El laboratorio de alimentos: En busca de las mejores alitas de búfalo fritas al horno

Cualquiera que piense que unas alitas de búfalo al horno son más sanas que las auténticas fritas es tan iluso como Luigi pensando que tiene una oportunidad con la princesa mientras Mario esté por aquí.

Una alita de búfalo es un trozo de grasa de pollo recubierto de piel y con hueso que se fríe y se rocía con mantequilla antes de sumergirlo en mayonesa, queso azul y crema agria. Es grasa sobre grasa sobre grasa sobre grasa sobre grasa. ¿Sacar una de esas grasas de la ecuación va a suponer realmente una diferencia? Es poco probable. ¿Quieres aliviar tu infundado sentimiento de culpa? Cargue de calorías negativas comiendo una o dos barritas de apio más y dé por terminado el día.

Dicho esto, hay un gran porcentaje de la población de cocineros caseros que dudan en calentar unos cuantos litros de aceite en sus cocinas. (Estaría dispuesto a apostar mis insignificantes ingresos a que el diagrama de Venn de la gente que tiene miedo a freír y la gente que tiene woks de hierro fundido bien sazonados parece dos círculos que no se superponen). Es un grupo de personas que han tenido que conformarse con una de las dos categorías de alitas de pollo «fritas al horno»:

• El tipo recubierto de harina que se mantiene crujiente y absorbe la salsa, pero es más parecido al KFC en cuanto a textura que el original de piel fina.
• El tipo desnudo que es jugoso y tierno, pero carece de la corteza ampollada y crujiente que cruje bajo los dientes y retiene la salsa tan bien.

Ningún método es malo per se. De hecho, si Blake nos enseñó algo con su reciente prueba de degustación de alas horneadas frente a las fritas, es que, dependiendo de cómo te gusten las alas, estos tipos pueden ser realmente mejores que sus homólogos fritos.

¿Es posible, sin embargo, hacer alitas de búfalo en el horno que no sean «diferentes pero igual de buenas», sino realmente indistinguibles de la versión frita?*

**Pista: Si no lo fuera, no estaría escribiendo esto ahora mismo.

Ahora, soy muy consciente del hecho de que, por definición, cualquier cosa que no sea alas fritas mezcladas con salsa picante y mantequilla nunca puede ser llamado «alas de búfalo». Así que si eres el tipo de persona que necesita señalar reglas de autenticidad como esa, podrías dejar de leer ahora mismo y encontrar algo más interesante que hacer.

He oído que la gente que no tiene frijoles en el chile y la tripulación que no tiene queso en la sopa están teniendo una fiesta de quema de recetas infieles. Tal vez usted puede colarse.

Para el resto de ustedes, sigan leyendo.

Alitas y Oraciones

Mi primer paso: establecer un punto de referencia friendo y analizando una tanda de alitas.

Alitas fritas: crujientes, con ampollas, e ideales para salsear.

Como se puede ver, las características clave son la piel bien rejuvenecida, con ampollas, burbujeante y agrietada, y la carne húmeda y grasa que hay debajo. Sin esta piel ultracrujiente, las alitas se saturarían rápidamente de salsa y quedarían empapadas. Al mismo tiempo, la piel ampollada tiene mucha más superficie que la piel lisa, lo que hace que la salsa se adhiera mejor y que cada bocado tenga más sabor.

Por otro lado, las alitas horneadas tienen un problema:

La piel del pollo horneado frente a la del pollo frito.

A pesar de los tiempos de cocción de casi una hora de algunas recetas, la piel nunca se ampolla de la misma manera: se mantiene lisa y firme. La poca salsa que puede adherirse a ella hace que se vuelva rápidamente blanda y empapada.

Entonces, ¿qué hace falta para que la piel quede crujiente? Hay algunos factores que intervienen:

• La deshidratación y el renderizado: La piel crujiente de un ala frita está formada por una matriz endurecida de proteínas, con cierta cantidad de grasa líquida atrapada en los espacios intersticiales. Antes de que esta matriz pueda estar crujiente, deben ocurrir dos cosas: El agua debe ser expulsada completamente de ella, y la grasa subcutánea del pollo debe licuarse, parte de ella escurriendo, parte empapando la carne y parte ocupando el lugar del líquido. La fritura, que tiene lugar en un entorno muy por encima del punto de ebullición del agua, consigue esto rápidamente. El aceite caliente también transfiere el calor mucho más rápidamente que el aire caliente de un horno, haciendo que esta deshidratación se produzca a un ritmo acelerado.
• Dorado: La reacción de Maillard -la compleja serie de reacciones químicas que crean sabores y colores «marrones»- se produce a un ritmo mayor a temperaturas más altas. En una olla de aceite, esto lleva unos 12 minutos. En un horno, puede tardar más de una hora.
• Ampliación: A medida que el pollo se cocina, las pequeñas burbujas de aire o agua atrapadas en la piel se expanden rápidamente debido al calor. A medida que esto sucede, hace que se formen pequeñas burbujas reforzadas con proteínas. Algunas de estas burbujas tienen la suerte de terminar de cocinarse y endurecerse simultáneamente mientras se forman, lo que aumenta la superficie de la piel y crea los conocidos recovecos de una alita bien frita.

