Todo lo que necesitas saber sobre la ramificación más allá de la harina multiuso, y por qué podrías querer hacerlo.
Antaño, comprar una bolsa de harina era una tarea relativamente sencilla. Elegías la marca de harina blanca para todo uso a la que te habías comprometido. Tal vez, si era un ávido panadero, también ponía en su cesta una bolsa de harina para pasteles o de harina para pan.
Esos días han pasado.
No tiene que comprar en una tienda de comestibles de alta gama para tener acceso a harinas que van mucho más allá del trigo. Si ha dado un paseo por el pasillo de la panadería de su supermercado favorito recientemente, no tengo que decirle que tiene opciones. Muchas. Harinas de frutos secos, mezclas de harinas sin gluten, harinas de granos de cereales, harinas a base de almidón y tubérculos… todas están al alcance de su mano.
Hace poco tiempo, hice un balance de la cantidad de harinas claramente alternativas que había en las estanterías de mi supermercado local. Sin incluir las mezclas sin gluten y paleo, conté 16 tipos de harina además de las variedades tradicionales a base de trigo. Incluso para un panadero casero entusiasta, es un número abrumador.
Pero la cosa es que todas esas opciones significan algo: oportunidad. Y a pesar de la implicación que acompaña a la palabra «alternativa», las harinas alternativas no tienen por qué sustituir a las tradicionales. Por supuesto, muchas personas recurren a estas opciones porque evitan activamente la harina de trigo por razones de salud, pero tener una alergia o una sensibilidad no es la única razón para adoptar un estilo de vida con harinas alternativas.
Aquí hay un resumen de diez de las harinas no tradicionales que nuestro equipo ha encontrado comúnmente disponibles y profundamente intrigantes. Y aunque cada una de estas variedades de harina ofrece sus propias ventajas y peculiaridades, al investigar y experimentar con ellas, una cosa ha quedado muy clara: las harinas alternativas pueden actuar como sustituto o como complemento de las habituales, pero en cualquier caso, amplían enormemente las posibilidades de una cocina casera.
Como verá en las recetas que se presentan a continuación, ampliar sus horizontes de harina no consiste en no consumir gluten. Se trata de la textura. Se trata del sabor. Y lo que es más importante, se trata de diversión.
Los pioneros de la textura
sin gluten
La harina de arroz está hecha, como es lógico, de arroz molido muy fino. Aunque tiene una textura sedosa, parecida a la del polvo, que puede parecer delicada al lado de muchas harinas a base de trigo, la harina de arroz se valora por la estructura estable que da a los productos horneados y es un componente común de las mezclas sin gluten por esa misma razón. Aparte de las mezclas para hornear sin gluten, es probable que haya encontrado esta harina en forma de fideos de arroz en platos como el pad thai.
La harina de arroz estándar está disponible en dos variedades: marrón y blanca. La integral se muele a partir de arroz integral de grano entero y la blanca se hace a partir de arroz blanco. En la mayoría de las aplicaciones de panificación, ambas son prácticamente intercambiables. La harina de arroz integral ofrece un sabor ligeramente más a nuez y puntos de salud de grano entero, pero también tiene una vida útil ligeramente más corta que la blanca. Tanto si opta por la harina integral como por la blanca, guarde esta harina en el congelador entre usos para maximizar su vida útil. (En realidad, ésta es una buena regla general que deben seguir todas las harinas, si somos sinceros). También puedes encontrar un producto llamado harina de arroz «dulce» o «glutinoso», que sigue siendo totalmente libre de gluten, pero hecho de «arroz pegajoso» de grano corto. Esta es la variedad de harina de arroz que se utiliza para hacer el mochi japonés. Y si alguna vez se encuentra frente a una bolsa de almidón de arroz, no, no es lo mismo que la harina de arroz y no debe usarse como sustituto.
Ahora, hay una razón por la que estoy listando la harina de arroz primero en esta guía. Porque, para mí, la harina de arroz fue la revelación más emocionante que surgió de mi profunda inmersión en la harina alternativa. Es una harina versátil que puede usarse para espesar salsas o sopas, para rebozar y para hacer albóndigas o fideos; sin embargo, me enamoré de la harina de arroz por el carácter único que aporta a los productos horneados.
