El término DATEM es un acrónimo del aditivo alimentario E472e, y significa «éster de ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos». Un trabalenguas, lo sé. Es un emulsionante muy popular y se utiliza principalmente en productos de panadería porque refuerza la red de gluten en la masa. Mucha gente se encuentra con este ingrediente y quiere saber si es vegano.
¿Es vegano? Es complicado, pero el DATEM se considera generalmente apto para el consumo vegano. Es una zona gris para algunos veganos porque se produce a partir de precursores que pueden derivarse de los animales, pero también pueden proceder de las plantas.
Tenga en cuenta que, aunque puede ser una zona gris para algunos, los productos alimenticios que contienen DATEM no son, según la mayoría de las normas, considerados no veganos por contener el aditivo.
Los veganos varían bastante en el grado en que se abstienen de ingredientes ambiguos como DATEM que puede ser vegano si proviene de X pero puede ser no vegano si proviene de Y.
Lo que haremos en este artículo es repasar las diversas razones por las que el DATEM es considerado por la mayoría como apto para el consumo vegano, así como las razones por las que algunos lo ven como algo prohibido, o al menos, algo que debe ser restringido.
Por qué el DATEM es considerado por algunos como no vegano
El DATEM es un derivado de monoglicéridos, diglicéridos y ácido tartárico.1,2 Se compone de ésteres mixtos de glicerina en los que uno o más de los grupos hidroxilos (de la molécula de glicerina) han sido esterificados por ácidos grasos y ácido diacetil tartárico.
Esta es sólo una forma elegante de decir que el ingrediente se prepara haciendo reaccionar el ácido tartárico con monoglicéridos y diglicéridos.
Los monoglicéridos y diglicéridos pueden proceder de cualquier fuente comestible.3 Por lo tanto, son los mono y diglicéridos los que son problemáticos para algunos veganos.
Los monoglicéridos y diglicéridos se mencionan, de hecho, en la lista de ingredientes de origen animal de PETA.4
Probablemente haya oído hablar de los triglicéridos, que es la forma de grasa que ocupan nuestras células grasas. Los triglicéridos tienen tres ácidos grasos (AG) unidos a una columna vertebral de glicerol, mientras que los monoglicéridos y diglicéridos tienen uno y dos AG, respectivamente.5
Entonces, si los monoglicéridos y diglicéridos están incluidos en la lista de PETA de ingredientes de origen animal, ¿por qué la mayoría de los veganos los consumen?
Bueno, parece que la mayoría de los DATEM utilizados en productos horneados están hechos de grasa vegetal.6
También es importante tener en cuenta que la lista de PETA es en realidad una mezcla de ingredientes que se sabe que no son veganos, así como ingredientes que son potencialmente no veganos.
El DATEM entra en la última categoría. Industrialmente, los monoglicéridos y diglicéridos se producen mediante la reacción de los triglicéridos con el glicerol.7
Las materias primas utilizadas para esta reacción pueden proceder tanto de grasas vegetales como de grasas animales. Por esta razón, algunos veganos optan por evitar el ingrediente, especialmente cuando la fuente del compuesto no se indica claramente en la etiqueta.
¿Por qué el DATEM se considera normalmente vegano
El DATEM está contenido en un número de alimentos básicos veganos
¿Por qué es esto importante? Bueno, es difícil argumentar que un ingrediente es inadecuado para los veganos cuando tantos productos alimenticios que consumen los veganos contienen gran cantidad del mismo.
El mero consumo de un producto alimenticio por parte de los autoproclamados veganos no hace que un alimento no sea vegano. Pero, cuando se trata de ingredientes ambiguos, es útil buscar el consenso de toda la comunidad.
Por ejemplo, los productos de pan. La mayoría del pan, a menos que contenga miel, huevo o productos lácteos (algunos de los panes más ricos), se considera vegano. Y los veganos lo consumen a montones.
El DATEM se añade a los panes crujientes, como el de centeno, porque aporta una textura masticable y elástica.3 Al igual que la lecitina de la yema de huevo, los monoglicéridos y diglicéridos se utilizan para estabilizar y emulsionar los ingredientes, ya que atraen tanto al agua como a las moléculas de grasa.
El datem desempeña una serie de funciones en los productos de panadería, como aumentar el volumen y la vida útil de los panes y productos de panificación leudados con levadura.8-10
El DATEM mejora la estabilidad de la masa y permite una mejor manipulación y tolerancia en la producción de productos de pan con levadura.6
El aditivo alimentario se utiliza ampliamente como emulsionante en Europa para los productos de pan porque parece actuar como ablandador de la miga y fortalecedor de la masa.11 La adición de DATEM también mejora la dispersión del acortamiento dentro de la masa.11
El DATEM tiende a utilizarse bastante en las galletas de desayuno. Se han elaborado con éxito galletas bajas en grasa sustituyendo las mantecas por emulsiones de grasa estable junto con DATEM.12
Así, el compuesto es omnipresente en muchos alimentos básicos veganos.
La mayoría de los veganos no escudriñan demasiado los ingredientes ambiguos
PETA lo dijo mejor en su artículo en el que esbozaba una lista de ingredientes derivados de animales: «Aunque esperamos que esta lista resulte útil, también queremos enfatizar que nadie puede evitar todos los ingredientes de origen animal. Ser vegano es ayudar a los animales, no mantener la pureza personal».4
Por lo tanto, los veganos tienden a no escudriñar los ingredientes que pueden derivarse tanto de fuentes animales como no animales, porque realmente no hay manera de saber cómo se derivaron si no se contacta con el fabricante.
Seguro, algunos productos declaran «diglicéridos de plantas» o lo que sea, pero eso es bastante raro a menos que el producto se comercialice a una multitud consciente de la salud.
¿Es DATEM Vegano? Conclusión
Si consumir o no DATEM o mono y diglicéridos realmente se reduce a una elección personal. Si usted es un vegano particularmente prudente, puede querer evitar el ingrediente. Pero el consumo de productos alimenticios que contienen el aditivo no le convierte en no vegano según la mayoría de los estándares de la comunidad.
Eso es todo por ahora. Gracias por leer.
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- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
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- Sonntag, Norman O. V. (1982). «Glicerólisis de grasas y ésteres metílicos – Situación, revisión y crítica». Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Uso de ésteres de ácido diacetil-tartárico de monoglicéridos. Bakers Dig. 59:28.
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