El sistema de clasificación de la carne de vacuno desarrollado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es un sistema de clasificación voluntario basado en la madurez de la carne y el nivel de marmoleo de la grasa. Estos dos factores son indicadores de la ternura de la carne. La carne que recibe una calificación más alta suele proceder de ganado más joven y tiene más marmoleo de grasa.
Para recibir una calificación del USDA en la carne de vacuno, los fabricantes deben pagar a un inspector capacitado para que califique la carne en el matadero. Una vez clasificada la carne, el fabricante debe cumplir los requisitos de etiquetado establecidos por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria. Los consumidores pueden encontrar la clasificación del USDA en la etiqueta del envase de la carne.
Grados de la carne de vacuno del USDA
Hay ocho grados de carne de vacuno designados por el USDA, de los cuales sólo los cinco primeros se suelen vender a los consumidores. Los grados inferiores se utilizan más a menudo para el procesamiento y el uso en productos enlatados. Los diferentes grados de carne de vacuno se encuentran en cortes específicos de carne; cada uno tiene sus propios usos y métodos de cocción recomendados.
U.S. Prime
Este es el grado más alto de carne de vacuno con el mayor marmoleo de grasa. Esta carne es muy tierna y sólo representa alrededor del 2,9% de toda la carne de vacuno clasificada. La carne de primera calidad de EE.UU. suele reservarse para los establecimientos gastronómicos de alto nivel. Debido a que este grado de carne de vacuno tiene un nivel tan alto de marmoleado de grasa, es excelente para los métodos de cocción en seco. Estos incluyen asar, asar a la parrilla, freír, asar a la parrilla y hornear.
U.S. Choice
La carne de vacuno Choice está ampliamente disponible para los consumidores en supermercados y restaurantes. Esta carne tiene una buena cantidad de grasa marmoleada, aunque menos que la U.S. Prime. U.S. Choice representa aproximadamente el 50% de toda la carne de vacuno clasificada. Por lo general, puede cocinarse con métodos de calor seco o húmedo sin provocar una sequedad excesiva. U.S. Choice es una excelente alternativa económica a U.S. Prime. Se puede asar, freír, asar u hornear esta carne, así como guisarla o estofarla.
U.S. Select
La carne de vacuno Select también está ampliamente disponible en el mercado minorista. Es mucho más magra que la U.S. Choice y tiende a ser menos tierna o jugosa. La U.S. Select fue etiquetada anteriormente como «Good». Debido al bajo contenido en grasa de esta carne, debe reservarse para métodos de cocción con calor húmedo para evitar que se reseque. Los métodos de calor húmedo incluyen estofar, guisar, cocinar al vapor y escalfar. Un ejemplo es la cocción en una olla de cocción lenta. Estos métodos ayudan a romper las fibras duras que suelen estar presentes en esta carne.
Las calidades estándar y comercial de EE.UU.
Las calidades estándar y comercial tienen un contenido de grasa muy bajo y pueden ser considerablemente menos tiernas. Cuando se venden en el mercado minorista, normalmente no se clasifican o se etiquetan con la marca de la tienda y se venden a precios más bajos. Considere la posibilidad de utilizar métodos de calor húmedo para cocinar esta carne. Son adecuadas para guisos y recetas de cocción lenta que las harán menos duras; al asarlas o freírlas pueden resultar en una carne seca y masticable.
Grados de Utilidad, Cortador y Conservador
Estos grados pueden estar completamente desprovistos de grasa marmoleada o ser cortados de animales más viejos. Estas tres calidades se reservan normalmente para la elaboración de productos cárnicos procesados y enlatados. No es probable que los encuentre en un supermercado, y si lo hace, probablemente no querrá cocinar con ellos.