Ya sea que esté horneando algo completamente libre de gluten (como las Galletas de Mantequilla de Anacardo fotografiadas arriba) o simplemente esté complementando una harina a base de trigo, la harina de arroz aporta una textura única que sólo puedo describir como agradablemente arenosa. Claro, eso puede sonar un poco extraño, pero confía en mí, es una sustancialidad distinta que es a la vez delicada y deliciosa en el contexto de algo como galletas de mantequilla o un lote de galletas de queso caseras.
VEA: Cómo hacer barritas de mantequilla de nueces
Otro rasgo importante de la harina de arroz es su capacidad para absorber líquidos: es mucho más absorbente que la de uso general. Esta capacidad de absorción puede aprovecharse en la cocina para lograr una textura crujiente donde usted puede haber aceptado la opción «pastosa». Por ejemplo, estos blondies de mantequilla. La mayoría de los productos horneados que incorporan un ingrediente denso en humedad como el puré de calabaza (o en el caso de estos blondies, el puré de calabaza) van a ser inherentemente suaves y esponjosos debido al contenido de humedad. Eso está muy bien cuando se trata de algo como un bundt cake o un pan rápido, pero es francamente decepcionante cuando muerdes una «galleta» que parece una magdalena demasiado cocida; entra la harina de arroz. El uso de la harina absorbente significa que se obtiene el sabor que se busca cuando se revuelve el puré de plátano o calabaza en una masa, pero también se puede tener la textura sustancial que desea de una barra de galletas.
¿Está listo para probar la harina de arroz? Empieza con estas fáciles galletas de mantequilla de anacardo sin gluten. Hemos optado por la harina de arroz integral para darle más sabor y la hemos tostado para intensificar el sabor a nuez.
COMPRAR LA RECETA: Galletas de mantequilla de anacardo
Harina de tapioca
sin gluten
La harina de tapioca es otra opción de sabor neutro y sin gluten. Elaborada a partir de la pulpa extremadamente fina de la raíz de la yuca, la harina de tapioca se utiliza a menudo para crear crujientes productos horneados sin gluten. También es un agente espesante estable para cualquier cosa, desde la salsa hasta el relleno de tartas (más sobre esto a continuación).
Cuando compre harina de tapioca, tenga en cuenta que quien da nombre a estas harinas quiere legítimamente hacernos tropezar. Aunque se crea a partir de la raíz de yuca pulverizada, es un producto claramente diferente a la harina de yuca. No son intercambiables. Y a diferencia de la harina de arroz, los términos «harina» y «almidón» pueden aplicarse indistintamente cuando se trata de la tapioca. Por último, si su receta requiere harina o almidón de tapioca, no querrá un producto de tapioca que haya sido pregelatinizado, es decir, precocido y secado para obtener un poder espesante instantáneo. Mi consejo: Evite cualquier paquete que abra la puerta a más preguntas y busque una bolsa que diga directamente «harina de tapioca» o «almidón de tapioca» de una marca de confianza como Bob’s Red Mill.
Una vez que la haya traído a casa, póngala a prueba y vea lo que puede hacer esta harina maravillosa. Como se ha mencionado anteriormente, la tapioca es muy apreciada por su capacidad de aportar crujiente a los productos horneados, especialmente como parte de una mezcla de harinas sin gluten, pero no es una harina en la que se apoye para obtener peso. Por eso, uno de sus usos más tradicionales (y apetecibles) es en el bollo brasileño de queso, ligero como el aire, Pão de Queijo. Además, se puede utilizar de forma indetectable para espesar salsas, guisos, natillas, etc., del mismo modo que se utiliza la harina común o la maicena. A mí me gusta utilizarla (en un intercambio de uno por uno) en lugar de la harina común en el relleno de mi tarta de manzana porque me parece que se incorpora mejor a los jugos de la fruta y no deja ningún rastro de sabor.
