Aprender a hacer mermelada y jalea es una de las primeras habilidades de enlatado que dominé. El enlatado en baño de agua es fácil de hacer, barato para empezar, y es una gran manera de obtener una gran cantidad de suministros de alimentos de emergencia guardados en un corto período de tiempo. (Echa un vistazo a algunos de nuestros mejores consejos de almacenamiento de alimentos en 10 de nuestros posts más populares sobre el tema).
Las mermeladas y jaleas son una parte importante de su despensa preparada, cuando se configura ese suministro de alimentos de 3 meses. Se pueden utilizar en más de una tostada, y seamos sinceros, la dulzura es esencial si usted está en una situación de estrés.
No tengo nada en contra de la pectina comercial, en cuanto a la salud. Se considera segura, pero puede ser cara cuando se hacen grandes lotes de mermelada, así que prefiero omitir el coste extra y prescindir de ella, cuando sea posible.
Si estás en una «mermelada» y tienes fruta para procesar y no tienes pectina disponible, todavía estás en el negocio.
No hay pruebas de que la pectina prolongue la vida útil de tus alimentos. Añadir pectina a la mermelada o jalea sólo afecta a la gelificación del producto final. Hace que la mermelada sea más espesa.
Cuando se trata de almacenar alimentos a largo plazo, utilice un baño de agua para enlatar sus tarros de forma normal, o guarde sus tarros de mermelada en el congelador hasta un año.
Algunas frutas tienen pectina natural
Todas las frutas contienen pectina de forma natural; sólo que algunas tienen más que otras. Cuando se decida a crear una nueva mermelada, combine frutas con poca y mucha
pectina para obtener los mejores resultados. La pectina necesita azúcar para funcionar, por lo que las mermeladas sin pectina no serán mermeladas sin azúcar.
También es una buena idea recordar que la fruta totalmente madura, aunque deliciosa, tiene menos pectina que la fruta poco madura.
Frutas con alto contenido en pectina
- manzanas
- cáscaras de cítricos
- manzanas de cangrejo
- arándanos
- giras
- gambas
- uvas
- ciruelas
- quinces
Frutas con poca pectina
- albaricoques
- arándanos
- cerezas
- sueros
- duraznos
- peras
- piña
- frutos de frambuesa
- fresas
Haga su propia pectina de manzana
Las manzanas tienen el mayor contenido de pectina en otoño, cuando están más frescas.
-// 7 manzanas ácidas
-// 4 tazas de agua
-// 2 cucharadas de zumo de limón (puedes reconstituir el zumo de limón a partir del zumo de limón en polvo – aquí tienes una lista de los increíbles usos del zumo de limón en polvo en el hogar)
- Corta las manzanas en cuartos, no es necesario pelarlas ni quitarles el corazón. Combinar con el agua y el zumo de limón en una cacerola grande de acero inoxidable o esmaltada. Llevar a ebullición a fuego alto, tapar, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Colar la mezcla a través de un colador o colocar los sólidos en un trozo húmedo de estameña y colgarlo sobre un bol durante 6-12 horas para colarlo. Deseche los sólidos en su cubo de compostaje o deshidrátelo para utilizarlo en la harina de avena o en la repostería.
- Coloque en tarros calientes y procese durante 10 minutos en un enlatador al baño María.
Para usar: Por cada taza de fruta finamente picada, añadir 1 taza de pectina de manzana casera y ¾ de taza de azúcar granulada. Combine la fruta, la pectina de manzana y el azúcar en una cacerola de acero inoxidable. Añada 1 cucharadita de zumo de limón si está utilizando una fruta poco ácida (véase la imagen de arriba). Remueva con frecuencia. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto y hiérvala rápidamente, sin tapar, hasta que la mezcla forme un gel – unos 10 a 15 minutos.
Algunas combinaciones interesantes de mermelada del libro – The Complete Book of Small-Batch Preserving
de Ellie Topp y Margaret Howard:
- Partes iguales de kiwi picado y mango picado
- Partes iguales de peras picadas y arándanos
- Partes iguales de piña fresca picada y papaya
Añadir pectina de manzana casera a las frutas que tienen poca pectina natural no afectará al sabor de la fruta original y ayudará a que la mezcla de frutas se «ablande» sin necesidad de una cocción excesiva.
