batmanglij. «Lo que sí se puede decir con certeza es que antes de la dinastía Han (202 a.C.- 220 d.C.), ese país carecía de los molinos para moler harina a gran escala». Sin embargo, el equipo de molienda necesario se construyó a raíz de la Ruta de la Seda, y los cocineros Han no tardaron en explorar y experimentar con una variedad de los llamados alimentos con fideos. «A finales de la dinastía, China ya había desarrollado la técnica para balancear la masa en hebras individuales», continúa Batmanglij. «Estos se hervían y se servían con una serie de condimentos y, aunque en general se consideraban alimentos comunes, eran tan deliciosos que hasta el emperador los comía».
No hace mucho tiempo, el único fideo asiático al que los estadounidenses tenían acceso era el ramen, ese alimento básico de los dormitorios y los almuerzos rápidos de oficina. Pero los tiempos han cambiado, y la gran variedad de opciones disponibles hoy en día puede dejar a los cocineros caseros occidentales un poco desconcertados. ¿Hay que ponerlos en remojo antes de cocinarlos? ¿Deben cocinarse? ¿Cómo se sirven?
A continuación, algunas de las variedades más comunes. Los fideos secos se encuentran en muchos supermercados, así como en tiendas de alimentos asiáticos y fuentes en línea. Su mejor opción para los fideos frescos es una tienda de comida asiática donde se entregan diariamente, por ejemplo, fideos de hoja de arroz. Y si toda esta charla le hace desear un salteado, le ofrecemos estos consejos para comprar un wok y los fundamentos del salteado.
Fideos de arroz: El sabor neutro y prácticamente insípido de estos fideos secos y finos, hechos de pasta de harina de arroz extruida, los hace extremadamente versátiles. Es habitual en los platos chinos y del sudeste asiático, y aporta textura sin volumen a los salteados, las ensaladas, los rollitos de verano y mucho más. Los fideos de arroz se venden en grandes paquetes envueltos en celofán. Antes de utilizarlos en salteados u otros platos, cúbralos con agua hirviendo y déjelos reposar hasta que estén tiernos, unos 5 minutos, luego escúrralos y séquelos. Si se añaden a un salteado o a otro plato cocinado, deje el tiempo de remojo corto; escúrralos mientras estén al dente.
Fideos de arroz en rama (Banh Pho): Si ha comido pad thai, ha probado estos fideos planos secos, hechos de harina de arroz y a veces de harina de tapioca. Son más anchos y gruesos que los fideos de arroz y tienen más elasticidad. Hay que remojarlos en agua hirviendo hasta que se ablanden, hasta 25 ó 30 minutos, antes de utilizarlos.
Fideos de hilo de judía (Bean Thread Vermicelli, o Cellophane o Glass Noodles): Estos fideos secos opacos, que a menudo se venden en madejas delgadas, están hechos de almidón de frijol mungo (y a veces de almidón de tapioca). Se presentan en hebras finas y redondas o planas, como los fettuccine. Aunque son casi insípidas, su encantadora textura gelatinosa hace que absorban el sabor de cualquier caldo delicioso en el que las pongas; no puedes equivocarte, por ejemplo, con el caldo de verduras de Deborah Madison del que escribí la semana pasada, especialmente si le echas una cucharada de miso al final de la cocción. Los hilos de judías deben remojarse en agua hirviendo de 3 a 5 minutos.
Fideos de patata dulce (Dang Myun o fideos coreanos): Más largos y resistentes que los fideos de hilo de judía, estos fideos coreanos están hechos con almidón de batata. Cuando se cocinan, las hebras grisáceas se vuelven translúcidas, con un agradable y resbaladizo masticado y un sabor suave pero terroso. Los fideos de boniato se utilizan en el maravilloso plato coreano de fiesta jap chae, fideos con carne y verduras. No es necesario remojarlos antes de cocinarlos.
Fideos Soba: Estos fideos japoneses de color topo recto se suelen vender secos, en elegantes paquetes. Hechos con harina de alforfón o una mezcla de alforfón y harina de trigo o ñame, tienen un sabor a nuez y son deliciosos en sopas o fríos y solos con una salsa para mojar. En esta época del año, siempre recurro a una receta favorita de Gourmet que incorpora brotes de guisantes y setas shiitake; sabe a primavera en un bol. No es necesario remojar los fideos secos, pero compruebe las instrucciones del paquete, que implican añadir agua fría durante el proceso de cocción.
Fideos chinos finos de huevo (Hong Kong Noodles): Estos fideos redondos, frescos y tradicionales, elaborados con harina de trigo y huevo, se encuentran en numerosos platos asiáticos, como el chow mein, la comida reconfortante de los cantoneses. Más firmes que los fideos planos salteados (véase más abajo), tienen una textura adictivamente masticable. Se cuecen primero en agua hirviendo y luego se terminan de otra manera: se añaden a un salteado o a un estofado o se forman tortas y se fríen. Como se cocinan dos veces, hay que asegurarse de no cocerlas demasiado al hervirlas; deben quedar al dente, como la pasta. Cuando los compre, tenga en cuenta que su color puede variar desde el dorado hasta un sospechoso amarillo brillante; compruebe la etiqueta para asegurarse de que está comprando fideos que obtienen su tonalidad de los huevos, no del colorante alimentario.
Fideos chinos planos al huevo salteados: Al igual que los fideos finos de huevo, estos fideos frescos también están hechos de harina de trigo y huevo, pero se parecen más al linguini. Suelen cocinarse dos veces, una en agua hirviendo y otra en un salteado o de otra forma.
Fideos Hokkien: Estos fideos frescos aceitados, hechos con harina de trigo y huevo, fueron introducidos en Malasia por los chinos de Hokkien y ahora se encuentran en los salteados de todo el mundo. Se parecen a los espaguetis por su grosor y su textura es casi carnosa. Si puede elegir, compre los fideos sueltos en lugar de envasados al vacío; son más frescos. Para prepararlos, cúbralos con agua hirviendo y déjelos reposar entre 30 segundos y 1 minuto. Escúrralos bien y añádalos a salteados, sopas como laksa o mee goreng.
Fideos de arroz en hoja (He Fun, Ho Fun o Ho Fan): La frescura manda cuando se trata de estos exuberantes fideos blancos hechos de harina de arroz. Se venden precortados o en hojas dobladas y aceitadas que se pueden cortar en tiras del ancho deseado. Son la estrella de los salteados cantoneses y de los platos de los vendedores ambulantes de Singapur, como el char kway teow.
Fideos udon: Los gordos y blancos fideos japoneses udon, hechos de harina de trigo, son rústicos y satisfactorios. Se pueden utilizar tanto secos como frescos en sopas o estofados, o enfriados y consumidos en una ensalada o con una salsa para mojar y aderezos variados como jengibre fresco rallado, nori, cebolla verde picada, wasabi o semillas de sésamo. Elizabeth Andoh, experta en comida japonesa, ofrece consejos para cocinar udon seco.