En la tarta de pomelo salada sin gluten que se ve aquí, nuestra cocina de prueba optó por demostrar los dos puntos fuertes de la harina de tapioca incorporándola a la corteza sin gluten y utilizándola para estabilizar el relleno de las natillas. Tanto si quiere familiarizarse con la harina de tapioca como si simplemente necesita un postre realmente impresionante, esta tarta de color rosa es para usted.
OBTENGA LA RECETA: Pastel de pomelo salado
Harina de patata
sin gluten
La harina de patata es el producto de la molienda de patatas blancas peladas y secas. Al igual que la harina de arroz, es un producto en polvo claramente diferente de la fécula de patata. Se suele utilizar junto con la harina de trigo en productos como el pan de patata, además de ser una opción para las recetas sin gluten. Al igual que las otras harinas finas con almidón que hemos tratado hasta ahora, la harina de patata también puede utilizarse como agente espesante. Aunque no suele considerarse tan versátil como la tapioca en este sentido, es una opción intuitiva para enriquecer sopas y guisos. Y si tuviera que adivinar el signo de la harina de patata, diría que es Piscis: suave, dulce, artística y muy aficionada al agua.
Esto es lo que hay que saber de la harina de patata: tiene una verdadera (¡la más verdadera!) afinidad por el líquido. Gracias a su contenido en almidón, la harina actúa como una esponja, absorbiendo y reteniendo la humedad. Por lo tanto, es excelente para crear productos de panadería flexibles que conservan su humedad durante un tiempo excepcional. La harina es muy apreciada por los panaderos como medio para prolongar la vida útil, así como para aportar ternura a los productos de panadería sin gluten y a los panes de levadura a base de trigo.
Una buena manera de dar la bienvenida a la harina de patata en su cocina es con un pastel tradicional sueco conocido como sandkaka, o pastel de arena. Esta receta, muy sencilla, requiere menos de dos tazas de harina de patata para obtener un pan irresistiblemente denso y esponjoso, con una miga similar a la de un bizcocho. Y como el pastel mantecoso conservará su encanto juvenil durante unos días, es un fantástico recurso cuando se necesita un postre fácil de hacer antes de tiempo.
COMPRAR LA RECETA: Sandkaka
El matiz y los frutos secos
sin gluten
La harina de cacahuete se crea procesando cacahuetes tostados y desgrasando (es decir, prensando los aceites) la pasta resultante para crear un polvo seco. La cantidad de aceite que se extrae durante el proceso de desgrasado determina el contenido de grasa de la harina; se puede comprar harina de cacahuete con entre un 12% y un 28%. Como es densa en proteínas y sabor, esta harina sin gluten atrae a cocineros de todo tipo.
La harina de cacahuete se utiliza a menudo para aumentar el valor nutritivo de las recetas, tanto saladas como dulces, ya que aporta una notable cantidad de proteínas, unos 14 gramos por ¼ de taza, sin una cantidad significativa de grasa. Al fin y al cabo, si se mezcla la harina de cacahuete con un poco de líquido, se obtiene una pasta parecida a la mantequilla de cacahuete que carece de la grasa y el azúcar de un tarro de Jif. (No estoy diciendo que debas hacer un PB&J con ese producto, sólo hago una aclaración). Este contenido de proteínas también significa que puede proporcionar estructura en proyectos de horneado sin gluten. Además, la harina de cacahuete tiene un intenso sabor a cacahuete tostado, lo que le confiere un gran atractivo culinario. La harina de cacahuete se puede utilizar para aportar un impulso estructural y un impresionante sabor tostado a las salsas, los guisos, los productos horneados, el empanado y mucho más.
OK, así que ahora la pregunta del millón: ¿Es la harina de cacahuete lo mismo que la mantequilla de cacahuete en polvo?
