Un solo bocado del mismo atún rojo difiere enormemente según la parte del pescado de la que proceda.
El cuerpo del pescado se clasifica a grandes rasgos en la parte dorsal (espalda) y la ventral (vientre), cuyo sabor es completamente diferente. Por supuesto, la carne cerca de la cabeza tiene un sabor completamente diferente de la carne cerca de la cola. Si se profundiza aún más, hay partes que no son tan conocidas como las carnes de atún Otoro (graso), Chutoro (medio graso) y Akami (magro). Nos gustaría explicarlas ahora.
«Hachinomi (ハチの身) o Tsunotoro Nouten» es la carne de la corona de la cabeza. Es grasosa y rica y también se llama «Toro de cabeza». De esta preciada carne sólo puede extraerse alrededor de 1 kg incluso de un pescado muy grande, y sólo se comparte con los clientes habituales y fieles.
«Kamatoro (カマトロ)» se extrae de detrás de la mandíbula. Se conoce como «shimofuri (霜降り)» o carne entreverada. En esta parte no hay venas, por lo que la carne es suave y el marmoleado es más detallado que el de Otoro, por lo que es pegajoso y se deshace en la boca. El equilibrio entre la grasa y el dulzor de esta parte no tiene parangón. Se puede decir que el otoro (como el shimofuri y el jabara) del atún es la parte representativa del atún toro. Esta es una imagen del shimofuri a la derecha, y de la jabara (蛇腹) a la izquierda.
«Chiai (血合い)» es la parte con más venas, por lo que es de color rojo oscuro. Tiene un fuerte olor a sangre y tiene varias veces la acidez de la carne magra, por lo que no se utiliza como cobertura de sushi.
«Chiai Gishi (血合いぎし)» -Situada justo al lado del chiai, es la carne con la que se puede saborear el umami de la rica carne roja y el dulzor de la grasa del toro al mismo tiempo.
«Wakaremi (分かれ身)» es una parte preciosa con muy poca carne que se encuentra al lado de la aleta dorsal. La parte especialmente cercana a la aleta dorsal es popular y se llama «Setoro (背トロ)» o toro de espalda. El sabor ligero es una combinación de lo delicioso de la carne magra y que no te llenará. Sin embargo, esta parte es difícil de conseguir, incluso en el atún de alta calidad y no está disponible más que para los clientes habituales en casi todos los restaurantes de sushi.
Un chef de sushi, Hiroyuki Sato, sirve un rollo de mano de tossaki como la primera pieza de sushi del curso. «Tossaki (突先)» es un corte exclusivo de atún que va bien con el arroz de sushi utilizando vinagre rojo, que es menos ácido pero tiene más umami y sabor en comparación con el vinagre blanco. Como el tossaki es la base de la cabeza del atún y se mueve mucho, tiene muchas estrías musculares. Por lo tanto, hay que prepararlo utilizando el dorso de un cuchillo con cuidado, como si se pelara (Hagashi). Se dice que el tossaki es un corte con mucho sabor a atún. Un par de aprendices de Sato también ofrecen un rollo de mano para abrir la comida de la misma manera.
La carne del atún se vuelve más magra y las estrías musculares son menores hacia el centro interior del cuerpo. «Tenpa (天端)», que rodea la espina dorsal, tiene un color más intenso y un sabor más fuerte. Presenta una textura tierna procedente de la mejor calidad de la carne. También se denomina Tenmi (天身).
«Hohoniku (ホホ肉)» o carne de la mejilla se toma de debajo del ojo, se sazona, se asa y se hace en rollos de gun-kan. El sabor se realza en esta parte mediante el asado.
«Hireshita (ヒレ下)»-Situada justo encima de la primera aleta pectoral. Se caracteriza por su carne tierna, con un contenido de grasa relativamente bajo, pero rica en sabor umami. Esta es realmente la parte valiosa de si habrá incluso suficiente para 10 piezas de sushi de un atún de más de 200 kg.