Así que, claramente, para lograr la perfección de las alitas de pollo al horno, mi objetivo debería ser encontrar formas de aumentar la velocidad a la que se producen estas tres reacciones.

Mi primer pensamiento fue sencillo: ¿Por qué no freírlas en el horno? Para ello, precalenté una bandeja de horno con borde, con media taza de aceite cubriendo el fondo, en un horno de 450°F (230°C).

Una vez caliente, coloqué las alas de pollo directamente en el aceite, donde inmediatamente empezaron a chisporrotear, y luego las volví a colocar en el horno. Una vuelta y 25 minutos más tarde, tenía un lote de alitas perfectamente fritas, junto con un interior del horno cubierto de grasa, y una serie de quemaduras microscópicas a lo largo de mis brazos por el aceite caliente que salía de la sartén. ¿Qué sentido tiene freír en el horno si acaba siendo más sucio que freír en la cocina? Tendría que encontrar un método mejor.

Abollado, dorado y quemado

¿Qué factores pueden afectar al dorado? Bueno, la temperatura y el tiempo son las respuestas más obvias. Pero sabía que el pH también tenía algo que ver.

Por ejemplo, añadir un poco más de bicarbonato de sodio a la masa de las tortitas -haciendo así que la masa sea más alcalina- mejora su capacidad de dorado. ¿Funcionaría el mismo truco en mis alitas de pollo? Horneé cinco lotes de alitas en una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde: el primero directamente del paquete, el segundo mezclado con sal antes de hornear (con la esperanza de que la sal ayudara a sacar algo de su humedad), uno mezclado con bicarbonato de sodio, uno mezclado con polvo de hornear, y uno remojado durante dos horas en una solución de bicarbonato de sodio y agua.

Alas horneadas después de varios tratamientos.

Como puede ver, hay algo de razón en la noción de que añadir bicarbonato de sodio para elevar el pH (haciendo así las alas más alcalinas) de hecho ayuda con el dorado-el ala tratada con bicarbonato de sodio en el centro es significativamente más marrón que el ala simple de la izquierda. El ala tratada con bicarbonato también es más marrón, aunque en menor medida. (El polvo de hornear está hecho de bicarbonato de sodio mezclado con un ácido en polvo, y su composición general es sólo ligeramente alcalina.)

Desgraciadamente, las alas tratadas con bicarbonato de sodio tenían un amargor metálico muy distintivo que las eliminó inmediatamente como opción. El polvo de hornear era prometedor por su efecto en el dorado, pero no hizo nada para ayudar al renderizado o a la formación de ampollas.

¿Qué hay de un método de cocción diferente? ¿Funcionaría la cocción a la parrilla? ¿Quizás recubrir las alas con aceite o mantequilla para transferir el calor a ellas de forma más eficiente? ¿Y si simplemente prolongara el tiempo de cocción hasta que las malditas cosas estuvieran crujientes?

Quince tratamientos diferentes de las alitas, ninguno de ellos bueno.

Bueno, prolongar el tiempo de cocción no funciona. Resulta que es posible cocinar demasiado las alas de pollo -incluso después de haberlas puesto en salmuera en agua salada, se secaron hasta un estado más allá de lo comestible para cuando la piel se crujió significativamente. Al asarlas por sí solas, las alitas se quemaban por fuera y quedaban crudas en el centro.

Intenté cocinar las alas a fuego lento en un horno bajo, seguido de la cocción a la parrilla, pero resultó casi imposible conseguir que las alas estuvieran crujientes de manera uniforme – todo lo que obtuve fueron alas crujientes en la parte superior e inferior, pero blandas en los bordes. Deseable para una Oreo, tal vez, pero no para las alas de pollo. Del mismo modo, cepillar las alas en aceite o mantequilla resultó tener un impacto insignificante en el resultado.

¿El verdadero problema? La pérdida de humedad y grasa. A medida que se van horneando, las alitas van soltando vapor y goteando grasa, sin mostrar absolutamente ningún signo de dorado hasta alrededor de los 40 minutos, cuando toda la humedad y la grasa son finalmente expulsadas. Decidí cambiar de marcha: Mi objetivo sería eliminar la mayor cantidad de humedad y grasa posible antes de hornearlas.

Una batidora de renderizado

Los fans de Alton Brown (¡incluido yo!) puede que hayan visto su episodio de las alitas de búfalo, en el que sugiere cocinar las alitas al vapor sobre una olla de agua antes de secarlas, enfriarlas y hornearlas.