Respuesta: Más o menos, pero no exactamente. La diferencia entre los dos productos es que la mantequilla de cacahuete en polvo, que generalmente se promociona como una forma saludable de conseguir el sabor de la mantequilla de cacahuete sin la grasa, contiene un poco de sal y azúcar añadidos para dar sabor, mientras que la harina de cacahuete simple no. Sin embargo, la mantequilla de cacahuete en polvo, como la PB2, puede ser más fácil de encontrar en su supermercado local y, a todos los efectos, va a actuar casi igual que la harina de cacahuete en el contexto de cualquier cosa que esté cocinando.
De hecho, probamos el pollo frito rebozado con mantequilla de cacahuete del que voy a hablarles con mantequilla de cacahuete en polvo y descubrimos que era un cambio perfecto. Para esta receta, nuestra cocina de pruebas utilizó una mezcla de harina de cacahuete y harina Wondra (que es harina de uso general cocida y deshidratada), junto con algunas especias secas, para crear el perfecto recubrimiento de pollo frito en sartén. La harina Wondra aporta un crujiente intenso e instantáneo, mientras que la harina de cacahuete brilla como fuente de un enorme sabor tostado. No está libre de gluten, pero aplicada a los muslos deshuesados y sin piel -que se cocinan rápidamente y conservan su jugosa suculencia con facilidad- esta fórmula de recubrimiento produce una experiencia de pollo frito impresionante en sólo 30 minutos. No hay nada mejor.
Obtenga la receta: Pollo frito entre semana
Harina de avellana
sin gluten
Es probable que ya conozcas la harina de almendras, una harina harinosa que se hace moliendo almendras. La harina de avellana es similar, pero ofrece un perfil de sabor ligeramente diferente. Antes de ser molidas, las avellanas se pelan para obtener una harina con una consistencia fina, casi esponjosa. Las harinas de frutos secos como la avellana y la almendra también se blanquean a veces para que la harina tenga un color más parecido al de la harina AP.
Como puede imaginar, la harina de avellana aporta un rico sabor a nuez y a mantequilla allá donde vaya. Y es una harina fácil de entender y de experimentar en la cocina. Pruebe a utilizarla para empanar el pollo o el pescado, o para cubrir un guiso o un gratinado, añada un poco a la masa de los gofres… realmente, el cielo es el límite. Al ser una harina a base de frutos secos, es baja en hidratos de carbono, pero tiene un nivel de grasa notablemente superior al de la harina de trigo. Esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de incorporar la harina de avellana (u otras harinas de frutos secos similares) a su repostería.
Por ejemplo, una harina de frutos secos como la de avellana es maravillosa en una corteza de pastel o tarta (¿recuerda nuestra tarta de pomelo salada?), pero probablemente necesitará menos mantequilla que su corteza típica debido al aceite de la harina. Además, necesitará otra harina o miga que trabaje junto a la harina de frutos secos para aportar fuerza a la textura y evitar que la delicada y aceitosa harina de frutos secos se queme. En la repostería, no es frecuente ver la harina de avellanas o de almendras actuando en solitario, sobre todo en recetas que necesitan conseguir volumen, como los pasteles. La harina de frutos secos aporta una gran profundidad y carácter, pero necesita un poco de ayuda cuando se trata de la integridad estructural.
Pero aquí hay una pequeña excepción. La harina de avellana es la única necesaria para crear estos densos, oscuros e inimaginablemente decadentes Brownies de chocolate y avellana. Por supuesto, el cacao en polvo está ahí para apoyarse, pero realmente queríamos resaltar la presencia de la avellana en estos brownies espectaculares. Como se trata de una harina sin gluten, utilizamos menos huevos de los que normalmente se ven en una receta de brownies que requiere 2 tazas de harina para evitar que los brownies se desvíen demasiado hacia lo «pastoso». Mi última palabra sobre el asunto es la siguiente: si usted tiene fuertes vínculos con el uso de la mezcla de brownies de caja, tenga mucho cuidado con esta receta. Es posible que nunca pueda volver atrás.
COMPRAR LA RECETA: Brownies de chocolate y avellanas
Harina de coco
sin gluten
Producida a partir de carne de coco seca finamente molida, la harina de coco es similar a las harinas a base de frutos secos en el sentido de que ofrece un rico sabor a nuez y tiene un mayor contenido de grasa que la harina de trigo. Aunque no se puede sustituir por otras harinas de frutos secos en todas las recetas, muchos encuentran que es una gran harina para jugar si las alergias a los frutos secos son una preocupación o si usted está buscando para infundir una receta con un impulso adicional de presencia de coco.
