Puede que los llames ceci, garbanzos, guisantes indios o cualquier otro nombre – pero llevamos comiendo garbanzos desde hace miles de años. Son un ingrediente favorito en las cocinas de Oriente Medio, mediterránea, india, birmana, italiana, judía y filipina, entre otras, y se cultivan en todo el mundo. Aunque los garbanzos enlatados pueden tener un alto contenido en sodio, por lo demás son un alimento casi perfecto, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, azúcar y fibra, además de un montón de vitaminas y otros nutrientes.
Además, tienen un sabor fabuloso. Tienen un sabor a nuez que satisface y una textura ligeramente granulada que contrasta maravillosamente con otros ingredientes.
Los garbanzos se cultivan en un clima tropical o subtropical y, como otras legumbres, proceden de plantas con vainas. En los lugares donde se cultivan, los garbanzos pueden comerse recién recogidos y crudos, pero la mayoría de nosotros los compramos en lata o secos.
Progresso y Goya hacen excelentes garbanzos en lata. Yo siempre busco los bajos en sodio, ya que muchos garbanzos en lata contienen más sal de la que podemos eliminar. También creo que los garbanzos en lata son más tiernos y tienen una textura un poco más suave que los guisantes secos reconstituidos y por eso uso los de lata en recetas en las que van a quedar enteros, como en una ensalada.
Pero los garbanzos secos son una gran adición a la despensa; se conservan durante meses y tienen una excelente relación calidad-precio cuando se compran a granel (búsquelos en las tiendas de alimentos naturales y en los mercados más grandes que tienen excelentes departamentos de ingredientes a granel, como Fairway de Nueva York o Whole Foods).
Recuperar los garbanzos secos
Aunque son fáciles de reconstituir, como con cualquier legumbre seca, se necesita tiempo para el remojo y la cocción, así que planifique con antelación. Recuerde también que el paso de secos a cocidos aumenta su tamaño: una taza de garbanzos secos se convertirá en unas 2 tazas cuando estén cocidos.
Así se hace:
- Revise los garbanzos secos en busca de restos o guisantes que estén notablemente descoloridos. Enjuague en agua fría.
- Coloque los garbanzos en un recipiente grande y cúbralos con un centímetro de agua. Dejar en remojo toda la noche o 12 horas (no es necesario refrigerar).
- Escurrir y transferir los garbanzos a una olla grande. Cubrir con agua fresca. Llevar a ebullición, quitando la espuma que pueda formarse. Una vez que la espuma haya desaparecido, reducir a fuego lento y cocer durante aproximadamente 1 hora o hasta que estén blandos y tiernos pero no se deshagan.
- Los garbanzos reconstituidos pueden conservarse en un recipiente tapado en el frigorífico durante unos 3 días.
Nota: No salar los garbanzos mientras se cocinan ya que esto puede hacerlos duros.
Cocinando con garbanzos
Como alimento global, los garbanzos son notablemente versátiles:
- En Italia se muelen en harina que se utiliza para hacer crepes llamados socca.
- Los cocineros indios las parten y las utilizan como ingrediente principal del chana dal, y las muelen en harina para hacer papadums y otros panes y pasteles fritos.
- El hummus es una salsa, también utilizada como tal, que es popular en muchas cocinas de Oriente Medio y el Mediterráneo. Es un puré de garbanzos y tahini (una pasta hecha de semillas de sésamo) más ajo y limón. Vea nuestra receta.
- En ensaladas añaden instantáneamente más complejidad y volumen a las verduras crudas. Me encantan en una sencilla ensalada con zanahorias crudas ralladas y una vinagreta de limón. Vea nuestra receta.
- Su textura y sabor combinan estupendamente con la pasta. En su reciente y espléndido libro de cocina, The Southern Italian Table, Arthur Schwartz incluyó una receta para una de las pastas más deliciosas que he cocinado. Y no puede ser más sencilla. Tenemos su receta de Pasta plana y ceci, aromatizada con romero, ajo y escamas de pimienta roja.
- Los garbanzos también son populares en España. Mark Bittman, que ha pasado tiempo en España trabajando en varios de sus programas de televisión, publicó recientemente en The New York Times una receta de Garbanzos a la sartén con espinacas y chorizo. La he preparado (sin el jerez) y la he servido como guarnición de marisco. Hemos añadido un enlace a su receta más abajo.
- Añádelos a sopas, guisos o estofados como una forma instantánea de añadir sabor, nutrición y cuerpo. Yo siempre añado una lata de ellos a cualquier sopa minestrone favorita, ya que me encanta el sabor de los garbanzos con tomates cocidos durante mucho tiempo y verduras como la col rizada o las espinacas.
- Los garbanzos fritos son un aperitivo saludable. Cocinados hasta que estén crujientes en aceite de oliva, son una alternativa adictiva a los guisantes con wasabi o a los frutos secos, que tienen un mayor contenido de grasa menos saludable. Hay muchas recetas para los garbanzos fritos, incluyendo el simple hecho de pasar los garbanzos enlatados, enjuagados y completamente secos, por un poco de harina y freírlos en aceite a 375° F.
- ¿Quieres menos grasa? Puede saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva más sal y comino molido hasta que los garbanzos se doren y queden crujientes. Vea nuestra receta.