Sin pectina – Sólo azúcar y zumo de limón
Las mermeladas más sencillas se hacen a la antigua usanza sin pectina alguna. Utilizando una fruta con alto contenido en pectina, o una fruta con bajo contenido en pectina y zumo de limón, puede crear una mermelada muy sabrosa. Utilice esta tabla como guía.
| Fruta | Tazas de fruta triturada | Tazas de azúcar | Tbs. Jugo de limón | Rendimiento (medias pintas) |
| Albaricoques | 4 a 4-1/2 | 4 | 2 | 5 a 6 |
| Berries* | 4 | 4 | 0 | 3 a 4 |
| Duraznos | 5-1/2 a 6 | 4 a 5 | 2 | 6 a 7 |
| * Incluye las moras, boysenberries, dewberries, gooseberries, loganberries, raspberries y strawberries. | ||||
Mermelada de melocotón con especias sin pectina añadida
de The Big Book of Preserving the Harvest
por Carol W. Costenbader:
-// 8 melocotones grandes, pelados, deshuesados y troceados
-// 5 tazas de azúcar
-// 2 cucharadas de zumo de limón
-// ½ cucharadita de nuez moscada molida
-// ½ cucharadita de canela molida
- Coloque todos los ingredientes en una cacerola pesada y cocine a fuego medio, removiendo constantemente para disolver el azúcar.
- Llevar a ebullición, removiendo constantemente y hervir hasta que la mezcla pase una de las pruebas de ajuste (más abajo)
- Colocar en frascos estériles y dejar ¼ de pulgada de espacio para la cabeza. Tapar y sellar
- Procesar durante 15 minutos en un enlatador al baño María. Ajuste la altitud, si es necesario.
Cómo saber si su mermelada sin pectina ha cuajado
Prueba de temperatura: Utilice un termómetro de gelatina o de caramelo y hierva hasta que la mezcla alcance la temperatura correspondiente a su altitud (220 °F para el nivel del mar a 1000 pies y 218 °F para 1000-2000 pies). Puede encontrar más información en el boletín 539 del USDA «Making Jelly Without Added Pectin».
Prueba en el frigorífico: Retire la mezcla de mermelada del fuego. Vierta una pequeña cantidad de mermelada hirviendo en un plato frío y póngalo en el compartimento de congelación de un frigorífico durante unos minutos. Si la mezcla se gelifica, está lista para rellenar.
La prueba de la hoja o la cuchara: Compruebe la formación de gel periódicamente sumergiendo una cuchara metálica fría en la mezcla de frutas caliente y levantando inmediatamente la cuchara para que la mezcla se escurra. A medida que la mezcla continúa cocinándose, las gotas se volverán más pesadas.
La mezcla se «sábana» cuando las gotas se vuelven muy gruesas y dos gotas se juntan antes de caer. Se formará un gel al enfriarse y no será necesario seguir cocinando.
Espesa tu mermelada con semillas de chía
Puedes sustituir la pectina por semillas de chía para espesar tu mermelada, sin embargo, la investigación no está clara sobre si puedes hacer mermelada al baño María con semillas de chía. Hasta que se disponga de todos los datos, es mejor utilizar el método del congelador para una conservación más prolongada o hacer pequeñas tandas, que durarán hasta 2 semanas en el frigorífico.
Se puede utilizar cualquier mezcla de fruta con esta sencilla combinación:
-// 1 libra de fruta
-// ¼ de taza de edulcorante (miel o azúcar) más al gusto
-// 2 cucharadas de semillas de chía
Sustituya la pectina comprada en la tienda por semillas de limón
Las semillas de limón son más ricas en pectina natural que el zumo de limón. Puede hacer un concentrado o colocar las semillas en una bolsa de jalea y dejarlas cocer a fuego lento con la mermelada. Para la fruta de pectina moderada a alta, este último método es el mejor, especialmente si añade zumo de limón para estar seguro.
Para la fruta de pectina baja, sin embargo, haga un concentrado de 5 a 7 semillas de limón y una taza de agua por cada 7 onzas de mermelada. Sólo tiene que hervir las semillas con agua durante 20 minutos o hasta que el agua se haya evaporado hasta 1/4 de taza. Cuele las semillas y añada el líquido a la mermelada como lo haría con la pectina comprada en la tienda.
Ya sea que elija usar semillas de chía como espesante, hacer su propia pectina natural, o renunciar a la pectina por completo – el proceso de aprender a hacer mermelada sin pectina es una alternativa económica a la pectina procesada comercialmente.
Es hora de probar un sabroso experimento con la mermelada.
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