Lo que hay que tener en cuenta acerca de la harina de coco es que, al igual que la harina de patata, es muy absorbente. Esto significa que puede ser necesario aumentar el líquido en una receta para hornear si está experimentando con la incorporación de la harina de coco por primera vez, pero una vez que obtenga la proporción correcta, tendrá un producto final lujosamente húmedo.
Este fue ciertamente el caso de nuestro Ultimate Coconut Cake, que cuenta con harina de coco, aceite de coco, leche de coco, crema de coco, azúcar de coco, extracto de coco y, por supuesto, coco en escamas. Ideal para los verdaderos amantes del coco, este es posiblemente uno de los pasteles en capas más tiernos y húmedos que han salido de nuestra cocina de pruebas. La gente se peleó por las sobras.
COMPRAR LA RECETA: Ultimate Coconut Cake
The Flavor Makers
sin gluten
También conocida como harina de garbanzos o besan, esta harina se crea moliendo garbanzos crudos hasta convertirlos en polvo. Se utiliza a menudo en la cocina de Oriente Medio, India, Italia y Francia. La harina de garbanzos tiene un alto contenido en proteínas, fibra y hierro, y a veces se utiliza para dar estructura a la repostería sin gluten. Sin embargo, una de las características más importantes de esta harina es que no es un ingrediente sutil en el mundo de las harinas alternativas: Sabe a garbanzos.
Sin embargo, para muchas recetas saladas -desde platos clásicos como la farinata o la socca hasta aplicaciones menos tradicionales como esta tortilla vegana- ese sabor a judías es el adecuado. Y como explica Cooking Light, debido a su estructura proteica, la harina de garbanzos es un verdadero MVP cuando se trata de ligar (alimentos como hamburguesas y buñuelos) y de rebozar (básicamente cualquier cosa para freír).
Aprovechando estos dos puntos fuertes, descubrimos que una de las formas más deliciosas de utilizar la harina de garbanzos es quizás la más sencilla: mezclando la harina con agua hirviendo se obtiene una simple masa que se puede enfriar y luego freír en aceite para formar una galleta salada, ligera y crujiente. Acompañamos estas galletas saladas de garbanzos con hummus y un tapenade rústico de aceitunas castelvetrano para un aperitivo fácil, pero impresionantemente dinámico.
COMPRAR LA RECETA: Galletas de garbanzos con tapenade
Harina de espelta
contiene gluten
La espelta es un antiguo grano de cereal. Aunque pertenece a la familia del trigo, la espelta es claramente diferente al trigo en muchos aspectos. De hecho, para aquellos con sensibilidad al trigo, la espelta puede ser significativamente más fácil de digerir. Dicho esto, la harina de espelta se comporta de forma similar a la harina de trigo en muchas aplicaciones culinarias, por lo que es fácil experimentar con esta harina a la hora de elaborar sus recetas favoritas. Y como la harina de espelta se muele generalmente con el grano de espelta entero, es una gran manera de obtener algo de bondad de grano entero mientras que al mismo tiempo aporta un sabor agradablemente agridulce y de nuez a los productos horneados.
Si es la primera vez que utiliza la espelta y quiere sustituirla por la harina integral (como ocurre con todas las harinas integrales), es posible que quiera incorporarla a sus recetas poco a poco, a medida que se vaya familiarizando con su sabor intenso y su carácter sabroso. Es decir, nadie quiere dejar de consumir una harina de la que acaba de comprar una bolsa entera y arruinar su receta de panecillos familiares más preciada de un solo bocado, ¿verdad?
Esta harina a base de cereales contiene gluten, pero es importante tener en cuenta que el gluten presente en la harina de espelta no es tan resistente como el que se encuentra en las harinas a base de trigo. Dado que se descompone más fácilmente, es muy importante evitar mezclar en exceso los productos de panadería elaborados con harina de espelta. A menos, por supuesto, que esté intentando comprar un billete de ida a la ciudad del disco de hockey; en ese caso, hágalo.