¿El objetivo? El proceso de cocción al vapor supuestamente ayuda a que parte del exceso de grasa se desprenda de la piel, disminuyendo el tiempo que necesitan para estar crujientes en el horno. Además, cuando las alitas calientes se colocan en una bandeja para hornear recién sacadas de la vaporera, el calor retenido ayuda a que se evapore la humedad, dejando las alitas más secas que las recién sacadas del paquete. Muy inteligente, Alton. Comparé estas alitas con las alitas horneadas sin más, y, por si acaso, también incluí una tanda de alitas a las que había dado el tratamiento del pato pekinés: vertiendo una olla caliente de agua hirviendo sobre ellas antes de secarlas, supuestamente para conseguir objetivos similares.

Tenía muchas esperanzas puestas en este método; después de todo, las hordas de seguidores de Internet que escriben en sus blogs sobre su éxito no pueden estar todas equivocadas, ¿verdad?

El método de Alton parece prometedor, pero no cumple cuando se prueba en paralelo.

Aunque los métodos de Alton son siempre interesantes, y a menudo dan en el clavo, mi opinión es que ninguno de los partidarios de la técnica de cocción al vapor y al horno realizó realmente una prueba en paralelo. A la hora de la verdad, los tres lotes eran prácticamente indistinguibles entre sí.

Dando un respiro

Ha llegado el momento de llamar a la artillería pesada. Claro que estaría bien poder coger un paquete de alitas el día del partido y tenerlas listas para mojarlas en queso azul unas horas más tarde.* Por otra parte, también estaría bien que mi libro terminara de escribirse, que mi mujer fuera tan comprensiva como hermosa y que pudiera recordar su cumpleaños cada año.

Desearlo no va a hacerlo realidad. Como he descubierto una vez más, los buenos resultados requieren una cuidadosa reflexión, un poco de trabajo y mucho tiempo.

** Nota al margen: tengo un amigo cuyo admirable propósito para este año es descubrir más formas de mojar queso en queso. Los palitos de mozzarella en aderezo de queso azul funcionan, al igual que una hamburguesa de queso de Shake Shack sumergida en salsa de queso frito. ¿Alguna otra sugerencia?

Decidí utilizar un método que funciona de maravilla en aves enteras y asados de carne roja por igual-secado al aire. Con suerte, dejar que las alas se sequen en una rejilla durante la noche las deshidrataría lo suficiente como para que se doren rápidamente en el horno.

Puse tres nuevas tandas de alas en una rejilla colocada en una bandeja de horno y las coloqué, sin tapar, en la nevera durante la noche. Una de ellas estaba mezclada con bicarbonato de sodio (una cantidad menor de la que me había dado un regusto amargo anteriormente), otra estaba mezclada con polvo de hornear, y otra estaba sin nada.

Al día siguiente, saqué las alas desecadas y las horneé en un horno de 218°C (425°F), en la misma rejilla en la que las había secado. Los resultados fueron incluso mejores de lo que esperaba:

Tanto el bicarbonato de sodio como el polvo de hornear ayudan a mejorar la textura de la piel.

¡Mira la estructura de agujeros de eso, cariño!

Aunque las alas cargadas de bicarbonato de sodio seguían teniendo un sabor desagradable, tanto las alas tratadas con polvo de hornear como las tratadas con bicarbonato de sodio mostraban notablemente más burbujas y ampollas que su contraparte no tratada, ¡tanto como un ala frita normal, de hecho!

¿Podría atribuirse una diferencia tan dramática simplemente a un mejor dorado debido a la reacción de Maillard? Esa es parte de la respuesta, pero algunas investigaciones revelaron que, probablemente, se trata de una combinación de factores.

El aumento del pH mejora efectivamente el dorado, pero también crea un entorno que debilita los enlaces peptídicos presentes de forma natural en las proteínas. En teoría, esto significa que las proteínas pueden romperse más fácilmente en trozos más cortos, creando una textura que es menos correosa o empapelada y más crujiente. ¿Es cierto en la realidad? Bueno, mis dientes me dicen que «sí», pero mi falta de un microscopio electrónico me dice que «tal vez».***

*** Nota a los editores: Al Laboratorio de Alimentos le vendría bien un aumento de presupuesto, un pequeño desván con llave y una licencia para materiales peligrosos.

Una última ventaja del polvo de hornear: Durante su reposo nocturno en el pollo, absorbe parte de los jugos del pollo cargados de proteínas del interior. A medida que se calienta, forma gas de dióxido de carbono de la misma manera que lo haría en una masa de galletas o pastel, inflando estos jugos en burbujas, que luego se endurecen naturalmente por el calor del horno. Y, como todos sabemos, las burbujas adicionales significan un área de superficie adicional, lo que significa más crujiente.

Mi esposa solía ser muy buena comedora, pero poco a poco la estoy destetando de todas sus comidas favoritas -comer toda una vida de alitas de pollo en el transcurso de una semana tiene una manera de hacerlo. Mi objetivo es que, para cuando el Laboratorio de Alimentos haya terminado su andadura, se estremezca ante la idea de comer cualquier cosa que no sea helado de Friendly y plátanos (dos alimentos que están garantizados para estar a salvo de mi sondeo).

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