Si está listo para lanzarse de cabeza a una relación con la harina de espelta, ¡felicidades! ¡Este es un momento emocionante! Esta harina aportará a tu vida una personalidad de sabor/textura tan fuerte y reconfortante. Se sentirá nutrido y robusto, especialmente si da la bienvenida a la espelta con un plato que proporciona todos los complementos profundamente sabrosos y terrosos que esta harina necesita para brillar. ¿Puedo sugerir nuestro pastel de pavo con galletas de espelta? Esta receta da a la harina de espelta la oportunidad de impresionar tanto en la cobertura de las galletas como en la salsa del pastel. En ambas aplicaciones, la harina de espelta proporciona una dulzura integral que combina muy bien con las setas ricas en umami, las coles de Bruselas y el pavo (aunque también se puede sustituir por pollo) en esta tarta que calienta el alma. Es como un abrazo de oso al horno en un plato de 8×8 pulgadas.
COMPRAR LA RECETA: Pastel de pavo con galletas de espelta
Harina de centeno
contiene gluten
La harina de centeno, que está estrechamente relacionada con el trigo y la cebada, pero que técnicamente entra en la clasificación conocida como «verdadera hierba», tiene menos gluten y suele ser más rica en muchos de los nutrientes que se procesan en la harina de trigo. El centeno es una harina notablemente oscura y pesada, y debido a su contenido relativamente bajo en gluten, suele combinarse con otra harina más proteica en aplicaciones como la cocción de pan, para que sea posible un buen aumento y el producto final no sea demasiado denso.
Esta harina integral tiene un sabor fuerte y distintivo a grano que se aprecia más en los productos de panadería, pero también puede ser una adición deliciosamente intrigante a recetas más dulces, como tartas y bollos. Hay varios tipos de harina de centeno -incluyendo la blanca, la de crema, la oscura y la de pan de centeno- pero la variedad más común para los panaderos caseros es la harina de centeno media.
Al principio optamos por la harina de centeno media para elaborar esta Pizza de Centeno con Queso, pero nos dimos cuenta de que queríamos más sabor a centeno. Lo que pasa con el centeno es que todas sus notas agridulces y sustanciosas combinan excepcionalmente bien con el queso. Y dada la cantidad de queso salado y rico que lleva esta tarta blanca, la harina de centeno oscura acabó siendo exactamente lo que se necesitaba para formar una verdadera pareja de poder agradable al paladar.
Obtenga la receta: Cheesy Rye Pizza
Harina de avena
sin gluten*
La harina de avena se elabora a partir de avena integral molida y se utiliza popularmente para reemplazar o sustituir parcialmente la harina de trigo en las recetas para proporcionar un impulso nutricional. *Siempre que esté hecha de avena certificada sin gluten, la harina de avena es una harina sin gluten.
Además de las ventajas para la salud, la harina de avena puede aportar una maravillosa dulzura terrosa y masticabilidad a todo tipo de productos horneados. (Además, es una harina integral que puede preparar usted mismo simplemente batiendo la avena en el procesador de alimentos hasta obtener una consistencia similar a la de la harina. Dado que la avena ya es un alimento básico en la despensa de muchos hogares, la harina de avena es una harina alternativa fácil de adoptar.
En estas magdalenas de avena, llevamos el tostado inherente de la harina de avena un paso más allá al tostar literalmente la harina en el horno antes de incorporarla a la masa. Se puede omitir este paso si se quiere, pero dada la profundidad que proporciona a estas magdalenas sanas y llenas de ciruelas, le pido humildemente que lo reconsidere. Cubiertos con un streusel de avena marrón azucarado, estos muffins de avena tostada y ciruelas pasas hacen que sea fácil ver por qué la harina de avena merece un lugar en su cocina.
COMPRAR LA RECETA: Muffins de desayuno de avena tostada y ciruelas pasas
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